虎年吃虎皮？
看到標題坊友們有沒有嚇一跳！
且慢～
真的老虎皮當然不能吃！
就如同夫妻肺片裡沒有夫妻，
“虎皮
”菜系裡也沒有虎皮。。。
只有顏色似虎皮！
今年正值虎年，
各種和“虎皮”相關的美食
也大火起來！
#FormatImgID_2#！
比如
“虎皮”扣肉
微皺的肉皮色澤金黃
露出下端肥瘦相間的一角
棕白交映
仿若老虎的花色條紋
細細觀察上方對比圖，是不是越看越像？
虎皮
綿密細膩
入口即化
是不是聽著就想流口水？
為了迎接虎年新春的來臨，不少人的年夜飯上還出現了：
“虎皮鳳爪”、“虎皮青椒”、“虎皮蛋”，“虎皮餃子”
，甚至還有甜點
“虎皮卷”
，真可謂是虎虎生威萬點紅。
有物理學家（小坊懷疑是美食家）
整理了
虎皮菜系
傳授獨家掌勺秘笈
讓這個虎年好吃又好學！
虎皮·大揭秘
虎皮鳳爪
虎皮菜系之
精髓
，就在於其
香脆可口
、
皺而不破
的外皮，汲取了湯汁的靈魂，又增加了爽滑的口感，是中華飲食
獨一無二的創舉
。
以虎皮鳳爪為例，
起皺的虎皮是怎麼出現的呢？
專業人士做起了實驗！
先找到4個儘量相似的雞爪，
編號1
-4。
挑選試驗樣品
其他條件基本保持相同，只在
浸泡過程
有差別：
雞爪1號被浸泡在
5°C
的冷水中
10分鐘
；
雞爪2號被浸泡在
5°C
的冷水中
2小時
；
雞爪3號被浸泡在
85°C
的熱水中
2小時
；
雞爪4號
不進行浸泡處理
，撈出瀝乾
自然冷卻
。
一爪一碗，將油炸後的雞爪分別浸泡
為了更清晰地看到虎皮起皺程度的區別，跳過了淋上醬汁的過程，
在浸泡後直接蒸煮
，最後結果如下：
鳳爪成品對比圖
由於試驗條件的簡陋，不可能做到完美的控制變數，只能
定性
地分析一下結果：
虎皮起皺程度：2>1>4>3，
效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小時
。熱水浸泡的4號雞爪效果最差，甚至不如自然冷卻的編號3。
為什麼會這樣呢？乾脆剁開雞爪，進行研究：
觀察雞爪的
橫截面
，其結構主要是雞皮-雞筋雞肉-雞骨。雞皮
薄而鬆軟
，主要成分是
膠原蛋白
；雞筋和雞肉
強韌厚實
，纖維狀結構，有一定的
收縮性
。
雞爪結構分析
據此，外皮油炸起皺的
可能原因
有：一方面，雞皮中富含膠原蛋白，在油炸過程中
受熱變性
，變得鬆軟失去彈性；另一方面，雞爪
油
炸脫水
，皮肉之間的脂肪層被破壞，形成空隙，外皮皺起。
油炸後，雞爪明顯脫水起皺
油炸後冷泡，則產生了
溫差
，薄軟的雞皮因為油炸時變性較為徹底，冷泡後不會產生明顯變化，而強韌的雞肉在受冷後，會有一定程度的收縮，最終在“熱脹冷縮”的推動下，
皮肉間空隙進一步擴大
，於是最終外皮明顯起皺。
因此，為了得到明顯皺起的虎皮，
油炸後要用冷水充分浸泡
。
如果嫌麻煩，
至少將油炸後的雞爪瀝乾，冷卻一段時間後再蒸煮
，雖然不如冷水的熱傳導效果好，但有甚於無。
油炸後冷泡，則產生了
溫差
，薄軟的雞皮因為油炸時變性較為徹底，冷泡後不會產生明顯變化，而強韌的雞肉在受冷後，會有一定程度的收縮，最終在“熱脹冷縮”的推動下，
皮肉間空隙進一步擴大
，於是最終外皮明顯起皺。
因此，為了得到明顯皺起的虎皮，
油炸後要用冷水充分浸泡
。
虎皮卷
虎皮家族
中還有著一位
獨特
的甜品成員：虎皮卷。
虎皮卷因為最外層
棕褐色的紋路
酷似虎皮而得名，它的口感相較於一般的蛋糕卷，更加
軟綿細膩！
老式虎皮卷，內餡奶油
虎皮卷之所以能夠形成這樣的紋路，
並且香氣四溢，
和
美拉德反應
密不可分。
美拉德反應 （Maillard Reaction） ， 又稱
羰氨反應
或非酶反應， 是指
氨基化合物
（來源於
蛋白質
）和
羰基化合物
（來源於
糖
或者
油脂
在氧化過程中產生的醛和酮）之間發生的反應， 是食品
風味
和
色澤
的主要來源之一。
在
嗅覺
和
視覺
的雙重誘惑下，我們會下意識覺得這些食物格外香，這都歸功於美拉德反應。
相比之下，白花花的麵包片，白嫩嫩的熟肉，似乎就少了那份致命的吸引力
。
左邊的是不是比右邊的看著更誘人？
虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程，最大的不同就在於：
虎皮卷要在打破雞蛋後，進行固液分離，將
不含蛋液的純蛋黃
和白砂糖混合均勻後烘烤。
蛋黃蛋液分離，留下純蛋黃
這就意味著，相較於普通蛋糕卷，虎皮卷的原料中，
蛋白質的含量更高
。
所以，虎皮卷在烤箱中，會經歷較為明顯的美拉德反應，形成
棕褐色的虎皮
和
濃郁誘人的蛋香味
。
普通蛋糕卷 vs 虎皮卷
老式虎皮卷的餡料，大多搭配
奶油
或
果醬
，和瑞士捲有異曲同工之妙。
近年來的
改良版
，才真真是將中式糕點的
斂而多變
發揮到了極致：芋泥麻薯肉鬆虎皮卷、巧克力海鹽乳酪虎皮卷。。。。各種新式搭配讓人眼花繚亂！
至此，虎皮捲成功打破甜品的壁壘，一舉俘獲了鹹口黨的芳心，大抵
虎皮傍身
，是真的可以
虎虎生風
！
這就是傳說中的…虎皮卷萬物？
虎皮餃子
也有網友從圖案上來演繹“虎皮”！比如下面這
應景的
虎皮餃子，
是不是可愛暖萌，很喜人呢！
這位網友做的餡有兩種：羊肉芹菜餡和馬齒莧雞蛋蝦皮餡。麵糰有三種：胡蘿蔔泥橙色麵糰，白麵團和一小塊可可粉咖色麵糰。
最麻煩的是做虎皮~
一塊白麵團搓成長條，一塊胡蘿蔔橙麵糰搓成長條，從中間切分成兩條，將白色麵條夾在兩個橙色長條中間
將一小塊咖色麵糰搓成細長條，再按扁，切成小丁
將三色麵條從兩側切開鋸齒，把咖色小面丁夾在切口裡
整形後，分成小劑子，擀成餃子皮，包就好啦！
聽起來很簡單
但小坊表示技不如人
還是等吃吧！
這些好看又好吃的“虎皮”美味
是不是特別應景呢？
坊友們
你們在家吃“虎皮”了嗎？
你做了什麼虎年創意菜呢？
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