喝水離不開熱的，吃菜絕不碰涼的，連豆腐都講究趁熱食用的中華飲食文化中，
唯獨冷盤活成了例外。
尤其是入夏之後，每頓飯的快樂，
至少有一半都是冷盤給的
。
一碗冷盤好下飯
小小的一碟冷盤，不僅是平價、快手的代表，更凝練了一方的飲食性格，激發著乾飯人連吃三碗的小宇宙。
在集合了酸甜鹹辣多元風味的調味汁中輾轉騰挪，最終充分入味的冷盤們，披掛著誘人的紅油，裝點滿辛香的蒜粒，
任何時候都是餐桌上最靚的那盤
。
試問，有冷盤在，還能有幹不動的飯？
古代，冷盤是一種奢食
作為冷食的一種，冷盤的歷史可不簡單。
而中國有關冷盤最早的記載，可以追溯至
周天子時期
。
作為每頓飯要吃掉6種穀物、6種牲肉、6種漿飲、120餘種食材和120餘種醬料的男子，周天子在飲食上可謂極盡奢華。這場需要“九鼎八簋”才能擺下的宮廷盛宴中，唱主角的菜餚被稱為“
珍用八物
”。
現代還原的宮廷盛宴 / wiki
八珍中唯一一道不需要用火的料理，
叫做
“漬珍”
，被視為
初代版的冷盤
。
周天子享用的“漬珍”，是將現宰的牛肉沿著肌肉紋理頂刀橫切成薄片，在用酒水浸泡一夜後，拌入肉醬和香醋而成。這種看似生猛的吃法，因為用了酒來預處理，降低了吃生肉患寄生蟲的風險，而且十分風雅。
用酒水生醃“糟”制美食的做法，就此流傳開來
。
牛肉片，蘸蘸更美味
時至唐代，一種被稱為燒錢的飯局——
燒尾宴
出現了。“燒尾”取的是鯉魚躍龍門後燒掉尾巴化龍的寓意，所以燒尾宴常用來做慶賀做官或升官的喜宴，其鋪張可想而知。
燒尾宴中的冷盤名為“
五生盤”
，用的是
豬羊牛熊鹿
五種新鮮獸肉，選其細嫩精瘦部位，切成細絲醬拌入味後，還要按上述五種動物的身形進行擺盤，
視覺和味覺上都十分原生
。
生豬肉切片擺盤 / 圖蟲
到了宋朝，古人所吃的冷盤終於有了與現代文明相近的色彩，一種名為
“水晶膾”
的食物出現了。在《事林廣記》的記載中，所謂“水晶膾”就是用鱗多的鯉魚熬湯冷卻而成的魚凍。
“去鱗，放冷，即凝。細切，入五辛醋調和，味極珍。”這道涼拌魚凍因其形透明好看，味道滑嫩清爽，深受大宋文人喜愛，黃庭堅就譽它為“
醒酒冰”
。
晶瑩剔透的生魚片
而在古人愛吃的冷盤中，最讓人直呼講究的，當數《紅樓夢》中驚掉劉姥姥下巴的那道
“茄鯗”
。
現摘的茄子刨掉皮，切丁過雞油炸酥，“再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成丁兒，拿雞湯煨乾”。
末了，還得將這些吸收了十隻老母雞靈魂的茄丁、雞丁、各種丁拌上香油、糟油，封進瓷罐子裡，
在時光的魔法中充分交換香味
。
現在的涼拌茄子是人人可做的家常菜
今天，萬物皆可“涼涼”
而如今，冷盤能夠成為走入尋常百姓家的國民美食，靠的可不是化簡為繁的講究，而是
做法快手、取材方便
的隨意。
比如平平無奇的大白菜，經過涼拌之後，就成了宮廷菜中最接地氣的
“乾隆白菜”
。
取脆嫩的菜心部分，撕成小塊鹽醃縮水後，加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。
白菜酸甜爽脆，麻醬香氣濃郁
，兩者合一，就從平民美食一躍成為宮廷菜餚。
簡單清爽的涼拌白菜
鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調性最配，因此涼拌菜以素食多見。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，
涼拌素菜可謂撐起了下酒菜的半邊天
。
焯熟的菠菜剁成菜泥，再將“米粒大的香乾、泡好的蝦米，薑末，青蒜末堆在菠菜泥攢成的寶塔上。
自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調好的料汁”
。光是看看這段快手拌菠菜食譜，就會不能自已地口舌生津。
海產的存在，也給涼拌菜提供了無限的靈感。
翠綠晶瑩的
海帶海藻
、爽滑清透的
海蜇
之外，
涼拌海參
更是一絕。
梁實秋曾在
《雅舍談吃》
裡分享做這道菜的秘訣：煮熟後的海參切成細絲，入冰箱冷藏一會。吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和蒜泥，用梁老的話，這樣做成的涼拌海參可
“比裡脊絲拉皮好吃多了”。
可
拉皮也有拉皮的魅力
。
比起海參，不管是土豆澱粉還是綠豆澱粉做的拉皮，價格上都要美麗得多。白花花透亮亮地鋪蓋在木耳、甘藍、黃瓜、胡蘿蔔等時蔬切就的細絲上，
單是七彩斑斕的顏色就足以驅散夏日的悶燥了
。
日常的大葷大素、菌菇水產，甚至五穀磨成漿製成粉條，都可以成為趁手的涼拌食材。
調味料
出神入化
的運用，是冷盤的神奇魔法中不能錯過的一步。
轟然而至的夏天最忌諱葷腥油膩，但肥膩的五花，如果加蒜泥紅油做成蒜泥白肉，
便從讓人反胃的食材變成了食指大動的美味。
“食之無味棄之可惜”的邊角廢料，在風味繁複的調味料裡一翻騰，同樣也能
改頭換面，重獲新生
。
比如流行於川渝一帶的
夫妻肺片
。
夫妻肺片所用的牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，本來是會被扔進廚餘垃圾桶裡的邊角廢料。但用
紅油、花椒、香油等醬料調味
後，牛下水的腥味完全被掩蓋住了，取而代之的是醬料的香辣辛爽，
食材獨特的口感也被凸顯出來
。
和夫妻肺片同樣源起於廢物利用的，還有西關特色的
涼拌魚皮
。
被魚肆丟棄的鯪魚皮，刮掉鱗片入沸水焯熟後火速過冰水，
驟熱驟冷讓魚皮凝練出了Q彈的韌性
。在加入
沙姜碎
，淋上
醬油、芝麻油
等調味後，魚皮的泥腥味盡失，只剩膠質滿滿的爽滑，佐粥下飯，怎一個冰爽了得。
一口入魂的鮮，可不止於涼拌
入菜的食材或有雷同，但就冷盤的做法和風味論，各地卻有各地的打法。
拌，是南北通殺的基本招式。
但是
南方
的拌，
多是生拌
，即食物洗淨在刀下一滾直接入盤加料，如涼拌黃瓜、糖拌西紅柿等；或者
焯拌
，對那些不宜生食的食材，過熱水焯熟後，再進入加料環節，如涼拌木耳腐竹等。
到了陝西，熗拌登場了
。熱鍋加油，放入蔥薑蒜末和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油裡，趁熱兜頭淋在洗淨擺盤的薺菜、蓮藕或田七苗上，
既有熱菜的煙火氣，又有冷盤的清新口感
。
熱油提煉出了香料中的芳香物質，也激發出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，
熗拌的風味來得更為熱烈。
和所有料理一樣，冷盤的風格也不止於南北。
比如上海，即便是做冷盤，也丟不掉
濃油赤醬
的味道偏好。一道四喜烤麩，麵筋入水煮開撈出後，入油鍋炸脆，加料酒老抽白糖燜煮一個小時到收汁，出鍋時通體焦黑掛著晶瑩的糖汁，完全是別地想象不到的冷盤模樣。
同樣成色的，還有蔥姜增香老抽增味，醃製三個小時後入鍋油炸，再浸入熬製了三個小時的滷汁中做成的
燻魚
。
浸過滷汁的燻魚
溫潤的江南，做起冷盤來有暴力美學的一面。
入夏後，江浙滬一帶家家常備
糟滷
。“糟”意為酒糟，“滷”代指將食物浸泡其中使之入味。
最傳統也最能凝練風味的做法，是往糟泥、也就釀造黃酒後沉澱在缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻。在浸泡12個小時，各類風味分子充分碰撞之後，還需經紗布濾除雜質，俗稱“
吊糟
”。
把
毛肚、河蝦和毛豆
泡在吊糟後所得清澈澄亮的液體中，在一整晚的浸泡入味後，江南糟滷的代表作
“糟三樣”
便出爐了。
螃蟹同樣可以作為醉糟的食材，楊萬里就曾作詩“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”詠歎
糟蟹
。
唯一能和醉糟一戰的，便只有潮汕地區的
生醃
了。花雕、黃酒換成米醋、海鹽，少了分讓人沉醉的酒香，多了分食材本身的鮮甜。
蒸熟放涼後食用的
魚飯、蝦飯、墨魚飯
，可為潮汕冷盤代言。海鮮的纏綿口感，吃時蘸上薑絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或桔油，海洋和陸地的緣分就此勾連
。
除此之外，四川
泡菜
、雲南
酸醃
同樣用它們的靈感，豐富著冷盤的內涵與風味。
可有人會說，這些都不重要，無論用的是南北東西哪套武功，最終點亮冷盤的，還是那碗
看不清道不明、複合萬千風味的調味料
。
油鹽醬醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至個人喜好所滲透的個性組合。的確，藏著太多小秘密的冷盤，從來都不是一個沒有故事的同學。
食材大同小異，但做法和調味卻環環相扣，環環不同。也正因如此，
那麼邊緣不起眼的一碟冷盤，卻能包容萬種風情，如同包容了整個宇宙。
萬物皆可涼拌
