小編這一帶不論飯店吃請，還是招待賓客總少不了酸菜魚的身影，其實酸菜魚是一道很經典的菜，原來只有在南方飯店才能吃得到，現如今，隨著市場的交流，酸菜魚就成了一道家常菜，而且，南北、家庭均能做出酸辣爽口，魚片滑嫩的酸菜魚來，想吃酸菜魚就必須要學會片魚的刀工，還有正確選材和用料上都要講究。下面就看看專業廚師製作這道菜的經過：
主要食材準備：1。活魚一條，魚重600克左右；2。酸菜300克。輔料食材：1。雞蛋一個；2。辣椒適量；3。花椒、麻椒適量；4。蔥、姜、蒜適量；5。澱粉面適量；6。食用油適量。調料：食用鹽、料酒、味精、味達美、陳醋、胡椒粉、香油、香菜、香芝麻適量。
酸菜魚
食材的處理和製作經過
1。魚洗淨去頭，魚身的上面和下面都放上一塊廚房用巾，防止切魚時打滑刀具傷手，然後，用刀從脊背處劈開成兩片，並把魚肢解好；2。魚肉洗淨，用刀傾斜著把魚片掉魚骨和魚腩，剩下淨是魚肉待用；3。魚頭、魚骨提前浸泡，出去血水，反覆洗汙待用。多洗兩次能使魚骨湯變白的基礎和前提；
4。魚肉洗淨去汙，將魚的皮層起掉洗，魚身下面放一塊紗布巾，用刀稍微傾斜從尾部開始片魚，片成薄厚均勻的魚片；5。把片好的魚片放在盆裡，加鹽後，在用水沖洗的基礎上，搓洗一遍後再衝洗，直到洗成透明的小魚片一張的視角，一定要洗成透明的魚片這個效果，這樣的魚片美觀舒適，吃起來口感清爽；6。洗好的魚片用鹽、胡椒粉、蛋清（去蛋黃）、胡椒粉、料酒、澱粉加水攪拌成糊狀，將魚片醃製醃，用手反覆抓拌均勻並醃製15分鐘待用；
7。酸菜去除製作過程的帶有的亞硝酸鹽，必須焯水洗淨並切成小段待用；8。幹、鮮辣椒切圈，姜蒜切片，香菜切段、魚頭、骨魚皮切好待用；9。上鍋爐灶燒熱，鍋裡放入素油，放入魚頭、魚尾、魚骨、魚皮翻炒片刻加入料酒，放入酸菜繼續炒一分鐘。放入老湯或溫水並一次性兌足水量；10。爐灶加溫，大火燒開轉小火慢燉15分鐘至魚湯變白。放入胡椒粉，把魚骨湯裡的放料撈出，鋪在盤子底下待用；11。是關鍵的一步，再次大火燒開魚湯，把魚片緩慢放
入鍋裡稍加晃動，看到魚片漂浮，達到了六、七層熟時迅速出鍋後，連湯帶肉裝盤待用；12。再次上鍋爐灶升溫，鍋裡放油，為了增加香味的濃度，還要新增一定豬油，先炒香花椒、麻椒、放入幹辣椒、蔥薑蒜炒香後，放入味達美、陳醋、味精、精鹽之後，把花椒和辣椒撈出放在魚片上，同時，青紅辣椒、香菜也撒在魚片上；13。炸鍋的方式，把油大火燒熱，油浪滾滾，隨即澆在盤子的魚片上再淋上香油撒上芝麻食用即可。
溫馨小貼士1。做這道菜要選擇好的食材，魚要鮮活的，最好選擇草魚，黑魚，小編認為黑魚最好，肉厚刺少，其肉質富有彈性還有營養。2。酸菜也要買好，為了去除一種怪味，食用時一定高溫焯水，去掉醃漬時的澀味。
3。片好的魚片，一定要用鹽加料酒搓洗，去掉腥味。4。煮魚片時，時間要短，四五層熟就行，因為最後還要熱油澆燙達到全熟。
