本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
在萬物復甦的春天，正是很多新鮮蔬菜上市的季節，不少美味的時令蔬菜進入人們的視野，也是廣大蔬菜和美食愛好者喜歡的一個季節。這其中，有一種飽受爭議的蔬菜，愛它的人對它愛不釋手，而恨它的人把它拒之門外，它正是香椿。
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香椿
又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等。原產於中國，在長江流域的南北廣泛地區均有栽培。為楝科落葉喬木，往往具有高大的樹體，其嫩芽可以作為蔬菜食用，同時也是一種增加園林綠化的優選樹種。在古代，香椿被稱為為椿，而臭椿被稱為為樗。中國人自古以來就有食用香椿的習俗，在漢代，吃香椿就是一種全國各地都有的習慣。
香椿的營養成分
作為一種蔬菜，香椿不僅具有獨特的風味，而且有較高的營養價值。香椿除了蛋白質、脂肪、碳水化合物等主要營養素外，還富含胡蘿蔔素、維生素C、鈣、鐵、磷、鉀等營養成分，而維生素B含量更是超過了大部分蔬菜。
1。 含鈣、磷、鉀、鈉等成分，有利於補充微量元素，保持身體健康。
2。 含維生素E和性激素物質，在抗衰老和助孕方面有一定的作用。
3。 含有具有特殊氣味的香椿素等揮發性芳香族有機物，一定程度上能提高人的食慾，開胃健脾。不僅如此，這些物質在治療蛔蟲病上還有一定的作用。
4、含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等維生素，參與調節人體的各種生理功能，增強免疫力。
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飽受爭議的香椿
由於具有特殊的風味性物質，和同樣具有香味的香菜一樣，香椿的氣味也一直飽受爭議，褒貶不一。有這樣一部分人難以忍受香椿具有的這種特殊風味，甚至聞之就噁心，還把它列為最奇葩的食物之一。而喜愛它的人，每年都盼著香椿上市的春天，恨不得頓頓都吃。因此也有了“食無定味，適口者珍”的說法。
與香菜一樣，造成這種現象的原因其實是人的基因。每個人的味覺和嗅覺基因都有差異，有一部分人就對香椿氣味中的成分特別敏感，所以難以忍受這種氣味。正是這種差異，造成了對香椿褒貶不一的評價。
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香椿的價格為什麼較高？
每到香椿的上市季節，就會發現香椿價格比其它的時令蔬菜要高出很多，在2019年價格曾飆升到上百元一斤，令人咋舌，讓不少人自嘲“連香椿都吃不起”。那麼，香椿的價格為什麼這麼高呢？
首先，當然是因為香椿那短暫的上市時期。民間有“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質。”的說法，即穀雨之後香椿就沒有那種鮮嫩的口感了。所以香椿的銷售時期非常短，而且需要嚴格的保鮮條件和全程的冷鏈運輸，自然價格就比較高。
然後，是香椿的食用部位比較特殊。一般來說，香椿往往都是吃開春時節，樹上剛剛抽出的那一點嫩芽。試想一下，一棵香椿樹能長出多少嫩芽，所以香椿的產量其實並不高，物以稀為貴。再加上不少人喜歡吃香椿，故而在香椿上市的那段時間裡，它的價格肯定比其他蔬菜要高。
最後，也有個別人員或團體的炒作原因，大肆宣揚香椿的各種功效，藉此來抬高物價。
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香椿致癌嗎？
關於香椿的話題中，還有一個比較讓人關心的話題：香椿致癌嗎？由於香椿中含有亞硝酸鹽，所以就有人杞人憂天的說，香椿會致癌，但這種說法並不正確。
其實，很多食物中都有亞硝酸鹽的存在，比如豆類、綠葉蔬菜、肉類等。只是一般蔬菜中的亞硝酸鹽含量比較低，基本不會對人產生影響，所以沒有引起人們的關注。而香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜要高，就出現“致癌”的說法。但我們平時往往吃的是香椿芽，正是其亞硝酸鹽含量中最低的時候。而且，並不是說亞硝酸鹽就一定會致癌，只要沒有超過每日允許攝入量，就都是安全的，香椿的亞硝鹽雖然較高，但仍然在安全範圍內。另外，在吃之前，對香椿進行焯水的操作，可以有效地去除大部分亞硝酸鹽，因此香椿完全可以放心吃，“致癌”的謠言不攻自破。
香椿是一種上市時間非常短的時令蔬菜，象徵著春天的味道。它不僅美味，而且營養豐富，是一種非常適合食用的蔬菜。
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