現在很多朋友都會在家嘗試自己做蛋糕，不僅能享受整個蛋糕的製作過程，還能請家人朋友品嚐到自己的勞動成果。尤其電飯鍋版的蛋糕，著實火了一把。利用有限的廚房器皿，發揮無限的食物創造力！
全蛋海綿蛋糕，相比戚風蛋糕來說，口感更富有韌性，蛋香更濃郁，蛋糕體更有彈性。全蛋打發組織膨脹，蛋糕體更有承載力，一般適合做翻糖蛋糕，和頂部裝飾較多的蛋糕胚。
但不管是烤箱版還是電飯鍋版，組織不細膩都有以下幾點問題，請逐一對照排除！
烘焙全蛋蛋糕組織不細膩原因
一、全蛋的打發注意事項
1、全蛋打發，因為蛋黃中含有油脂，使氣泡難以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆溫水，加熱打發。操作中，打蛋器高速打到全蛋出現大的氣泡，十五分鐘後，全蛋液呈可流動的糊狀，提起打蛋器畫8字，不會馬上消失，或者將牙籤插入蛋糕糊，不會倒；然後轉低速整理氣泡。
注意：打發時間不宜少於15分鐘，過早形成的蛋泡糊組織不穩定，很容易消泡。
2、雖然
全蛋打發溫度越高越容易打發
，體積相應的也會增加。但如果膨脹過多，氣泡會很粗，而且極不穩定。所以在整理氣泡時，儘量減少打蛋器大面積快速的攪拌。應該低速，手握打蛋器緩慢旋轉，氣泡越少，組織越細膩。
3、在夏季，也需要打蛋盆坐入溫水中進行打發。道理同上。全蛋打發的最佳溫度是40度左右，但打發後的氣泡不穩定原因，與麵粉攪拌時氣泡會消失很多，最終影響蛋糕體積。因此，最好全蛋打發好後要降溫到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感覺不到溫度即可。
二、麵粉、牛奶、玉米油與蛋黃糊的混合，及翻拌手法
1、麵粉提前
過篩兩次
，防止結塊而且更為蓬鬆，方便與全蛋糊更好的混合。全蛋液打發後分兩次篩入低粉，每次用橡皮刮刀輕輕翻拌一次。翻拌的時候，不可劃圈，要從底向上翻出，手法要輕要快，以免蛋糊消泡，也可以用切拌的手法，但不能用刮刀壓蛋糊，否則會造成裡面的空氣消泡。
2、如果翻拌手法不正確或者翻拌過度等情況，都有引起大幅度的消泡，從而導致蛋糕的組織不足以支撐起蛋糕的重量，容易造成蛋糕長不高、凹陷塌陷等情況，最終導致蛋糕組織不細膩，口感粗糙。
3、加入的牛奶也要提前從冰箱取出，常溫放置一段時間。加入牛奶和玉米油時，最好的辦法是：先先牛奶和玉米油混合，攪拌均勻，充分乳化；再取一部分全蛋麵糊與乳化好的玉米油、牛奶混合均勻；然後再倒回全蛋糊中混合均勻。一般來說兩個密度相差比較大的物質混合都可以採用這樣先少部分混合，獲得相近密度，再全部混合的方法。
三、打蛋器的選擇
1、選擇大功率的電動打蛋器，小功率的打蛋器會因為長時間通電操作，造成機器過熱，停機休。從而造成打發效率降低，導致打發失敗！如果是常做烘焙的人來說，選擇一款大功率打蛋器，在平時打發全蛋、奶油、黃油的效率和成功率都事半功倍。
2、最近風靡的電飯鍋版戚風蛋糕，我看到很多人用三根筷子來打發蛋白，是非常不可取的。首先筷子打發效率很低，容易造成手臂疲勞。其次，筷子打出的蛋白非常不穩定，很容易消泡，也無法更好的整理大氣泡，導致後來與麵粉油脂類混合，大面積消泡，成品出來高度不夠。而全蛋比蛋白打發難度更大。
四、糖的含量
1、很多人為了健康或者減肥，通常會減少配方中糖的含量，是非常錯誤的。糖的主要作用，除了帶來甜蜜的口感，還有一個非常重要的作用，而且直接影響蛋糕的組織和口感！
2、糖再全蛋打發過程中，具有穩定的作用。這樣會使蛋糕不易膨脹而且減少蛋糕溼潤度。
3、糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。當糖量降低至麵粉量70%以下時，由於粘度降低，持氣量與吸溼性下降，會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、和滋潤度。因此，
糖的用量一般為麵粉量的75%～100%。
4、如果大幅度的減糖很容易導致打發全蛋糊的氣泡比較粗大、粗糙、脆弱，後續與粉類材料和油脂類混合的時候就很容易消泡，從而導致組織不細膩和口感粗糙等情況的發生。
五、在烘烤時應該避免的操作
1、在烘烤時，蛋糕需要一個相對穩定的溫度，不要隨意開啟烤箱門去檢視，因為烤箱外部冷空氣的影響，會造成蛋糕凹陷、塌陷等情況，引發蛋糕組織不細膩。
2、由於每個烤箱都有溫差，需要我們跟自己的烤箱有個磨合過程，即掌握烤箱的溫度。這裡除了日常使用烤箱觀察成品外，還建議使用烤箱溫度計，實時掌握烤箱內部溫度。3、如果因為溫差，在烘烤時的溫度太高，或者烘烤時間太長。長時間高溫烘烤會讓蛋糕失去水分，容易出現凹陷、塌陷等情況，這就會直接影響蛋糕的內部組織和成品的口感。
4、蛋糕出爐時，沒有及時震模和倒扣。前文說到，海綿蛋糕適合做翻糖蛋糕和頂部裝飾較多過重的蛋糕坯。就是因為，它的承載力較好，蛋糕體比較重。
如果沒有及時倒扣，會因為其自身重力而引起蛋糕的塌陷、回縮等情況影響蛋糕組織和口感。
六、嘗試更多的配方，尋找成功率高的
1、現在想做一款烘焙甜品，在網上有很多的配方及菜譜。如果第一次做，難免眼花繚亂。很多配方透過作者個人改動，會引起材料配比的失敗。
海綿蛋糕蓬鬆的關鍵主要是配方的平衡原則，即乾溼平衡、強弱平衡。膨鬆來自於蛋白的發泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化範疇。
3、雞蛋，不僅是溼性原料的主要來源，也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。雞蛋含量越多，蛋糕的品質與口感越好。
傳統海綿蛋糕的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。
另外幾個需要注意的小問題
1、為什麼蛋糕出了沉底或分層？
油脂類沒有充分攪拌均勻，要先取一部分蛋糕糊與油脂混合均勻，再倒回蛋糕糊內混合。
2、蛋糕為什麼會塌陷？
配方中原材料乾溼配比不平衡，水分太少，蛋糕糊太厚。
3、蛋糕為什麼會開裂？
通常情況，海綿蛋糕的膨脹力並不是太大，一般不容易出現開裂問題。但如果出現，有可能是烤箱溫度偏高，快速膨脹導致表面開裂。建議使用烤箱溫度計，來實時監測烤箱內部溫度，並做相應的調整。
4、切開蛋糕後，中間為什麼有空洞的泡？
烤箱溫度偏高，烘烤時適當降低溫度。
5、存放時間過長的陳雞蛋可以做蛋糕嗎？
新鮮雞蛋的膨大作用、粘結作用更好一些。存放較長的陳雞蛋，由於蛋白PH值升高且較稀薄，在打發中不宜將空氣混入包裹住，會直接影響雞蛋的起泡性。
6、為什麼夏天還要坐在熱水中打發？常溫蛋不可以嗎？
全蛋在40度時最容易打發。溫度不夠或冷藏後的全蛋很難打發，因為低溫的雞蛋加入糖後粘性很強，不容易產生氣泡。隔水加熱打發，可以降低雞蛋的粘性，更容易產生氣泡，並使氣泡相對穩定。
8寸全單海綿蛋糕
配方：
低筋麵粉 150g
細砂糖 150g
雞蛋 5個
玉米油 50g
牛奶 50g
做法：
1、在無水無油的盆中打入5個常溫雞蛋，150g糖，將打蛋盆坐浴在約50℃的熱水中，用打蛋器先高速打至有大氣泡，轉中速打發蛋液。
3、打發約15分鐘，提起打蛋器時滴落下的蛋糊不會馬上消失，低速整理氣泡。
4、將50g玉米油和50g牛奶混合攪拌充分乳化，取三分之一蛋糊放入乳化好的玉米油牛奶中，翻拌均勻，再倒回蛋糊中混合均勻。
5、麵粉提前過篩2次後，再分2次加入蛋糊中。
6、用橡皮刮刀從底部向上以畫J字的手法翻拌至無干粉粒即可（不要過度攪拌，以免消泡）。
7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊裡的氣泡，放入預熱好的烤箱，中下層，上下火180℃烤約40分鐘。
8、取出蛋糕後震出熱氣，倒扣，等完全冷卻後脫模。
9、成品的組織蓬鬆，富有彈性，顏色淡黃，口感非常柔軟、有嚼勁，但絕不粗糙。
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