梅菜是惠州地區特有的土產，色擇金黃，用來和扣肉搭配，堪稱一絕。由於梅菜在醃製過程中加入了足量的鹽，因此在製作前要浸泡一下，時間看各人喜歡而定。有的朋友喜歡味淡一點，浸泡時間可以長一些，大約三十分鐘左右。
而有朋友認為，浸泡時間過長，梅菜的香味就不見了，浸泡時間三五分鐘即可。小時候看媽媽煮梅菜，在那個年代，有梅菜吃已經不錯了，沒有扣肉，連普通豬肉也沒有，梅菜炒梅菜，媽媽是不浸泡的，略沖洗切小段，炒的時候還會加入鹽，生抽，怕我們空口吃，不送飯。
在小廚記憶中，只有年夜飯才有切雞，扣肉吃。扣肉亦買不起五花肉，而是選最便宜的腩角部份，巴掌大的一塊，先放入鍋裡煮至筷子能夠輕易插入表皮，趁熱抹上鹽，然後在上面插無數個小孔。
有時候，爸爸沒能夠及時趕回，媽媽和我們就眼巴巴的望著村口盼父歸。媽媽不敢炸扣肉，那油花四濺，啪啪作響的場景，實在恐怖且有一定危險性。好容易，爸爸回來了，二話不說，馬上投入緊張的製作。炸扣肉時我們是自動迴避，大家都怕被熱油濺到。
爸爸一手持鍋蓋充當防濺盾牌，一手拿肉，皮朝下放入，迅速蓋上鍋蓋。頓時鍋裡傳出像鞭炮一樣的巨響，待聲音平靜下來後，開蓋翻面略炸，鉤出，待油溫升高至七八成，放入扣肉復炸至起花，撈出放入清水裡浸泡。
接著爸爸還會炸芋頭，花生，趁有熱油，別浪費了。製作扣肉，除了用梅菜外，還會用到芋頭，把扣肉醃製後，味道南北略有差異，無非就是大甜大酸大咸，加麻辣。
醃製好的扣肉，皮朝下，排入碗裡，上面放入梅菜。蒸的時間各地又不盡相同，小廚見過最長時間是兩個多小時，扣肉一夾即斷，入口即化。而在嶺南地區，一般以上汽為準，蒸半個小時即可。
最後扣的環節，拿碟子蓋上蒸扣肉的碗，雙手大拇指壓緊碟底，其他四指壓緊碗底，一剎那間翻轉過來，不曾灑出半點湯汁。亦有很多朋友敗在這個環節上，雙手需要承受高溫，而動作不容有失，即成敗與否，只有一次機會。只是灑出汁水還好些，一不小心整碗扣肉摔倒地上，就尷尬了，撿還是不撿都難受。
為求扣肉整齊，即塊塊大小一樣，會改刀。產生的邊角料稱之為散扣，最經典的吃法是散扣燜苦瓜。在小廚這邊，爆香蒜子，豆豉後加入苦瓜略炒，再加入散扣同炒，加入一勺高湯燒開後燜五分鐘，加入鹽調味，出鍋。
開年扣肉，小廚村裡代代相傳的是芋頭扣肉。扣肉浸泡改刀醃製，皮朝下放入蒸碗，按一塊扣肉一塊芋頭擺放，餘下的放在上面，放入鍋裡蒸三十分鐘即可。在醃製時，加入什麼食材都可以，例如辣椒花椒酸筍等等，根據各地方口味新增。
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