黃麴黴毒，
苯並芘
，亞硝胺，是世界公認的三大強烈致癌物質。
這些物質其實就隱藏在日常生活常見的食物中，雖然食品中本身並不含或含量極少，但一些
食物在加工、貯運、烹調過程中往往容易受到這三種致癌物的汙染
，導致人吃下這些食物後，患癌率大大升高。
哪些食物中易含這些致癌物呢？本文為您講清楚。
一、亞硝胺
亞硝胺是如何形成的？
亞硝胺是
亞硝酸鹽
與
仲胺類物質
結合的產物，亞硝胺在新鮮食物中通常不存在，但在食物風味轉化過程中，則會逐步出現。
硝酸鹽常被用作防腐劑、髮色劑，蔬菜醃漬時，部分微生物可將
硝酸鹽還原為亞硝酸鹽
，導致亞硝酸鹽含量增高，食物在烹調、黴變、煙燻、制罐過程中，還會使
仲胺
含量增高。
同時吃入“亞硝酸鹽+仲胺”後
，這兩種物質可在腸胃酸性環境中結合，產生一定量的亞硝胺，對肝臟、消化系統等產生致癌作用，尤其是食管癌的最大元兇。
亞硝酸鹽出現在哪些食物中？
（1）加工肉類，
如培根、香腸、火腿、午餐肉、煙燻肉製品、閒魚、臘肉等非新鮮或冷凍的肉類。這類食品在加工過程中，會加入硝酸鹽，且容易產生仲胺。
（2）醃漬類蔬菜：泡菜、鹹菜、隔夜蔬菜。
通常醃漬類蔬菜中，硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽需要一個星期左右的時間。因此，嚴格意義上講，短期醃製蔬菜並不需要太多擔心。但如果醃製的溶液鹽分不夠，或沒有密閉完全，導致黴菌或腐敗菌加入，則會大大增加亞硝酸鹽產生機率。
如何預防亞硝胺？
（1）多吃新鮮食材，少吃醃製食品，別吃黴變食物。
（2）如果愛吃臘味，那吃的時候別喝酒，因為含亞硝胺的食物在酒精的作用下，會更多的被人體吸收。因此，當含有亞硝胺的燻臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。
二、苯並芘（苯並（α）芘）
苯並芘是什麼？
苯並芘又稱苯並（α）芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原。國際衛生組織將
苯並芘列為致癌物的第一組
，也是已經被明確確定對人體有致癌作用的物質。
研究顯示，苯並芘最常見的危害器官是胃癌。其次，它進入血液迴圈後，還會對肺部、陰囊、肝臟等產生危害，誘發肺癌、陰囊癌、肝癌等癌症。
哪些食物中含有苯並芘？
（1）燒烤：
①燒烤中的木炭在燃燒過程中會形成少量的苯並芘，隨著油煙附著在燒烤食物表面；②燒烤過程中，食物中的油脂會滴在木炭上面，會發生熱聚合反應，形成苯並芘；③如果燒烤食物是肉類或者魚類，那麼脂肪就會在燒烤過程中因為不完全燃燒產生少量的苯並芘。
（2）油炸食品：
高溫油炸的過程中，會產生較多的苯並芘。實驗資料表明，當植物油被加熱到270度以上時苯並芘開始產生，如果加熱到300攝氏度以上，苯並芘的產生速度會急劇加快。
（3）煙燻食物：
熏製的肉類油脂滴在下方木炭上，以及高溫煙霧縈繞在肉品周圍，都會產生苯並芘。
如何預防苯並芘？
（1）建議燒烤時儘可能選用沒有明火、沒有碳元素參與的電烤爐。
（2）在平常炒菜過程中一定要避免油溫過高（儘可能不冒煙）。
（3）少吃街邊油炸小吃。為了節省成本，油炸攤位的油通常都是反覆使用，呈發黑狀，裡面的苯並芘積累過多，危害很大。
三、黃麴黴毒素
什麼是黃麴黴毒素？
黃麴黴菌是自然環境下常見的真菌，
黃麴黴菌在高溫溼條件下容易產毒
。
黃麴黴毒素是一級致癌物，黃麴黴毒素為1μg/kg時即可誘發癌變。還會導致生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷，體重減輕，誘發肝癌等。
哪裡會出現黃麴黴毒？
最常見附著黃麴黴毒素的食物主要有嚴重發黴的玉米和乾果類。
如果不注意衛生，廚房的菜板上也可能出現黃麴黴菌。大多數家庭都用的是木質菜板，木質結構容易吸收水分，黃麴黴菌喜歡潮溼的環境，尤其是那種切菜後，在砧板上留下的刀縫裡，由於很難清洗，更容易滋生黃麴黴菌。
如何預防黃麴黴毒素？
（1）發黴變質的食物不要吃，壞了就扔掉。
（2）生熟食的案板分開，勤清洗，木質案板有很多刀縫的話，及時更換。選擇不鏽鋼案板有助於防止黃麴黴菌滋生。
