粉皮辣魚頭
用料：花鰱魚頭1只（600克左右，最好是純魚頭），綠豆粉皮300克，蔥薑蒜共50克，郫縣豆瓣醬3/2湯匙，花椒1茶匙，黃酒1/3杯，白糖1茶匙，雞精1湯匙，精鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，烹調油適量
製作：
1。魚頭收拾乾淨，中間切開，去其大骨，切大塊。
2。粉皮切大片，放入熱水中稍燙，撈出，控幹水分；蔥薑蒜剝淨表皮，切片。
3。鍋燒熱，放入烹調油適量，花椒、蔥薑蒜、豆瓣醬同放鍋中，煸炒出香味，烹入黃酒；添入開水2/3杯，燒開，稍煮片刻，撈出豆瓣醬渣子；放入魚頭、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉，小火燒扒，放入粉皮，燒透即可。
粉皮應以綠豆製品為佳，受熱時間不宜過長，熱透可，味汁宜濃，調味宜厚。
紅油蒸魚頭
用料：鮮活花鰱魚頭1只（600克左右），蔥蒜共40克，香油1湯匙，紅油1湯匙，味鮮醬油1茶匙，白糖1茶匙，雞精1茶匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，烹調油適量
製作：
1。魚頭收拾乾淨，中間切開，洗淨，控幹水分，與黃酒、胡椒粉、少許精鹽同放碗中，拌勻，放盤中，旺火蒸熟，控幹湯汁。
2。蔥蒜剝淨表皮，切未。與白糖、雞精、精鹽、1茶匙開水同放碗中，待其溶化，放入香油、辣椒油、味鮮醬油，調勻，澆在魚頭上即可。
紅油即辣椒油，可自制或外購，蒜味要明顯一些，菜好即食用，不宜久放。
川娃子 調味料 油潑辣子 涼拌下飯 辣椒醬 辣椒油 230g 新希望集團出品
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米酒燒魚頭
用料：花鰱魚頭1只（750克左右），蔥薑蒜共50克，水髮香菇10個，米酒1/2杯，雞精1湯匙，精鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水澱粉1湯匙，烹調油適量
製作：
1。魚頭收拾乾淨，中間切開，去淨雜質，放入熱油中稍炸，撈出。
2。香菇溫水洗淨切厚片，蔥薑蒜剝淨表皮，切片。
3。鍋燒熱，放入烹調油適量，蔥薑蒜、香菇同放鍋中，炒出香味，烹入米酒，放入開水1/2杯，放入魚頭、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉，小火燒扒，勾入水澱粉，湯汁收稠即可。
米酒也即醪糟，只用酒汁不用米，特別適宜魚菜燒製調味。味汁宜厚。
茄汁蒸魚頭
用料：三文魚頭1只（750克左右），番茄1個，大蒜10瓣，黃酒2湯匙，白糖1湯匙，醋1湯匙，雞精1茶匙，精鹽1茶匙，胡椒粉1茶匙，水澱粉1湯匙，烹調油適量。
製作：
1。三文魚頭收拾乾淨，切大塊，放入碗中旺火蒸熟，取出魚頭放盤中。
2。番茄用刀剁成細末。大蒜剝淨表皮切末。再把黃酒、白糖、醋、雞精、精鹽、胡椒粉、水澱粉、2湯匙清水依次放入碗中兌汁調勻。
3。鍋燒熱，放入烹調油適量，蒜末、番茄同放鍋中，旺火煸炒，待其吐油，烹入兌好的味汁炒熟，澆入盤中即可。
茄汁選用半青半紅的番茄，溫火溫油煸酥炒透，不能有生番茄感的口味，菜好即食勿放。
芹黃燒魚頭
用料：花鰱魚頭1只（750克左右），鮮嫩芹菜100克，尖椒2個，蔥薑蒜共50克，黃酒1/3杯，白糖1茶匙，雞精1湯匙，精鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，烹調油適量
製作：
1。魚頭收拾乾淨，中間切開，放入熱油中稍炸，撈出。
2。芹菜擇洗乾淨，尖椒去籽，均切粒狀，蔥薑蒜剝淨表皮，切片。
3。鍋燒熱，放入烹調油適量，芹黃、尖椒、蔥薑蒜依次放入鍋中，煸炒出香味，烹入黃酒，添入開水2/3杯，放入魚頭、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉、小火燒扒，湯汁旺火收稠即可。
魚頭宜新鮮，品種可以不限。
醃香椿魚頭
用料：花鰱魚頭1只（600克左右），醃香椿75克。蔥薑蒜共50克，黃酒1/3杯，白糖1茶匙，雞精1茶匙，精鹽1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙。烹調油適量
製作：
1。魚頭收拾乾淨，中間切開，放入熱油中稍作，撈出；香椿稍洗後切粒；蔥薑蒜剝淨表皮，切末。
2。鍋燒熱，放入烹調油適量，蔥薑蒜、香椿同放鍋中，煸炒出香味，烹入黃酒，添入開水2/3杯，放入魚頭、白糖、雞精、精鹽、胡椒粉，小火燒扒，湯汁收稠即可。
醃香椿香味甚濃，魚頭以鮮活為佳，受熱時間過長則影響口感，湯汁自然收稠。
友情提示：
新鮮活魚所含氨基酸在高油溫的作用下極易受到破壞，因此魚菜製作時鮮魚宜直接燒製，不但營養豐富，且鮮味甚佳，口感更嫩。
魚菜製作加入料酒的正確方法是：把料酒烹入熱鍋中，隨著酒氣的揮發，可達到增鮮效果。
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