隔夜菜不吃浪費，吃了又擔心，真是讓人為難，那麼是否可以分類處理？我們把剩菜分為以下幾類，肉菜、葷素菜、素菜等，通常剩菜一定要封裝好，放到冰箱冷藏室，最好在幾個小時內吃掉，時間越久安全隱患越大。蔬菜類隔夜最好不要吃，主要是因為蔬菜本身含有硝酸鹽，隔夜之後容易產生一部分亞硝酸鹽，有害身體健康。
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在儲存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
隔夜菜不能一概而論，需要給它分個類，比如豆角、番茄、洋蔥、黃瓜之類的蔬菜硝酸鹽的成分本來就很低，也就無需擔心亞硝酸鹽的問題，而綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜、芹菜這些，熱量不高，完全可以當晚吃掉，不用放到隔夜。除了蔬菜類，肉類燒熟後結構比較穩定，隔夜後吃也完全沒有問題。
新鮮蔬菜，尤其是葉類蔬菜，被烹調成了熟 菜，在吃的過程中，筷子上和空氣中的細菌也會進入菜裡，而且熟 菜更適合細菌繁殖，從而製造出亞硝酸鹽來。室溫下放的時間越長，筷子翻動次數越多，則細菌繁殖越多。
哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。就是說，豆角、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就低，無需擔心；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔之類就有這種擔心。所以從這種角度來說，綠葉菜隔夜後最好不吃。
夏季，大多數人都會選擇喝著啤酒再吃些小龍蝦、螃蟹等海鮮，但是記住千萬不能剩下隔夜再吃！魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會嚴重損傷肝、腎功能。尤其一些煮的不熟的海鮮，更易導致中毒！
銀耳蘑菇要當心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
