鹹鴨蛋又叫“鹹蛋”、“醃鴨蛋”等，是漢族的特色菜餚，在中國歷史比較悠久，深受大家的喜愛。
大家對鹹鴨蛋可能並不陌生，那為什麼揚州人愛吃高郵鹹鴨蛋，這個高郵鹹鴨蛋到底哪裡好？
高郵鹹鴨蛋有名：未知高郵人，已知高郵蛋
高郵鴨蛋，現在之所以這麼有名，一定程度上要歸功於初中語文課本里，汪曾祺的那篇《端午的鴨蛋》。
高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。……高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發乾、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。
時間孵化而來的美味
高郵鹹鴨蛋製作技藝，則是決定鹹鴨蛋口感和味道的好壞的重要因素。這是高郵人遵從高郵麻鴨品種、鴨蛋品質、雙黃蛋品牌的需要，在實踐中摸索積累、成熟定型、長期傳承的一種傳統手工技藝。
一顆合格的鹹鴨蛋可是需要經歷選蛋、配製泥基、裹蛋、醃蛋多個步驟。
選蛋：首先，我們先來“選蛋”。
麻鴨產蛋後，及時驗收每批鮮鴨蛋。經傳統技藝——“照蛋、敲蛋”初選。“照蛋、敲蛋”目的在於剔除品質不夠優良的蛋。
在“照蛋、敲蛋”時翻轉要自如，手腕要抖動，用力要均勻。有著多年經驗的工作人員，先把蛋逐個放於照蛋器上，透過光照的方式，去檢查鴨蛋有無任何的破損、癟頭，沙殼等情況。
然後，再手拿兩個蛋，輕輕互敲。一顆蛋上會找到五個點敲，細細分辨敲蛋的聲音，有細微裂縫的蛋聲音會有不同，這是絕對逃不過工作人員的耳朵。
就此，這“選蛋”的工作就完成了。
醃製：接下來，就到了醃製的步驟了。高郵鹹鴨蛋的醃製方式，嚴謹延襲古法醃製，臻於完美。
其工藝流程式為：配製泥基（或料液）、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）。“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配製泥基（或料液）是重點。而配料分泥基醃製與料液醃製兩種，其中泥基醃製為佳。
配製泥基講究：
1、加適量白酒祛除蛋腥味。
2、為減少微生物發酵影響蛋質，對包裹用的草木灰、碎黃泥要把關。
3、須用顆粒小、易融化的精製鹽。
4、為保證質量，對本地鴨蛋、外地鴨蛋；青年鴨蛋、老鴨蛋，青殼蛋、白殼蛋等，要區分食鹽、黃泥、水、香料、白酒的配比。
5、容器內鴨蛋數量有規定。
緊接著，將遵循嚴格的材料配比製作的泥基，完美地覆蓋在鹹鴨蛋上。這一過程，就叫做“滾泥”。
“滾泥”時，抓蛋一手三隻放入料泥氽；抓泥蛋一手兩隻放入灰匾。搓灰要用兩隻手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。
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容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉澱須攪拌一下。這樣才能保證料泥中的能均勻地覆蓋在鴨蛋上。
最後，我們要做的就是耐心等待鹹鴨蛋的“誕生”。溫差決定醃製期限。一年四季，醃製時間各不相同。
經過這一道道工序後，一顆高郵鹹鴨蛋終於煉成！
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看：蛋黃質細而油多，蛋白肉嫩而鹹香。每一顆鹹鴨蛋都活成人間理想典範：富裕得流油，清“鹹”得雅緻。
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