食物過熱影響食慾？不妨給你的夏季菜降個溫。
炎炎夏日裡，最為稀缺的便是那一股沁人心脾的涼意，大家常常調侃“半條命都是空調給的”，也足見清涼之感在夏日裡的尊貴地位。
對於菜品而言，也是如此。將傳統熱菜以涼做方式呈現，給菜品降溫消暑，是不少廚師都在嘗試的夏日創意之路，其中的諸多創意也有著不小的借鑑意義。
冰鎮：爽口冰皮，提升菜餚脆度
考慮到食客對夏日菜餚的全新需求，王師傅在傳統熱菜菠蘿咕嚕肉的基礎上進行改良升級，輔以冰塊打底的同時，還增加了一層黃亮誘人的冰皮。
豬頸肉經過改刀、醃製、油炸，形成精巧渾圓的球狀，再拌入麥芽糖和砂糖製成的糖漿中，讓甜味充分滲入其中。熬製糖漿時，待糖漿快要起金黃色即可關火，切忌熬過頭。
隨後登場的則是冰與酸的味覺疊加。將肉球入冰水冰鎮，只需將外皮降溫即可帶來獨特的脆爽口感。而後拌上砂糖、白醋、牛油、吉士粉調製的酸甜西檸汁，冰皮就此而成。
張師傅更為注重夏季的滋補和養生，傳統的甲魚菜餚多以煲湯、黃燜或紅燒的形式烹調，但他卻另闢蹊徑，以冰鎮之法和糟滷之香演繹出一道別開生面的甲魚菜。
首先自然是汁水的調製，蔥姜、花椒、辣椒、糟滷、魚露、白糖等帶來複合風味，去腥增香的奧秘盡藏於此，這樣自然融合也不會掩蓋食材原本的鮮美滋味。
甲魚的處理也有講究，燙煮後先撕去殼膜，再去掉內臟和甲魚油，能大大減少腥味。隨後入蒸箱蒸熟，冷置後以汁水浸泡 2 小時以上。最後的冰鎮處理也不可或缺，方能打造出脆爽又富有嚼勁的別緻口感。
冷藏：繽紛凍菜，打造 Q 彈新口感
夏季的鰻魚脂肪比例合適，既不會過於肥膩，又不至於太過乾柴。專注鰻魚烹飪的王師傅並不把自己侷限於傳統烤鰻，冰爽又 Q 彈的凍菜是他的夏日之選。
凍汁的熬製是烹調的關鍵，鰻魚骨、鰻魚頭、鰻魚肉等以小火熬製 3 個小時，膠原蛋白被充分釋放，鮮味物質也遊離其中。隨後添入適量醬油和日式味淋，讓鮮味得到更淋漓盡致的釋放。
烤好的鰻魚與調好的味汁入模具和冰箱冷藏，鎖住風味，這道夏日鰻魚佳餚透過溫度帶來的形態改良，擁有了更精緻的表達。
黃師傅也選擇了凍菜的方式，他一改傳統牛筋煲的烹法，將剁好的牛筋以糖、醋及香料調味，入高壓鍋蒸煮 1 個小時，令彈韌的牛筋口感更為柔和，再搭配老抽增色，入冰箱冷藏，一道夏日開胃冷盤即可端上餐桌。
三文魚和牛排都是西餐中的熱賣食材，陳師傅選擇將它們融為一體，以低溫慢煮的方式處理，最能還原食材本真，再融入牛骨高湯，更可增添滋味。
值得注意的是大蔥葉在料理時要先以湯水煮制去除澀味，再用冰水浸泡，提升韌度和色澤。以它包裹三文魚和牛排，併入冰箱冷藏，能讓整道菜品的色彩和層次都更顯分明。
液氮：擺盤利器，打造緊實新口感
家常食材青口貝除了蒜蓉、清蒸等熱烹方式外，也不妨嘗試冷做。龔師傅分享的做法頗為實用，除了青口貝外，也能輕鬆延伸到生蠔、扇貝等多款海鮮食材。
