大家好，我是蔣廚師。 首先感謝大家觀看我的作品，前面我已經做過自我介紹，也跟大家分享了我們餐廳燉雞的方法。大家回去以後有沒有嘗試著做、味道如何、從中有沒有得到什麼啟發或者感想？下面跟大家講講小炒雞，大家在網上應該看到過很多教程，有很多小炒雞的做法。也有人嘗試自己做，但是不是那個味道，感覺無論怎麼做都做不出餐廳裡面的味道？小炒雞講究的是外酥裡嫩！有人先掉水，有人直接炒？下面餐廳大廚為大家分享下正確做法，大家可以去嘗試對比一下。
首先為大家介紹一下雞肉中的營養成分。1雞肉中的蛋白質含量是比例較高，且種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。炒過之後的雞肉，外脆裡嫩，十分地可口，小朋友特別喜歡吃。2科學證明，雞肉是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等，這些都是人體所需的營養素。3雞肉溫中益氣，對營養不良、畏寒怕冷有很好的食療作用，醫學上也證明，雞肉有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。4雞肉富含多種維生素、脂肪、蛋白質，這些都是寶寶成長髮育所需的營養元素。
小炒雞嫩而不柴的做法：步驟1準備食材，去菜市場買一隻現宰的小母雞、肉雞或者公雞都可以。在賣半斤綠色的長尖椒、二兩新鮮的小米辣、幹大蒜、幹辣椒、小蔥頭、郫縣豆瓣醬一兩，大香菜四五棵。在準備味精、雞精 、花椒油、味極鮮醬油、黃豆醬油、生粉、老白乾、花生米和一小桶食用油。
步驟2處理食材，首先將雞洗乾淨，剁成大手指指尖大小，（如何把雞清洗乾淨上一篇文章以詳細介紹過），切記肉塊不宜過大，不然會影響口感。把雞肉塊放入一個大一點的容器中，加入一勺黃豆醬油攪拌均勻，然後再放入適量的老白乾、生粉用手捏均勻後備用。
步驟3起鍋燒油，鍋中放入大量的食用油，油溫燒到五成，倒入醃製好的雞肉，用勺攪散。兩三秒鐘後撈出，等待油溫升到八成，再次將雞肉倒入鍋中炸半分鐘，然後撈出控油備用。鍋中再次放入少量的食用油，倒入一把花生米炸香炸脆，撈出備用。
步驟4起鍋燒油，鍋中放入少量的食用油，將拍扁的大蒜子放入鍋中炒出蒜香味，然後放入一把幹辣椒炒香，再放入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，然後放入切好的尖椒段和小米辣段，炒斷生以後倒入炸好的雞塊，再加入適量的味精，雞精，花椒油，味極鮮醬油，起鍋之前加入切好的大香菜炒斷生以後即可出鍋。
小提示：1砍雞的時候肉塊不能砍大，還可以把背脊骨和腿骨剔除。2醃製雞肉的時候也可以用雞蛋清、生粉，黃豆醬油醃製，切記生粉不能太多。
