出品/壹覽商業
編輯/樊益寧
冰鮮毛肚、大刀腰片、白滷豬肚、大別山黑羊、虎皮豬蹄……今年盒馬火鍋上線以來，冷鮮類新品受到消費者歡迎。剛剛過去的國慶長假期間，盒馬火鍋比去年同期增長了287%，但冷鮮類食材的銷售比平時翻了七倍多。
隨著天氣轉涼，又一年的“火鍋外賣大戰”開打。作為火鍋外賣到家賽場的“種子選手”，盒馬從今年9月底開始一口氣上線了900餘種鮮品食材，比去年增長超20%。
不過，鮮品好吃卻難做。往年因為冷鮮涮品對於供應鏈的挑戰巨大，市面上常見的提供“火鍋到家”服務的品牌，產品多以冷凍品為主。價格便宜、保質期長，但口感難與火鍋店抗衡。
經過5年多的供應鏈建設，盒馬今年將新鮮食材作為火鍋季主打，從加工到店需全程冷鏈、保質期僅3到5天。這也加速了傳統食品供應商的供應鏈轉型升級步伐，讓越來越多的上游食材供應商轉而重押餐飲品質、零售標準的升級款涮品，搶佔萬億火鍋藍海。
今年，多家供應商與盒馬聯合開闢了專供火鍋的“鮮品供應鏈”，為了縮短鮮品的運輸鏈路，在全國分割槽域佈局，浙江的青蓮、北京的大紅門等肉製品供應龍頭企業也加入其中。
作為盒馬火鍋連續3年的合作伙伴，浙江青蓮食品股份有限公司今年為盒馬新開闢了“大刀系列”和“白滷系列”，從工廠屠宰切割到門店、消費者端，溫度需要控制在0—4℃，且保質期僅有3天。
事實上，傳統肉製品供應商長期以來已經面臨著提升效率的問題，隨著消費者對凍肉的摒棄、對鮮肉的追求，傳統肉製品供應商面臨的轉型升級的壓力愈發緊迫：把凍品做成鮮品，保質期大幅縮短，運輸難度也會大幅增加。“我們需要每天不間斷為盒馬供應鮮制肉類，挑戰很大，但從長遠看，對轉型是有幫助的。”青蓮食品公司總裁助理繆雨表示。
青蓮食品公司此前只做豬肉類產品，整豬的利用效率很低，跟盒馬一起開發火鍋涮品，大大提升了整豬利用率，但要做成鮮品，也需要對供應鏈做大量升級改造的工作，比如要加蓋廠房、建新產線，為了保證食品衛生安全，連廠房的間距都需要嚴格控制……但多重投入之下，也延長了產業鏈條，提升了效益。
湖北大別山黑羊，也是藉助盒馬的供應鏈首次以鮮切肉的形式走出深山。此外，盒馬也對被視為川渝火鍋“靈魂”的毛肚做了提鮮動作，將在今年火鍋季期間首次上線“鮮毛肚”，這款毛肚保質期極短，與市面上常見的凍轉鮮的“脆毛肚”在口感和品質上有明顯差別。
除了升級涮品，在特色鍋底的開發上，盒馬也潛心發掘了不少地域特色：在南京區域新開發了河豚火鍋，在西安開發了老機場跳水魚鍋、在杭州開發了金華筒骨鍋、在成都推出了古市香蹺腳牛肉……全國各地的鍋底總數達到四五十種，豐富消費者的選擇。
