我們在家裡做飯熬粥時總喜歡小火慢熬，因為這樣會讓粥變得粘稠，會有更好的口感和用餐體驗。但是在快餐店，每日客流量大，對粥的需求量也很高。如果店裡也是小火慢熬，那時間成本會很高，賺的利潤就會減少。但是我們在外面喝到的粥，粘稠度和口感都很好，而且價錢也很便宜，難免會好奇，這些店售賣的粥是不是添加了什麼東西呢？
在我們的日常生活飲食中，增稠劑的身影處處存在。比如我們在炒菜的時候，湯汁比較多，加點水澱粉勾芡，湯汁就會變得粘稠而不易流淌。做過紫菜蛋花湯的朋友會發現，我們自己在家裡做的紫菜蛋花湯往往會出現一種情況：紫菜是紫菜，湯是湯，蛋花是蛋花。三者沒有完全融合在一起。而餐館裡售賣的紫菜蛋花湯就完全是三者融合在一起，一鍋紫菜蛋花湯看上去漂浮著滿滿的蛋花和紫菜。秘訣在哪裡？原因在於加入了澱粉勾芡。澱粉讓湯汁變得更加濃稠，讓紫菜和蛋花均勻地懸浮在湯裡，而不是沉到鍋底。澱粉就是我們最常見的增稠劑，主要是來源於玉米、地瓜、土豆等食物中。而我們經常吃到的豬皮凍，形成凍凍的物質叫做明膠，也是一種新增劑，其來源也是食物當中。
增稠劑的安全性是大家所最關心的，其實增稠劑的安全性一般都比較高，所以在很多的食品中都沒有限制其食用量。只是需要根據食物的不同適用不同的增稠劑而已。比如羧甲基纖維素鈉，主要適用於雪糕、冰棒、糕點、餅乾、果膨化食品和泡麵；而瓊脂、明膠、氧化澱粉、氧化羥丙基澱粉、結冷膠，這些增稠劑適用於各類食品。熬粥的時候到底有沒有必要放增稠劑呢？早餐車裡售賣的粥都是預先包裝好的，是將粥預先放在塑膠杯中，這其實和八寶粥一樣，如果不放增稠劑，粥在很短的時間內就會出現分層，水和米分離了。吃起來口感差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，這似乎是不違背食品新增劑的使用原則。在生活中，我們最為常見的增稠劑無疑就是澱粉了。網上售賣特別火的一些“粥寶”，其主要配料其實就是澱粉或改性澱粉。
但是國家有規定，粥裡除了可以新增維生素和抗氧化劑外不準新增其他的新增劑，如果某些快餐店使用的黃原膠，那就屬於非法新增劑。如果我們不能很好地區分粥是否安全，最好的方法還是自己花時間去熬一鍋粥了。
還有一些粥，會放一些消泡劑。這樣的話煮開的時候就不會撲出來。而且外觀也會比較好看。至於好吃的辦法呢，一般的辦法是放乙基麥芽酚，可以增加一種迷人的焦香感。當然我們自己在家做的話，不可能玩命的放新增劑。
一些國企食堂裡，早餐的粥也特別好喝。一般來說是一定會放一點點鹼的。小蘇打也行，食用鹼也好。只要在澱粉類的食物裡面，放一點點鹼，就特別容易煮熟煮糯。而且煮的時間也會變短。除了粥會放鹼，煮玉米也會放。那種玉米特別好吃。平時吃一點點鹼性食物對身體也好。那如果我連鹼都不想放，行不行呢？行的。這個辦法來自於香港傳統的做粥的辦法。就是皮蛋。把一個皮蛋剝皮，碾碎。和大米拌在一起，碾碎。讓皮蛋和大米均勻的拌在一起。然後就照常去煮。
原料：優質大米500克、糯米100克、高湯1000克、水5000克、鹽20克、味精15克、豬油40克、皮蛋4個、精瘦肉粒250克、薑絲10克、蔥絲適量。
製作過程
1． 用一個較大的鍋，裝上熱水、高湯，將淘洗乾淨的米下入鍋，用老火煲，同時加入鹽、豬油，邊煲也攪動，煲至粘稠，起膠時放入味精即可；
2． 豬肉切成細粒，用鹽、生抽醃製，皮蛋去殼洗淨，用剪刀剪成小塊；
3． 食時，另用專制熬粥小鍋，舀入一瓢白粥燒沸，加入瘦肉粒，煮熟入味，放入皮蛋稍煮，倒入碗中，撒上薑絲、蔥絲即成。
