煲仔飯在乎火功。我們中餐的中之變”就像煉丹一樣，把食物的酸、甜、苦、辣、鹹、鮮和老、嫩、軟、滑、脆、 爽或綜合或強化，呈現了中餐無以描摹、無與倫比的美妙世界。
有了好的火功，就有那麼一種說不清道不明“鑊氣”或者“鍋氣”，這種氣讓小吃和大酒店的同一種東西的味道區別開來，也讓這個家庭的菜味和另一個家庭的菜味區別開來。這種氣它不僅僅抓住你的胃，更深刻地融入你的血液、你的內心和你的情感之中，所以，我們離開家以後，無論吃了多少山珍海味，都會懷念家鄉那一口小吃，家裡做菜那一種永遠無法複製的媽媽的味道。
煲仔飯是鑊氣很濃的一道美味。以前我一直有個誤區，就是廣東菜很清淡，實際上“清淡”不等於“寡淡”，廣東菜是一種既注重食材的本色又特別在乎味道濃郁的料理體系。廣東菜裡很多都是鑊氣十足的，比如蟹肉粉絲煲、生嘛系列，但是最濃郁的是煲仔飯。而煲仔飯裡，我最喜歡的是臘味煲仔飯。
臘味煲仔飯其實不難做，但是有幾個關鍵點。一是米。不能選黏性大的，黏性大 了米粒不夠散；但是要選吸水性強的，這樣臘味的香氣才能完全吸收到米中。傳統上 來說，一般選擇絲苗米，現在要加一部分泰國香米。二是臘味。一般都用臘鴨子、臘肉、臘腸三種。三是要有好味的醬油澆汁。炒鍋裡熱油，放入蒜片、醬油、白糖、蠔油 沿鍋邊淋人少許冷水，翻炒均勻就成了醬油澆汁。煲仔就是陶鍋，底部抹上一層油，把大米放人煮到五成熟，然後把臘肉、臘鴨子、臘腸切片，鋪在飯的表面，蓋好蓋一直到煮熟。另外加油鹽燙熟菜心，把醬油澆汁澆到飯裡，趁熱拌勻，再把菜心放上就成了。那個香氣真的是誘人啊，到什麼程度？每次快吃完，我都恨不得縮小跳到煲仔裡去撈。
撈什麼？在你吃第一碗飯的時候，煲仔的熱氣已經幫你烤好了一層鍋巴，這是全煲仔飯的精華啊，焦脆鹹香，帶著油滋滋的臘味油的光亮，你可千萬不要把它忘了。
