烹飪操作中的關鍵是調味，調味起源於鹽的應用，鹽是百味之王。用鹽的多少，直接關係菜餚的質量，即使同樣份量的鹽，不同的時間加入， 對菜餚的老嫩、口味、質感、特色也有直接的影響。那麼，烹飪中什麼時候加鹽好呢？ 下面就來談談這個問題。科學實驗證明，在一箇中間帶有薄膜間隔的燒杯兩側，分別裝入純水和鹽液，使其容量相等。
液體不可透過薄膜與燒杯連線處，薄膜上有許多剛好可以使水分子透過的孔，鹽分子比水分子大，被限制在自己這一側，隨著時間增長，其中大多數水分子從純水一側跑向鹽液的一側。分子透過這樣的半透明膜進行擴散的過程稱為滲透。水在兩個方向擴散速度比值到達平均，產生了壓力，稱為滲透壓。細胞是烹飪生物科的基本結構和功能單位。
細胞體外有一層如同燒杯中薄膜一樣的半透性膜，它是細胞與環境進行物質交換必經的一層膜。以上實驗和滲透壓原理告訴我們： 當食物在水或淡湯裡時，水分會透過細胞膜而進入細胞，食物吸水膨脹，變得滑嫩、酥鬆、柔軟。養份易溶解於湯中，便於人體吸收。在烹調加熱中，滲透、分解加速，當食物泡在鹽水或威湯裡時，細胞中的水就要向外滲透，食物明顯皺縮，組織變緊， 蛋白質凝固，難將分子內的營養格解於水，因而食物不易成熟。這就要求我們在烹製食物時，特別是肉類成口感脆嫩的瓜果時，千萬不要先放鹽。
烹調中何時加鹽好？ 結合烹調方法從滲透原理看有以下三種情況：第一點，烹前加鹽，即原料加熱前的加鹽。目的是使原料有一個基本鹹味，並稍有收縮，如在使用炸、滑溜、爆、滑炒等烹調方法時結合掛糊、上漿要加入一些鹽（有時是醬油），因為用這類烹調方法，主料被包裹著一層漿或糊烹調中，味不得入內，所以必須烹前加鹽。如清炸菊花肫、幹炸裡脊，軟炸口蘑、精溜魚片、咕老肉、清炒蝦仁即屬這一類。另外有些菜看在烹調過程中無法加鹽，或加鹽會影響風味、特色，而在烹後加鹽又不入味，所以須烹前加鹽，如蒸刀魚，荷葉粉燕肉、蠔油紙包雞即屬這一類。在燒魚時為了色和不易碎，也要先用鹽、醬油等擦一擦，行話稱“碼”使用這種方法要注意， 加的鹽量少，距正式烹調時間短，烹調時火既旺又急，操作中快速成功，不影響菜餚質量和原料質地。
第二點， 烹中加鹽， 即原料加熱過程中的加鹽。是最主要的加鹽方法： 目的使菜餚有正式威味後再有其它軸助味，組成鹹甜、鹹香、鹹鮮等綜合味。在運用炒、軟、溜、煨、燒、煮、燜等大多數烹調方法時都在烹中加鹽。且在菜餚快要成功時加鹽。從烹開始到烹結束，這個過程中不是時時都可以加鹽，須在最適，當的時候加入，根據烹調方法的不同，分為有滷計和無滷汁兩種。無滷計是炒、軟溜等烹調方法制出的菜餚，沒有或略有滷汁，如：“雙絲豆苗”。“蠔油牛肉”等等，要求在原料炒透後加入鹽及其他調料，動作要快，顛翻幾下，即可出鍋。此法既要使原料入味，又要使醬油或鹽與原料接觸的時間短，減少滲透壓，減少原料出水。
保持菜餚嫩、松，養分不流失，蛋白質以溶膠或凝膠狀態存在。有滷汁是煨、燒、煮、燜、不隔水燉等烹調方法制出的菜餚，它有湯汁或較寬的滷汁，如：“花生燉牛肉”、“原燜狼山雞”、“清燉雞”等，在原料完全成熟後，上大火，加入鹽，至開即好： 鹽溶化後產生一定滲透壓時，已食用。但如果加鹽過早，烹飪原料的滲透壓變大，食物中水向外流，器官閉寨，組織變緊，蛋白質凝固，養分難溶於湯中；菜餚口感趨向硬、老、緊，影響食慾，體現不出正常風味。
第三點， 烹後加鹽，即加熱完成以後的加鹽。炸等烹調方法即屬此類。成功後撒上花椒鹽，如：“清炸菊花肫”，“軟炸麻花腰”有些冷冷盤也是烹後蘸醬油，這種方法烹飪中常見。今天的這幾種特點如果你能掌握，還怕做不出美味嗎？
