廣東那邊的牛雜最主要講究的是對湯底的調製工藝要求非常高，這也是廣東牛雜很好吃的主要原因，廣東牛雜的湯底是使用的複合醬料和香料的搭配一起使用，所以才會呈現出一個鹹甜辣香的特殊口味。
濃厚的湯汁，搭配本身就香度極高的牛雜，才形成了廣東牛雜的特點，而廣東牛雜中所新增的蘿蔔，並非是其獨有的，一般牛雜的製作中大多都會使用蘿蔔，蘿蔔也並非僅僅是作為一種食材而新增的，蘿蔔在牛雜的製作中有著不可忽視的作用效果，下面我就詳細說說廣東牛雜的做法。
需要準備的
食材：牛棒骨或者脊骨
15斤，生薑30克，白胡椒15克，清水50斤
。
牛棒骨斬斷後，放入清水中浸泡
2小時，泡出血水，然後放入50斤冷水鍋中，大火燒開。湯燒開後，打幹淨血沫子，然後下入生薑，白胡椒，大火煮2-3個小時，直到湯汁變得奶白。然後關火，撈出湯中所有的食材和渣子，然後稱量出20斤的高湯準備調湯用。
調湯所用的複合醬料配方：醬料類：柱候醬
50克，海鮮醬300克，花生醬10克，南乳10克
。
調料類：白糖
100克，山奈粉15克，鹽140克，雞精80克
。
香料類：八角
10克，花椒5克，香葉3克，小茴香5克，陳皮3克，桂皮3克，草果3克，幹辣椒6克
。
以上所有調料，香料，醬料可以調製
20斤的高湯，然後可以滷煮15斤左右的牛雜。
一般製作牛雜選用的牛雜有新鮮的，也有半成品的牛雜，個人建議是買半成品的牛雜，也就是已經焯過水，煮熟了的牛雜。另一種就是購買新鮮的牛雜，這種處理起來費時費力。像是牛肚，牛百葉，牛心，牛肺，牛大腸等內臟很難清洗。下面就講解兩個比較難清洗的牛雜部分。
牛肚和牛腸的清洗方法：白醋
+小蘇打+麵粉
。
新鮮的牛肚中會附著很多未消化的食物殘渣，所以清洗起來十分費勁，而牛腸中也是同樣的道理，所以類似這樣含有很多髒東西的部分，我們想要透過一次清洗徹底解決是不可能的，所以需要反覆多次的清洗。
首先將牛肚放入清水中，然後倒入適量白醋，
10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的
黏液
，同時白醋還可以去掉牛肚上的一些異味。加入白醋後，我們可以先浸泡20分鐘左右，然後再反覆揉搓清洗，直到牛肚上黏液不多了為止。
第二步，將牛肚在放入清水中，然後加入適量小蘇打，多點少點都行，這個沒有具體用量，加入小蘇打
後再
浸泡
20分鐘左右，然後繼續反覆揉搓清洗，小蘇打也具有去除肉類食材異味的作用，而牛雜一類的食材臟器味很重，所以用小蘇打再好不過了。
同時小蘇打具有軟化肉類食材纖維的作用，然後再加入些麵粉，反覆揉搓清洗，麵粉的主要作用，就是能夠將附著在牛肚上的髒東西吸附下來，這樣我們反覆清洗好的牛肚，就可以用流水沖洗乾淨，牛腸也是一樣的清洗方法，只不過需要將牛腸翻過來，把去掉多餘的腸油，揉搓清洗即可。最後所有清洗好的牛雜，還需要冷水下鍋，然後
大火
燒開進行焯水處理，切記大火燒開後，一定要轉小火，不然牛雜會縮水嚴重。
所有香料先用白酒浸泡
30分鐘，然後撈出用紗布包起來。所有牛雜放入高湯中，然後加入香料包，和所有調料，大火燒開，大火燒開後，轉為小火，然後加入所有複合醬料，一直保持微微開的狀態煮制牛雜軟爛即可。最後在牛雜煮制軟爛的時候，再放入白蘿蔔塊，不要過早放入，蘿蔔很容易熟爛的。
白蘿蔔具有的辛辣氣味可以中和掉牛雜散發的臟器味，所以白蘿蔔的去異味作用，遠遠要比其作為食材更為重要，其次白蘿蔔能夠吸附湯內的部分油脂，所以作為食材來講，這樣吸入了大量油脂的蘿蔔也是十分美味的。
大家在
牛雜滷製
的時候有一些東西是需要特別注意的，
所有醬料
切記
不要和牛雜一
起
下鍋，因為在燒開的過程中，醬料
非常
容易沉
到
鍋底，造成糊鍋
的
現象
。
煮牛雜的
時候
，除了在燒開的過程中是用大火以外，其餘時間
最好
全部使用小火，湯麵一定要微微沸騰，切記不要
太大的火煮過頭
，牛雜好不好吃，口感
是
非常重要
的
，大火煮牛雜會導致牛雜短時間內水分流失過快，
這樣的
牛雜縮水嚴重，
煮出來的
牛雜口感咬不動，牛雜軟糯的口感的關鍵就在於火候，而且是小火
。
