大家都知道手套膜，但是並不是所有面包都需要攪拌到手套膜狀態的。
嚴格的說，只有吐司需要攪拌到出手套膜的狀態。
有些麵包，例如小餐包、甜麵包之類，攪拌到擴充套件階段即可以（擴充套件階段也是可以拉出膜的，只是膜較厚，破口處是鋸齒狀，不光滑）。如果想麵包的組織更細膩、口感更綿軟，也可以攪拌到出手套膜狀態。
手套膜應該是什麼樣？
01 薄
完美的手套膜能薄到可以看清指紋。手套膜破口處是光滑的，如果破洞還很粗糙，就是麵筋還沒有強化到位，需要繼續攪打。擴充套件階段時候的破口為鋸齒狀。
02 堅韌
“薄”不是手套膜的唯一標準，只是其一。很薄但沒有韌性的膜依然是麵筋強化沒到位，麵筋不夠強度，脆弱，在之後的發酵過程中就不能包裹好氣體，發酵中隨著單位組織中氣體的增多，網狀結構很容易破裂，使麵包組織粗糙。
一個合格的手套膜，可以
輕易撐出薄到透指紋的膜
，並且
有韌性，
用手指抵膜
不會輕易破開。
手套膜這個說法只是在中國被作為識別麵筋狀態的說法。用手推開面團，可以輕柔地讓麵糰展開薄薄佈滿手掌，說明麵筋狀態充分形成。
法國人、日本人、臺灣人……有豐富經驗的麵包師稍微撐開一下面團就知道狀態夠不夠，完全沒必要拉出一個手套膜來判斷面團狀態。麵糰攪拌有五大階段，手套膜狀態在第四階段。
麵糰需不需要揉出手套膜，要根據所製作的產品特性來決定。
美國美食作家哈羅德·馬基在《食物與廚藝》中的一段話談到攪拌和麵包氣孔之間的關係：
麵包和蛋糕充滿空氣時體積佔比可以高達80%。烘焙師們用酵母或發酵製劑讓麵糰充滿空氣，是什麼讓氣泡生成的呢？酵母和發酵製劑生成二氧化碳進入麵糰本來就有的細小空穴，撐大其體積。所以，空氣泡是在烘焙師揉捏麵糰時就已經產生的。
攪拌麵團是為氣孔製造房間，酵母產生氣體，氣孔是透過攪拌製造的。
明白了這些就明白了為什麼法棍麵糰的攪拌程度和吐司麵糰的攪拌程度不一樣？它們需要不一樣的氣孔！
吐司的氣孔組織和法棍的氣孔組織截然不同，氣孔的大小和排列就已經告訴你麵糰究竟該攪拌到何種程度了，吐司孔洞密佈而細膩，當然就是麵糰需要揉更久了，親。
我的這款麵包是不是要揉出手套膜？思考一下你想要的出品，可以自行得到答案。
