“過橋”技法不是雲南米線的專利。
傳說在清代光緒年間，有個秀才為了專心苦讀，以求中第，隻身搬往離家較遠的一間小島茅舍。他的妻子十分賢惠，每天要透過一盞長橋來到小島，為他送去飯菜。其中有一次，妻子為丈夫做了湯食，為了不使食材在顛簸路途中損失鮮美，她想了一個辦法，把雞和米線一起入罐燉熟，然後，一頭挑著切得很薄的生肉片和新鮮蔬菜，一頭挑著滾沸的雞湯，走過長橋，來到小島茅舍後，再將所有食材投至仍然滾燙的雞湯，燙熟食之。妻子日復一日不辭辛苦的照顧，和充滿智慧的烹飪，寬慰、激勵著秀才，使他日後終於金榜題名。而秀才妻子過橋為愛人送來熱米線湯的故事，也從此傳為佳話，成就了一道知名的佳餚——“雲南過橋米線”。
各地名菜對“過橋”烹法的演繹
原來“過橋米線”中“過橋”就是愛情故事裡的那盞“橋”？這未免太過通俗和浪漫了。當然，這僅僅是雲南人對“過橋”的解釋之一，如今，“過橋”更常被視為一種特別的烹飪技法，應用於各地菜式中，比如江蘇揚州名菜“將軍過橋”、四川小吃“過橋抄手”、杭州奎元館的“蝦爆鱔面過橋”等，在這些名菜裡，“過橋”擁有不盡相同的演繹方式，而各式烹法之間其實也不乏共通之處。
揚州：以“過橋”比喻食材二次入湯
將軍過橋，圖片來源：baidu
“凌晨還喜過橋鮮”，這是形容揚州人早餐愛吃麵條的俗語，其中“過橋”代指的正是他們吃麵條的方式。他們一般不在原本煮麵的鍋中直接盛食，而是另取一個空碗，單獨做一碗新湯，再將鍋中的麵條撈進這碗新湯裡。
除了“過橋面”，揚州還有一道名菜“將軍過橋”。“將軍”實際為黑魚的民間俗稱，因為黑魚彪悍兇猛，所以人們都稱它為“龍宮大將”，因此“將軍過橋”，就是用“過橋”技法烹飪黑魚，即所謂的“黑魚兩吃”。其做法是，將魚脊肉製成炒魚片，餘下皮、腸、骨架、頭、尾等一起製作湯羹，先將魚骨、魚腸入沸水略焯燙，去除腥味，再移入清水中另燒湯，吃的時候，將魚肉從一個盛器中移入湯羹之中，食材輾轉的這一過程猶如人從此岸前往彼岸，故名“過橋”，實在是生動又寫意。
杭州：一菜兩吃，移為面滷完成“過橋”
蝦爆鱔面過橋，圖片來源：baidu
杭州人愛吃麵也是出了名的，其中奎元館的“蝦爆鱔面過橋”更被譽為“杭城百面之冠”，聞名遐邇。“蝦爆鱔面過橋”是以“爆鱔面”、“鱔絲面”、“黃魚面”等經典杭州名菜為基礎衍生出的，其做法是把鱔片和蝦仁炒好後盛放一小盤中，一菜兩吃。可以直接配酒食用，亦可作面的輔料，即將鱔片、蝦仁夾入麵碗中，而後者這種移為“面滷”的做法，就叫“過橋”。
正宗的“蝦爆鱔面過橋”麵條要用無錫頭號麵粉，經人工擀制而成，並用麻油澆製，鱔魚片要用菜油爆至金黃彈脆，蝦仁則用豬油炒到飽滿鮮美，這樣三者融合時才能做到完美無缺。
重慶：主料夾入味碟而蘸食，謂之“過橋”
過橋抄手，圖片來源：baidu
四川重慶的著名小吃“過橋抄手”，麻辣辛香、細嫩爽口。其做法是先將抄手用沸水煮熟，盛入碗中，同時配備一小碟調味料。吃的時候，將碗內抄手夾入味碟蘸取味料而食，這種主料在盛器中的交替過程，被重慶人稱之為“過橋”。
“過橋抄手”的味碟是靈魂，一般是用紅油辣椒、小磨麻油、蔥花、薑汁、蒜水等調製而成。
韶山：用豆腐鋪就一座“白橋”
過橋豆腐，圖片來源：baidu
湖南湘潭韶山市也有一道名菜“過橋豆腐”，此菜由“怪味豆腐”變化而來，命名取意於形制，因為擺盤時，會將豆腐切片整齊排列在盤中，很像一座白色的小橋。“過橋豆腐”選用最為柔嫩的內酯豆腐為主料，搭配調好味的豬肉餡和雞蛋，上鍋蒸制而成。
擺盤方式比較多變，可以將肉餡置於盤底，再碼上一排豆腐片，將雞蛋打入盤中食材縫隙中；也可以將豆腐列於盤子中間，兩邊放上肉餡，打上雞蛋。和“過橋豆腐”異曲同工的還有“過橋排骨”等。
過橋排骨，圖片來源：baidu
常用“過橋”技法四大要點
雖然各地菜餚中的“過橋”方式有所差異，但可以看出，除了“過橋豆腐”、“過橋排骨”這類“象形菜”，大多數情況下的“過橋”概念（包括“雲南過橋米線”的做法），都指食材在不同盛器之間轉換的過程——主料單獨烹飪，再盛入新的食材、湯汁、蘸料裡進行二次組合，便是較為普遍意義下的“過橋”技法精髓。
將原料煮熟或者燙熟後，另配蘸碟蘸食的做法是“過橋”技法中應用最廣泛的。其最大特點是熱湯之上有一層油封頂，以起到保溫保鮮，鎖住菜品精華不流失的作用。如果把這種常用“過橋”技法加以細化，可以總結出以下四點要義。
原料切配
“過橋”烹飪方式不僅適用於鮮蔬、麵食等，應用於烹調河鮮、海鮮時，也能更大程度地保留食材原汁原味的鮮美。在初加工原料時，一般要切成大小均勻的薄片，根據不同食材的質感進行把控，以入滾湯時易於燙煮入味，同時軟爛程度適中為標準。
熟加工火候
在切配好食材後，一般還會進行初步熟加工，比如下入水或高湯中汆，或滑油處理等。這一步對火候控制頗有講究，汆燙原料時，肉類需要“小火慢燙”使其嫩滑，海鮮則需“大火快燙”才能保證爽脆。而滑油前，肉類通常會先醃製入味，再以溫熱油烹至微熟，菜類則煸炒至散發香味即可。
“過橋龍躉球”是一道經典粵菜，石斑魚肉質緊緻細嫩，經高湯燙煮，口感更彈滑鮮美，馮耀生師傅在處理魚肉時，先切成薄片，用鹽、糖、生粉、香油等醃製入味，再下入 150 度溫熱油中滑熟，為了使魚肉在澆湯時更加清爽，入碗前，馮師傅用熱水沖洗魚肉，去除多餘油份。
以新鮮明蝦為原料製作過橋菜，可以視為簡化版的“過橋龍躉球”，但在提煉食材的鮮美程度上做到了異曲同工。主料和輔料熟加工各有細節，如明蝦要先用開水灼頭至變紅，這樣可以均勻燙熟蝦肉，而不至於過熟；粉絲泡軟後浸在冷水中，保持爽滑勁道。
澆注高湯
汆好的食材放入碗中，再澆上高湯，是過橋菜的高潮和核心部分。傳統的高湯中含有較多油份，以便於在食材上層形成油膜，起到保溫保鮮作用。
而針對不同的碗底食材，也會匹配不同型別的高湯，如魚類原料，一般選用口感較清澈的魚湯澆注，才能最大程度烘托鮮美原味，魚湯可以用魚骨熬製，先將魚骨加油煸炒出脂肪，這樣熬出的魚湯色白味醇；其他海鮮類原料，可以用清湯澆注，最後搭配蘸料而食。蔬菜和禽類原料，則較多搭配雞湯、骨湯，熬製時可適量加入西洋參、枸杞、蟲草等滋補食材。
相比於傳統粵菜版本的“過橋石斑魚”，周祖旺師傅的星洲風味過橋石斑魚，湯汁更加香甜濃厚，洋溢著滿滿的南洋風情。星洲汁高湯的做法是，以清雞湯打底，加入鹽、濃縮雞汁、少許雞油，以及金瓜汁，再用生粉勾玻璃薄芡，調製濃郁，最後淋入幾滴花生油、適量胡椒粉。
海鰲蝦形體健碩，肉質飽滿，營養十分豐富，梁煥能師傅取其肉為主料，並用蝦殼製成高湯，可謂物盡其用，也能完整度極高地呈現出原湯原食的極致鮮美。
