兩個方法解決製作滷肉配方時如何確定香料種類和香料使用量的難題

上一篇文章分享了製作滷肉配方的三個基本架構，但在實際操作中，還會遇到選擇多少種香料較為恰當、各種香料使用量是多少等難題。今天就接著來分享在製作配方時如何確定香料種類和香料使用量。

在分享之前，再強調一遍製作滷肉配方的三個基本架構：主香料+輔助香料+調和香料，在實際操作時：

第一個就是確定配方架構。確定香料配方的架構時，在選擇香料方面可以按三三原則來確定，即主香料三種，輔助香料三種，調和香料三種，此為香料配方基本骨架。而在使用量的選擇上則可以按照三種香料用量倍增”原則。即主香料佔比為4，輔助香料佔比為2，調和香料佔比為1。在確定了配方的基本骨架所需用的香料後，為了進一步豐富滷肉的香味，或者突出某種風味，同時為了達到各種香料之間味道的平衡，通常還需要在此基礎上新增其他香料。具體用量就按照4：2：1的比例即可。比如主香料的總量是400克，那麼輔助香料的總量就應該是200克，調和香料總量應該是100克。

在實際配料時，有兩種配製方法：

第一，先根據滷水的量確定香料的用量，比如製作新滷水時，香料的新增量一般在滷水總重的1。4%——2%即可，過量則產生藥味，破壞滷肉風味、影響食慾；若是反覆使用的老滷水，新增量需要相應減少，一般控制在0。8%——1%為宜。用這種方法制作配方時，可以先將香料按照“三三原則”和“三種香料用量倍增”兩個原則大量配好，透過磨粉或者打碎後混合均勻，使用時按照滷水的重量按比例取用即可。

第二種方法：按照滷水量“倒推“香料用量。

在“倒推”過程中，“三三”原則和“三種香料用量倍增”的原則同樣適用，不同的是，香料的用量需要根據滷水總量進行倒推。這種方法適用於臨時配料使用。比如製作滷雞的新滷水時，滷水的重量為50斤，按照1。4%用量新增香料，則香料總數約為350克，這個數目除以7得到每份約50克，則主香料總數為200克（八角、桂皮、白芷、良姜各50克），輔助香料總數為100克（白蔻、草果、草蔻、小茴、陳皮各20克），調和香料總數為50克（丁香，香茅草，砂仁，山奈，乾薑，各10克）。