姑蘇好時光，每天聽見有趣的蘇州。
前幾年網上爆發過一場豆腐腦鹹甜大戰，鹹甜兩黨人士都對天下竟然有另一種味道的豆腐腦表示不可思議。而對於蘇州人來說，雖然外人都覺得蘇州人最喜歡吃甜食，但是
在吃豆腐腦這件事上，蘇州人卻是板上釘釘的鹹黨。
豆腐花，蘇州人更願意這麼稱呼，在眾多的蘇式點心中，大概算是最不登大雅之堂的了。問世以來，它的一直就被定位在了巷口街邊，而在文人的筆觸下，更是難能一睹到它的芳容。然而，在許多蘇州人心目中，
不登大雅之堂的豆腐花始終是最具風情的一樣姑蘇小吃
。
過去經營豆腐花的往往都是沿途叫賣的小販，而全部家當也只有一副不算精緻的“豆腐花擔”。挑擔的前擔是由檯面、湯鍋、爐擔座和玻璃鑲嵌的半六角形的立體調料座等組成。前擔子箱子中間開個洞，放一隻湯鍋，底下有一隻燒炭基的黃泥爐子，那豆腐花所用的鮮湯就在裡面慢慢地溫著。
湯鍋後摞著一疊青邊碗；湯鍋前的玻璃架上，則是五顏六色的
榨菜末、金針菇末、碎木耳、蝦米、蛋絲、紫菜、味精、青蒜、白糖以及食鹽等配料
，講究一些的還有肉鬆和火腿末。
後擔則是一口圓木桶，木桶內有一隻大口的甕頭，甕頭裡就是裝的都是雪白絕嫩的豆腐花。甕頭上有一隻蓋頭，甕頭與木桶之間用舊棉絮緊緊地塞住，就像一隻特大號的保溫瓶，目的是使豆腐花不會很快的冷掉。那木桶上面還有一個木頭做的蓋子，在沒有人來吃豆腐花時可以當凳子坐。
小販就是挑著這樣的擔子，穿行在蘇城的大街小巷中
，邊行邊拖著長長的尾音吆喝著一個音“碗……”
，這大概是在所有的吆喝聲中應屬最簡約的了。
遇見有客來招呼，小販一側身停下擔，一手拿起一隻青邊碗，一手則拿著一柄飽飽的銅片勺，將雪白的豆腐花一片片舀人湯鑊中煨一下，隨即盛進碗，捏起兩手指，快似雞啄般地在豆腐花上加入榨菜末、蝦米、蛋絲、肉鬆、蒜葉、香蔥等作料，喜歡吃辣的，還可加點辣油和胡椒粉，須臾間，
一碗人氣騰騰的，滿布赤橙紅綠青藍紫的豆腐花就能端給客人了。
當然，豆腐花的美味也離不開湯水的貢獻。
在蘇州，根據不同的季節，豆腐花還有清湯和渾湯之分
。而所謂的清和渾，其實湯料都是一樣的，唯一的區別就在於渾湯中加入了菱粉，勾出了一層薄薄的芡，因而在秋冬季節更容易保溫，吃口也覺滑潤肥腴。
春夏時節則是以清淡爽口為貴，因而多以清湯應市。除此之外，
豆腐花的調料
也是構成美味的要點，其中尤以
醬油最重要
。
那時的蘇州醬油沒什麼老抽、生抽之分的，評價醬油的標準就如袁枚在《隨園食單》中所說的：“蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。”而上等的“秋油”則是自立秋之日起，第一夜起露日從醬缸中抽出的最上層醬油，所以味道最鮮美，色澤也最為清淳。
即便是這樣，出攤時所用的醬油還是需要經過熬製，如若說細心的客人看到了一粒粒小黑點，千萬不要嫌棄，那說不定就是攤主熬製醬油時加入的蝦籽。
現熬的醬油要放在小爐灶上，絲絲作響自始至終都冒熱氣；而蔥花則要用
香蔥切成極細極細的末
，預先勾兌成糊狀，一遇上熱氣便
蔥香四溢
；
小蝦米只只閃亮
，不能有任何一點雜質，辣椒油則選用尖頭辣椒熬得
又鮮又辣還要出香味
，最好要讓客人
吃出一身汗
。如此這般的用心，這一碗姑蘇豆腐花，味道還能有錯嗎？
曾見有人盛讚豆腐花：“雖然潔白細膩的本色，同時更能感觸到它的豐富多彩，也能五彩斑斕的調色，調味入口即化，暖胃潤腸，男女老少都能接受。它的鮮美，它的平易近人，完全是平民品格，然而與世上不少美味相比，它又毫不遜色，它為蒼白平淡的生活，送去斑斕的色彩，美味的期盼；它為尋常的人生，增添美好的念想。”
選自《典範蘇州·小吃記》（有刪節、改動），作者老凡（朱軍）。
