茶葉依據製作方式的不同，可分為“綠、黃、白、青、紅、黑”，其實這也明確指出了各種茶類基本的茶湯色澤。
人們對於茶葉有一個普遍的印象，認為茶湯色澤越綠，發酵程度就越低，茶湯顏色越黃或者越紅，發酵程度越高。可是，以顏色來區分發酵程度準確嗎？
01。
湯色深未必發酵程度就高
一般而言，紅茶製作時發酵作用劇烈，具有刺激性的多酚類物質就會形成較為鮮爽的茶黃素或甜醇的茶紅素，加深茶湯顏色。而青茶製作時發酵作用和緩，因此顏色會比紅茶較淺。
所以，雖然同樣都是發酵，但一個劇烈，一個和緩，在葉內產生的化學變化也就不一樣，會產生截然不同的湯色。
湯色的深淺，與製作時葉內組織的破壞程度也有關。紅茶是先揉捻再發酵，青茶則是先攪拌再發酵，但紅茶葉內組織破壞程度比青茶嚴重，所以湯色更紅。
另一個例子是白茶，白茶發酵前不揉捻，且發酵時間長，因此發酵程度雖然很高，但茶湯卻呈現淡色。
以青茶來說，湯色蜜綠或蜜黃的茶，發酵程度未必比金黃或橙紅色茶湯低。
以文山包種茶為例，因為其茶湯顏色呈現蜜綠或蜜黃，所以一直以來被認為是發酵度最低的包種茶類，但其實這是個誤解。過去茶農製作文山包種茶，是以攤菁薄、攪拌輕柔的“消水”製法為主，有別於凍頂茶農的“積水”製法，於是文山包種茶的茶湯色澤較綠。
所以說，一部分加工良好、茶湯顏色較綠的包種茶，發酵程度是可能遠高於其他茶類的。不明就裡者以綠茶的湯色與發酵度的關係直接套用到所有茶類上，其實是不科學的方法。
02。
影響茶湯顏色的因素有哪些？
針對不同的茶類加工，茶青的成熟度、加工方式、廠房設施與氣候條件都有可能影響茶湯的顏色。
茶湯顏色的形成，主要來自茶葉中的葉綠素、花青素等和透過製造加工形成的茶黃素、茶紅素及茶褐素。透過加工製作，會形成不同比例的茶黃素與黃紅素，茶湯的顏色也會隨之有所不同。
對於半發酵茶類中的包種茶類而言，茶青的成熟度是關鍵。成熟開面葉中的內含物質能夠做出金黃色的茶湯，而過嫩的茶青製作出的包種茶顏色大多偏綠或偏紅，很難沖泡出明亮的金黃湯色。
相似的原理也同樣適用於紅茶的採摘製作，採摘成熟度高的茶青原料製作出的紅茶湯色往往不那麼紅豔。
不過即使是採摘成熟度相同的茶青原料，所製作出的湯色也可能不同。以烏龍茶來講，其湯色可能呈現蜜綠、蜜黃、金黃、橙黃、琥珀等各種顏色。
主要原因在於在茶葉製作過程中，各地的氣候條件不同，製茶師傅的做青、殺青方式不同，這些細節都會影響最終茶湯的顏色。
另外，春、冬兩季，因為平均氣溫較低，日照較為和緩，茶葉中酶的活性不容易提高，所以做出的茶湯顏色金黃。夏季，因為氣溫高、日照強，萎凋不容易掌握，所以容易做出偏紅的湯色。
所以說，湯色與發酵程度並沒有絕對的關聯，茶葉受到茶青原料、氣候條件、加工方式等影響都會產生不同的茶湯顏色。單單以茶湯顏色來區分發酵程度，甚至是茶類品種，其實是不可取的。
“掃來竹葉烹茶葉，劈碎松根煮菜根。
