聞奇香而流口水,食之香辣而愉悅,豔紅明目是麻辣,外焦裡酥是絕味;
想跟著我學正宗重慶辣子雞?
好!那就滿足你的好奇心!
“今晚來點刺激,你挑的嘛吃貨,辣子雞我做定了,耶穌也留不住它,我說的!”
所以跟著我,你不可能做不好一鍋辣子雞…
1990年才火爆流行起來,辣子雞也是最能代表川渝的麻辣之味,要說其他有著麻辣菜品的菜,花椒與辣椒頂多就是個配角輔助,掀不起大波浪。
而辣子雞中的花椒辣椒,自我感覺良好,把自己當做主角,堪稱這道菜中的靈魂,配角也能翻身。
一眼望去,明面上看著全都是紅豔豔的乾紅辣椒,看著都辣的心窩疼。
伸出筷子扒拉扒拉半天,終於找到了一小坨雞肉,其表皮全是麻與辣,輕輕咬破,雞肉的鮮香才暴露出來,被舌尖吸允,
你會體驗到什麼叫舌尖上的波瀾起伏,什麼叫麻辣侵噬你的全身,如同大海侵蝕小船。
北上廣深,也許你永遠不懂川渝辣子雞,它可是做出來了擁有靈魂情感的菜,
可能常見的大酒店都吃不到正宗的辣子雞,卻能夠在街尾小巷的蒼蠅館子裡發現驚喜。
食材挑選
很多朋友的手藝和輔料均沒問題,但是就是做的不好吃,不幹爽,還有很多水分。
其實就是“主材不夠硬”。
【
雞肉挑選
】辣子雞選用一年以上,一年半以下的中年公雞,其口感比較有嚼勁。很多人也喜歡用童子雞
,我認為童子雞的味道,肉質軟嫩,油而不膩,口感細膩,鮮香入味。
【幹辣椒】好的辣椒,不能光是辣,還要香
。要辣得有質感,辣得有層次,香的撲鼻。不怕辣可以試試小米椒。
【花椒選擇】
藤椒、麻椒也屬於花椒,被稱為“川椒三味”。花椒香多用於去腥羶,分綠色和紅色;藤椒柔和清香多用於調汁,青綠色;麻椒味濃麻多用於爆炒,深綠色;
辣子雞實踐做法詳解
辣子雞火遍大江南北,可不是徒有虛名,百聞不如一做,當你做到雞肉粒粒鮮香麻辣,做個飯店小老闆也不妨是一條新出路。
川渝的辣子雞,首先雞肉切成小塊兒,經過醃製再油炸至金黃,再加以麻辣輔料小火炒至。這道菜主要體現麻與辣,所以花椒與幹辣椒的量一定要足量。
一、食材準備
主材:童子公雞1只
輔材:幹辣椒、花椒、生薑
調料:生抽、老抽、白糖、白芝麻、鹽、料酒、白胡椒粉、紅薯澱粉、油
二、食材處理
①
姜蒜切片。幹辣椒可以剪成兩半,也可以整個。花椒小半碗備足;
②
小公雞清洗乾淨,去除內臟之類,隨後切成小塊,稍微大塊點,因為油炸過後會縮小,全部切好再衝洗一遍,瀝乾水分備用;
③
準備一個小盆放入雞肉塊,加入細鹽、料酒、薑片、白胡椒粉、紅薯澱粉混合均勻,醃製20分鐘左右即可。
三、做法詳解
①
鍋中倒入適量食用油,下入醃製好的雞肉塊油炸至金黃即可;
②
油炸過雞肉塊的油留一點點,把幹辣椒和花椒一起倒入,小火炒香;
③
繼續小火,下入油炸過的雞肉塊,加入少許白糖,增加一絲絲甜味口感,慢慢翻炒大概5分鐘左右即可,撒上熟白芝麻即可起鍋裝盤。
四、辣子雞答疑解惑
①為什麼是公雞而不是母雞?
答:因為公雞吃起來很有嚼勁,肉質緊實有勁道。很多人也喜歡用童子雞,因為覺得肉嫩。
②哪些地區愛吃辣子雞且很出名?
答、除了重慶辣子雞的麻辣香脆,還有貴陽辣子雞的餈粑辣椒香濃,棗莊薄皮辣椒加以香料炒至的辣子雞。沾益辣子雞,長沙麻辣子雞的等…
③做辣子雞需要焯水嗎?
答:
不用焯水。雞肉焯水後口感發柴還損失營養
,將雞肉先用清水浸泡十幾分鍾,將裡面的血水泡出然後進行醃製,雞肉有彈性還沒有腥味,最後在進行油炸。
《美食美佳》總結
辣子雞就是幹海椒裡挑雞骨頭肉…
其實做辣子雞,並沒有想象中的那麼複雜。要說正宗吧,也不敢確定,因為每個人放的調料、輔材不同,其口味也差距不大,最終做法目的大同小異。
很多人也喜歡全部用雞腿肉來做,因為雞腿肉多。但是我個人認為,吃辣子雞,要吃全雞,其骨頭經過油炸,也是酥香,吃的就是整雞的味道。
在炒至幹辣椒和花椒的時候,也可以加入蔥薑蒜爆香,增加辣子雞的香味。辣中有麻,香中有肉,雖然吃的滿頭大汗,但是心情依舊愉悅,欲罷不能。
每一次的做法,我都能讓麻辣與雞肉完美結合,色澤鮮豔紅目,外焦而肉不幹,有嚼勁更香,雞肉的選擇決定你喜歡的口感。