醋，歷來被許多人誤解，以為只有一個酸味。
好醋，尤其是精釀的陳醋，又香又滑，足以成為菜餚的主角。
你愛吃醋嗎？柴米油鹽醬醋茶，醋是廚師的“秘密武器”，它可以是蘸料，也可以入菜，提升食物的美味。
特別的是，你有時候看得到它，有時候卻吃不出醋味，但它卻實實在在地存在著，關鍵就在如何用它。
下面由東西方大廚各自來談談醋的妙用和魅力。
義大利陳醋的妙用
西餐廳主廚費爾南多（Fernando Arevalo）認為醋的作用無形但效果鮮明，讓廚師化身魔術師。他說：“醋的味道‘難以捉摸’，你看不到，也不容易直接說出它的味道。經廚師之手，好像魔術師一樣變戲法，醋就像是魔粉，讓菜餚變得不同。”
有這麼一道招牌菜，胡桃南瓜（Butternut Squash）義大利餃，淋上Il Borgo del Balsamico的25年義大利特陳醋，醋味和胡桃南瓜的順滑香甜，非常契合。菜餚上桌前，侍應生先將一盛裝陳醋的玻璃瓶擺在食客前，讓人先聞一聞特陳醋的醇香。
他說：“義大利陳醋的味道，和這道菜餚裡的帕馬森（parmesan）乳酪，形成對比，同時突出胡桃南瓜的味道。”
菜餚創作的靈感來自幾年前，費爾南多到訪義大利知名醋商Il Borgo del Balsamico的體驗。這是一家手工陳醋釀製廠，也提供住宿服務，吸引不少喜好精緻手工產業的遊客。
他說：“我認為醋是很重要的調味料，但常被忽略。比起主要食材如魚、肉等，調味料只是配角，但當我接觸到優質的醋品，我有個想法，要讓它成為主角。它能提升魚、肉的美味，為何不多認識它呢？”
哥倫比亞出生的費爾南多，並不專注於某個地理區域的菜餚，每隔12個月至18個月釋出新的主題，彰顯食材的獨特性，創意菜餚讓食客留下印象。
義大利陳醋也稱香醋或黑醋，歷史悠久，傳統釀製過程非常講究。首先，釀製過程選用的葡萄，必須是在義大利摩德納（Modena）和雷吉艾米莉亞（Reggio Emilia）這兩個地區生長的。
在義大利，香醋有不同釀製方法，品質級別以及價格也不同。古法釀製的做法是將洗淨的葡萄熬煮成漿汁，放入木桶裡發酵。陳釀香醋所用的木桶由不同木料製成，如慄木、櫻花木、橡木、槡木、梣木及杜松木等。經幾次更換，香醋在每個木桶裡經過多年發酵，吸收了不同木質的香氣，釀出來的香醋具有獨特香醇氣息。隨著醋的老化，它變得濃稠、甜美，顏色轉深棕黑。”
正宗的義大利香醋，釀造工藝必須經過摩德納香醋生產聯合會的DOP認證。一般上，不同顏色的標記標示陳釀年份，例如陳年三年以上、陳釀12年以上等；陳釀超過25年的香醋被稱為“特陳醋”。
很多食客到西餐廳，會把橄欖油和香醋都倒進碟子裡用麵包蘸著食用，但原來義大利人可不是這樣品嚐陳醋的。克里斯丁娜說，當地人可是要好好品嚐陳醋的香味，也講究不同的搭配吃法。例如三年陳醋，酸度較高，可淋在沙拉上；12年陳醋的味道較有層次，可給肉類提鮮；而釀製25年的陳醋，味道醇香帶甜，可搭配雞蛋、優格、乳酪等等。
中餐用醋因地而異
中餐館主廚林漢添，不僅平時有喝醋養生的習慣，工作上也經常用醋，並創出一個用醋去魚腥味的方法。
他分享處理魚類時醋的妙用。“醋，可以去除魚的血水和腥味，有助讓魚肉變得滑嫩。在水裡加一點白醋、鹽和檸檬汁，將魚浸泡一下。新加坡天氣溼熱，可在水裡加入一些冰塊，減少細菌滋生的機率。”
下廚時，也少不了醋的提味，突出食材鮮味，吃起來更開胃。他舉例：“例如姜蔥龍蝦，最後上桌前放一點伍斯特醬（Worcestershire sauce），這是一種黑醋醬，它很關鍵，加入後醋酸味能讓人吃多了姜蔥口味但不會膩。”
糖醋口味，可說是中餐特色之一，東北菜用醋量較大，粵菜最常見的糖醋菜餚為咕嚕肉。這也是林漢添的拿手好菜之一。他說：“好吃的咕嚕肉，味道有層次，讓人回味，這也是做好一道菜的關鍵。好吃的咕嚕肉有多層味道，先是酸，然後甜，肉的外層要爽脆，肉要帶鹹味。”
這道菜看似簡單，但不易做好，林漢添透露，之前在澳門任職時會讓應徵的廚師準備咕嚕肉，以測試廚藝。
醋，可以入菜，也可作為蘸料。江南春餐館有道蟹肉釀蟹蓋菜餚，可蘸著醋一起吃，有助提鮮。這時候，醋是配角，點到為止即可，醋味太重，則會喧賓奪主。
平時，林漢添在家也會自制姜醋，或做簡單的小吃，用醋泡木耳。他說：“現在用料以品質和口味為考量，例如不一定用中國生產的醋，我也會用日本、義大利等的醋。例如曾經用義大利的特陳醋製作陳醋拍黃瓜的前菜，美味就由那陳醋烘托出來。”
醋讓壽司美味升級
在製作日本壽司，醋可謂其靈魂，它隱約的酸甜味，讓生魚壽司、蛋卷壽司等美味升級。
日本壽司餐館總廚兼創辦人木村共男說：“醋改變魚肉和米粒的口感。早期，醋的用處是為了殺菌和保鮮，這點和山葵異曲同工。醋的酸性和魚脂起‘化學作用’，有助提升魚肉的鮮美滋味。米飯煮熟時，較為軟嫩，每粒米沾上了醋的‘外衣’後，米粒變得較為堅硬。這才是壽司米飯的關鍵，也是日本壽司師傅每天所追求的品質。”
他補充說：“真正的壽司米飯，不應該是軟綿綿、粘稠稠的。在日本，四季天氣和溼氣不同，廚師根據環境條件改變煮法和用醋法。”如此細緻的步驟，也是為何要成為一名合格的壽司師傅，須花上至少三年的功夫，日月累積經驗而成的。
每名壽司師傅有自己的做法和壽司米醋配方比例。木村共男喜歡一批批製作米飯，米飯煮熟後加入醋，約40分鐘後待用。全程從米飯煮熟到製成壽司，不超過兩個小時。
他對壽司醋的品質十分講究，精選日本京都的手工陳醋釀製商。和酒一樣，陳醋歷久彌香，15年的陳醋比三年醋，味道更順喉，甚至有如蜂蜜的回甘香甜。
木村共男說，他自己調配上述兩種年份的陳醋，年份較久的陳醋，味道較濃，色澤較深，他個人雖偏好這個口味，但考慮到未必受到大眾食客的喜好，所以目前“下手沒有那麼重”。
使用不同的刺身或食材來製作壽司，也影響醋類的選用。例如，如果是吞拿魚，鐵質味道比較重，建議選用紅醋，味道較為醇厚。蟹肉等貝殼類及白魚類的食材，肉質自身味道鮮，選用白醋較為適宜。
如果刺身壽司有加入山葵或以醬油醃製魚肉，壽司師傅會根據調整醋的比例。這就是日本料理的精髓，鉅細靡遺，追求精準和完美。
看到東西方大廚都善用醋，巧用醋來烹製美味的菜餚，下次您也學起來吧！
