瞭解麵粉的一點小知識，能幫助你製作麵食。
小麥是麵粉的原型，麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外皮約佔麥粒重量18%-25%；麥粒發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。
全麥粉
全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麥麩程式，與胚芽一起全部磨成的粉相對粗糙一些。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。
麵包粉
麵包專用粉就是為提高麵粉的效能向麵粉中新增麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，因此就出現了蛋白質含量高的麵粉，只要將其和水以及一兩種材料混合就容易製作出體積大蓬鬆的麵包。
蛋糕粉
蛋糕粉指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉酸價降低，利於形成蛋糕組織和結構，筋度比低筋粉還要低，這一類都叫蛋糕粉。
如何選擇麵粉
麵粉的品質表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量。從而影響麵粉製作食品質量的因素，所以蛋白質含量和品質是決定其食用品質。在選購麵粉看到標註 “高筋麵粉”但不等於“高精麵粉”，“高精”的意思是表示小麥的加工工藝，不代表麵粉的筋度，所以在購買麵粉時應檢視營養成分蛋白質含量即筋度。辨別麵粉的筋度測試，用手抓起一把麵粉，然後用攥緊捏成團然後鬆開，輕輕掂量粉團，如果粉團很快散開，便是高筋粉；反之保持形狀不散，則是低筋粉。
麵粉顏色
小麥磨成麵粉後天然的顏色微微偏黃白色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉質量的好壞，麵粉顏色將直接影響製作食品的顏色。
高筋粉
顏色較深，光滑更細膩；手抓不易成團狀，適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好。
中筋粉
顏色乳白，體質半鬆散，在麵粉外包裝上沒有明確標註說明是中筋粉，一般都會標明用來製作包子、饅頭、麵條、水餃等。而製作出來的包子、花捲、饅頭鬆軟適中；麵條、水餃更筋道、爽滑。
低筋粉
顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性比較弱，適合用來做蓬鬆酥脆口感的西點，比如蛋糕、桃酥、餅乾以及撻皮等。低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。
製作麵包所具備的條件
麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包，全麥粉測定的含蛋白質數量值， 代表營養品質的很重要引數，麵粉蛋白質其值越大， 品質越好。所以麵粉要有足夠的筋度，製作一款品質好的麵包要具備以下條件：
含足夠的蛋白質量，達到一定筋度。
麵粉中的麵筋是烤制面包和其它發酵麵食質量的標準，麵筋是含有一定的水份，麵糰溼度越大面筋的品質越好。
麵糰形成時間短，表示麵筋量少、沒筋性、不耐拉扯，時間長則筋度越好。
在加水揉麵過程中吸水率高的麵粉，麵糰更有堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中， 揉麵切割和烘烤時不貼容器。
品質麵包要求
烤出來的麵包體發展勻稱；外形美觀；顏色好看；表皮無裂縫；內部孔隙均勻；質地鬆軟有彈性；口感味美筋道。
吐司麵包製作
吐司麵包製作過程中每個人的手法和工藝各不相同，百人百味，原料配比的不同所烤製出來的麵包味道自然就不一樣了，接下來看看我的配方以及製作過程和你有什麼不同。
吐司麵包成品
原料
高筋粉：420克
白糖：50克（可選用綿白糖、白砂糖、紅糖均可）
鹽：5克
黃油：30克（沒有黃油可用其它油代替，可能味道會有改變）
奶粉：8克（可選用專業烘焙奶粉或普通脫脂奶粉）
酵母粉：5克（選耐高糖酵母，只有普通饅頭用酵母，糖的量減少一半）
溫水：220毫升（水的溫度在35～40度）
適合450克麵包模具盒用量
03：37
1。把選好的耐高糖酵母粉5克倒入30～40度溫水中，攪拌一下溶解稍後用。
2。把稱好的420克高筋麵粉中加入50克白糖、8克奶粉、5克鹽攪拌均勻後倒入溶解好的酵母水。
3。把全部酵母水慢慢流動倒入用面盆中，邊用筷子等工具邊攪拌成面絮狀。
4。把和好的面透過手掌心向前推碾麵糰，反覆操作直到揉出面筋。
5。在揉麵的過程中不斷拉扯檢查，這種斷裂還要繼續揉麵，這時把黃油加入麵糰。
6。在麵糰中加入微軟半融化黃油，繼續把黃油完全揉到麵糰中，直到不沾面板為止。如果是其它液體油在和麵時倒入（第3節）。
7。把黃油揉到麵糰中繼續檢查麵筋情況，用手向兩側拉扯形成麵筋膜拉扯不斷裂，說明面的筋度可以了。
8。揉好的麵糰整理成型後蓋上蓋子或敷上保鮮膜，保持水分以免流失表皮變硬，可放在室溫20～30度發酵，也可以選用烤箱發酵模式發酵或用鍋將水燒至40度左右（微微燙手），然後放在蒸簾上蓋上鍋蓋，一般1～2小時醒發好。
9。醒發時間到了已經發到一倍大的麵糰，取出開始製作。
10。醒發過的麵糰內部麵筋網狀交織結構；氣泡均勻；微有酸味。
11。將麵糰中的氣泡排空，然後繼續把揉麵揉光。
12。把揉好的麵糰大致分成三等份，或用稱量好每份面塊大小一致。
13。把每份麵糰從上至下擀成薄片狀，厚度1釐米左右，寬度10釐米左右（根據麵包模具盒寬度）。
14。把底部用擀麵杖擀壓成毛邊，便於捲起來沾粘在一起。
15。從上邊向下捏住兩側，邊卷邊往下拉依次捲起來。
16。把三塊麵糰按同樣的方式全部捲起來。
17。將三個麵糰整理好，按順序擺放到提前準備好的麵包模具盒中，有蓋把蓋子蓋上再次醒發1小時左右發至一倍大，然後放入烤箱。
18。放入烤箱下層，上火170度；下火180度，熱度向上走所以上火減10度，烤制時間為30～35分鐘。（根據烤箱的品牌以及型號不同調整時間）
19。烤制時間到從烤箱中取出，等待稍涼後再從麵包盒中脫模。
20。涼後酸味減少口感筋道
21。可撕拉出羽毛片狀
22。完全涼透可切成麵包片
【原創】編輯｜段瑞小廚
