逢年過節，“蒜薹炒肉絲”是老媽待客的拿手菜，因為老媽做的蒜薹炒肉絲比飯店賣得還美味好吃，小外甥每年回姥姥家必點這道菜，蒜薹炒肉以前也只有在過年的時候才能吃，每年春節之前買年菜，老媽都要多準備點蒜薹，雖然現在離春節還有長一段時間，但是市場到處可買，想吃就吃唄！看似簡單的蒜薹炒肉絲，其實很多人做不好，不是不入味，就是肉絲炒老了，蒜薹發黑不清脆，還有很多人根本沒把蒜薹炒熟，辛辣味特別重，吃完非常的燒心，蒜薹炒肉絲，有人焯水，有人直接炒，其實都不對，下面跟我學起來吧。
蒜薹的營養非常的豐富，含有豐富的蛋白質，碳水化合物，多種礦物質及維生素，所含的蒜辣素有很好的殺菌功效，蒜薹特有的鮮香味還能夠增進人們的食慾，深受人們的喜愛。蒜薹的做法也有很多種，像醃蒜薹，蒜薹炒肉，包包子餃子，烙餅，涼拌等等做法，個人還是喜歡蒜薹炒肉多一點。蒜薹的品種有綠帽紅帽的區別，什麼是“綠帽”的蒜薹呢？就是蒜薹尾巴是綠色的，尾巴微微發紅，就是“紅帽”的蒜薹。那麼大家知道哪一種蒜薹味道更鮮美嗎？其實差不多，綠帽的蒜薹辣味比紅帽的蒜薹多一些，所以炒出來的味道就濃郁一些，喜歡吃哪一種根據自己口味。話不多說，下面開始製作。
準備的食材：蒜薹500克，豬肉300克，蔥1棵，姜1小塊，紅辣椒1根。
具體制作步驟：1：洗淨的蒜薹去掉尾巴，切成寸段，放進一個盆中，倒進2克鹽，攪拌均勻。這一步的目的是為了讓蒜薹更好地入味，因為蒜薹的細胞非常的硬，非常不容易入味，鹽是顆粒狀，在攪拌的時候就會產生摩擦，就會破壞蒜薹表面的細胞，所以能更好的入味，攪拌均勻，醃製5分鐘。
2：豬肉切成絲，放進涼水中洗出血水，這一步是肉絲嫩滑不腥的關鍵，然後擠淨水分，加入蠔油，鹽，雞精，胡椒粉，一個雞蛋攪拌均勻直到肉絲把蛋液全部吸收完，倒進少許花椒水攪拌均勻，直到肉絲表面黏糊糊的，倒進一湯匙花生油鎖住肉絲的水分，再次攪拌均勻，這一步的目的是肉絲不老不腥嫩滑的關鍵。肉絲上完漿了，我們把小料準備好，蔥切馬蹄片，姜切薑末，辣椒去蒂切成絲備用。
3：熱鍋加油，油冒青煙我們倒出熱油，加入涼油，熱鍋涼油炒肉絲不粘鍋。然後倒進肉絲中小火把肉絲滑散，肉絲炒至變色，放進蔥姜爆香，爆出香味放進蒜薹翻炒。這裡要注意，肉絲炒的時間不能太長，時間太長容易老。
4：蒜薹炒至起虎皮了，微微發蔫了，不要加鹽，因為之前蒜薹有鹽味，倒進少許味極鮮，喜歡吃醬香味的，肉絲炒變色加入麵醬炒出醬香味了，再加入蒜薹翻炒，喜歡吃清淡口味的就這樣做。加入味精，雞精，蠔油，香油攪拌均勻，一道美味的家常菜，“蒜薹炒肉絲”就做好了。
蒜薹炒肉絲這樣做太好吃了，難怪小外甥每年都點名要，肉絲滑嫩入味，蒜薹翠綠鮮嫩，沒有生辣氣，一大盤上桌掃光，85歲老媽這手藝真的是沒話說。蒜薹炒肉絲有人焯水，有人直接炒，其實都不對，如果蒜薹焯水，那麼就會造成營養流失，並且蒜薹的鮮香味就會大打折扣，這樣加鹽醃製，不但入味，味道還鮮美，還減少了辛辣味。同樣，肉絲如果不上漿，下鍋直接炒很容易一炒就老，發柴發腥。蒜薹炒肉絲，直接下鍋炒是大忌，多加2步，蒜薹脆嫩，肉絲更入味。
