社會餐飲中食堂是物價反應最為敏感的用餐場所。豬肉用量在所有食材中的排在第一位,隨著肉價的不斷攀升,很多用餐標準不高的食堂,根本折騰不起。給食堂承包商們帶來了前所未有的考驗。大家都在紛紛想辦法,從成本上進行合理化安排,儘可能消除物價上漲給伙食質量帶來的影響。
禽類食材,排在食堂食材用量第二位的,雖然隨著豬肉價格的帶動也在上漲,但相對比較穩定,因些,很多食堂就加大雞類產品用量,代替豬肉。專業團餐管理的清悅餐飲有著多年的食堂承包經營管理經驗,現總結出食堂大鍋菜中最受歡迎的幾大雞類食譜:
一、辣子雞
辣子雞,相信大家都是食用過的,這種一道非常美味的川菜,製作的方法相對來說是不怎複雜的,這道菜是可以將雞肉的鮮味和辣椒相結合起來。
1、我們首先就是將雞剁成小塊,對於大的快,我們是可以根據雞肉的嫩的不同程度決定雞肉切成多大。所以就是要根據具體的情況來決定了,然後是準備一些老薑和蒜,一部分並且切成片,另一部分姜切成片,蒜切成顆粒,將幹辣椒也是一分為二。
2、將切好的雞肉放到容器裡面,放入幾片老薑和蒜,加入適量的料酒和鹽,攪拌均勻了,然後是醃製20分鐘。
3、在鍋裡面倒入油,然後是倒入菜油、色拉油、生豬油,並且是燒到9分熟,這個時候倒入醃製好的雞肉,進行大火翻炒2分鐘就可以了,之後用小火慢慢的炒,等到雞肉變成淡黃色了,就是可以將鍋裡面的油滲出。
4、這個時候再往鍋裡面倒入的食用油,一直煎到沸,將沒有使用的那部分生薑,蒜粒、花椒、幹辣椒都是放入鍋裡面,然後是炒出爆香味,將雞肉倒入鍋裡面進行爆炒,等到雞肉完全熟了就可以加入適量的鹽和味精,然後出鍋,撒上一些蔥花。
二、宮保雞丁
宮保雞丁是漢族傳統經典的名菜,屬川菜名菜。創始人為四川地區居民,後被宮保丁寶楨改良發揚光大,流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。
將雞脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,一茶匙澱粉醃漬10分鐘,再用水澱粉拌勻。
將大蔥洗淨切段,幹辣椒洗淨,剪去兩頭去除辣椒籽,黃瓜切丁。在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒,混合均勻製成調味料汁。
鍋中留底油,燒熱後將花椒和幹辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大蔥段。放入雞丁,放1湯匙料酒,將雞丁滑炒變色,然後倒入水澱粉。最後調入料汁,再放入熟花生米,翻炒均勻,用水澱粉勾芡即成。
三、香炸雞排
食堂用的雞排,一般為半成品,直接下鍋炸熟即可。
雞排雖然好吃,但是不能多吃,因為含大量熱量,吃多了會發胖。特別是老人、小孩更應少吃。
四、秘燒雞腿
雞腿洗淨,涼水下鍋,稍微煮一下,去除雞肉中的血水和腥味。鍋開了即可撈出。
炒鍋放油,放入三勺糖邊攪拌邊炒,炒糖色。
鍋中的糖變淺黃色放入雞腿,翻炒,待雞腿都裹上糖漿變金黃色,放入醬油,翻炒後加入少許水,放入蔥段,大料,花椒,中火燉。
慢慢收汁,等鍋裡的汁快變稠了,放入鹽就可以出鍋啦~~
五、可樂雞翅
可樂雞翅,以雞翅和可樂為主料製作而成。味道鮮美,色澤豔麗,雞翅嫩滑,鹹甜適中,又保留了可樂的香氣,深受大眾喜歡。
六、土豆咖哩雞塊
這道菜有著濃郁的咖哩味,略帶甜辣,配米飯,味道尤其棒。
七、虎皮雞爪
虎皮雞爪吃起來不會油膩,反而更加美味,香味濃郁,Q彈軟糯,但不僅如此,雞爪中還含有大量的營養價值,其中膠原蛋白非常豐富,所以雞爪不管在什麼時候,都同樣深得各個地區人的喜愛。
八、口水雞
口水雞是中國四川地區漢族特色菜餚,屬於川菜系中的冷盤,集麻辣鮮香嫩爽於一身,顏值和內涵都是有的,白生生的雞肉,紅殷殷的油辣子。
如果您是食堂用餐的一員,這有沒有您的菜呢,歡迎點評留言!