每年打春的時候，北京人要吃春餅。這種春餅，在中原地區，有另一個名字：烙饃卷菜，還有更多的花樣。
一
所謂烙饃卷菜，說白了，就是餅卷菜。
這種餅，是用鐵鍋烙出來的，所以叫烙饃。用的是死麵，薄薄的，筋道卻又不幹。卷菜的時候不會一遇汁水就泡爛，吃起來又有點嚼頭，卻也不會費勁。傳統的烙饃是燒劈材用鐵板烙出來的，在農村或者特色店裡才能吃到。現在更多的，是用氣或者用電。只要師傅用心，和麵與火候都掌握好的話，不僅速度快，味道也不差。
另一種，又叫水烙饃。它不是烙出來的，而是蒸出來的。一口蒸鍋，用放了屜布的竹屜或者鋼屜，上足氣以後，把擀好的死麵餅按照半熟一張放一張的節奏，放上一摞後，一起蒸熟而成。這種方法要簡單快捷一些，而且不上火，我家最愛用這種方法。記得，當初姐姐剛下崗時，就用這個辦法來做烙饃來賣，又熱乎又快，很受歡迎。
二
烙饃裡卷的菜有講究，一定要有葷有素。
葷菜裡最常見的有京醬肉絲、孜然羊肉，也有魚香肉絲、青椒肉絲等等，也見過卷腐乳肉的，真要佩服一下。不過，卷烤鴨又另有一番感受了。
素菜一般是酸辣土豆絲、炒綠豆芽居多。還有一種河南特有的，要介紹一下，就是炒素餡兒。配料有雞蛋、紅薯粉條、油輕輕炸過的豆腐丁和韭菜。還有一種炒合菜，也是豫北地區特有的做法，單吃或者卷著吃都行，也很棒。
前面說的都是熱菜，涼拌菜也是少不了的。選用做熟的粉條、菠菜、雞蛋皮等，如果想吃葷，可以加上火腿絲或者醬肘子什麼的拌上一大盆，卷著吃，也是很好的選擇。如果再配上炸的撒子或者排叉兒，就更美味了。
三
賣烙饃的，有路邊攤，可以買走一卷，拿著邊走邊吃。講究一點，是在店面裡，點幾盤菜和一疊烙饃。然後食客們就一手攤開，託著饃餅，另一手拿了筷子搛了菜放上，然後捲成卷而，拿著吃。想斯文點的，可以把烙饃放在盤子裡卷著吃。不過，前一種方法也許更香甜。
芥航，愛讀書、愛旅遊、愛美食、好為人師。工科出身，偏愛談古論今，喜歡吹牛，卻不精擅文字，能讀就行。
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