轉載自百家號作者：舌在美食線
廣東人愛喝粥，這是出了名的。粥，在廣東人的飲食中佔著重要的地位，且一直以品種繁多著稱，從富貴到貧賤，從清雅到俚俗，一應俱全。不過一碗普通的粥，經廣東人之手也能做出酸、甜、苦、辣、鹹五滋兼備；清、鮮、嫩、爽、滑、香六味俱全，廣東“美食之都”實在名不虛傳。
及第粥
及第粥起源於明朝，據傳與嶺南才子倫文敘有關。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。講究粥底綿滑，白米粥熬到米粒全化。客人點時，舀入小鍋燒滾，加豬心、豬肝和豬粉腸，滾熟後盛碗，撒花生米，切碎油條，伴小碟雞蛋散上桌。豬內臟又稱“雜底”，美化為“及第”，十分鮮味可口。在廣州很多父母會買及第粥拿回家中給子女吃，寄託著“望子成龍”之意。
艇仔粥
艇仔粥裡沒艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔灣艇仔粥”。“一灣溪水綠，兩岸荔枝紅。”舊時廣州荔枝灣畔的西關風情，最是迷人，河涌一帶車水馬龍，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，遊河小艇穿梭往來。其中就有一種艇是粥艇，主要售賣艇仔粥。這種情境，充斥著舊時代的旖旎，讓廣州小資也恍惚產生一點“風月無邊”的錯覺，好像看到《花樣年華》裡的張曼玉，穿著風情萬種的旗袍上街買面。
艇仔粥過去不過是水上人家的尋常飯食，由於當時物產沒有今天豐富，水上人家為了節約糧食，一日三餐都用大米摻著芋頭和花生熬粥，偶爾加入石螺提味。後來為了迎合岸上人的口味，就把芋頭去掉，保留香脆的花生，石螺則換成了新鮮的鯇魚片，又加入海蜇絲、燒鴨粒、魷魚粒、油條絲等多種配料，艇仔粥就這樣完成了“華麗的蛻變”。
一碗正宗的艇仔粥，粥底的煲制相當講究，要用兩尺多高的瓦制牛頭煲加清水粳米，滾開翻騰之時把剁碎的大地魚骨和另外烤炙好的大地魚、豬骨頭、乾貝等用紗布包了下進煲裡，文火熬上整整半天，直熬得香氣四溢，化米為糜，撈出紗布包，加上少量細鹽，粥底才算煲透。待上桌時，只需把新鮮的大地魚片、燒鴨粒、魷魚粒等等配料放在碗裡滾粥撞熟，最後撒上一把又香又脆的炸花生、蔥花和油條絲，點綴上蝦子，滴上麻油。不多時，一碗白黃相間、紅綠點染的艇仔粥就做好了。端一碗艇仔粥，用匙子攪動那綿滑細膩的粥糜，細細品味那魚片之鮮美、魷魚之滑韌，花生之香脆、油條之酥軟，難怪舊時廣東有民謠“荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚片又浮皮，油炸花生甘甜脆，嶺南千食品中稀。”
皮蛋瘦肉粥
在各種廣式粥中，皮蛋瘦肉粥堪稱經典。它原本是廣東人最常喝的一種粥，但由於其嫩滑、鮮美、容易消化，早已是“南北通吃”的美食了。大米、瘦肉熬到綿軟、爛熟，皮蛋煮得半融化，皮蛋的獨特香味夾雜著白米的醇香，濃稠的米湯，鮮嫩的瘦肉，青翠的蔥花，好看又營養，美味又健康。別看那皮蛋其貌不揚，放進那鍋粥裡一煲，卻一下子煥發出獨特的魅力來。所以，有一個對中國食文化頗為了解的外國人曾經說過這樣一句話，“皮蛋瘦肉粥裡可以沒有瘦肉，但是絕對不能沒有皮蛋。”洋人也能概括出這樣精闢的話來，可見這皮蛋瘦肉粥的美味了。
滑雞粥
滑雞粥，在廣東是比較常見的一款家常靚粥。經熬煮後雞的鮮味完全滲入到粥裡，味道極度鮮甜。不知為什麼，吃過滑雞粥的人普遍覺得粥裡的雞塊特別鮮美有雞味，難道是因為太少，吃得著不如吃不著？ 連不愛吃粥的人，都狂吃三碗。
生滾魚片粥
生滾粥是廣東的一大特色。“生滾”一詞是粵語，“生”字好解，“滾”在這裡指的是一種烹調方法，將事先煮好的粥底加入備好的生料逐碗滾熟，就是“生滾粥”。一煲好的生滾粥講究的是味道鮮甜美味，不新增味精，也能做到鮮味十足。魚片肉質鮮嫩，非常適合生滾這種烹飪方法，煮好的粥既有火候，又不失鮮蹦活脫的滋味，好呷！
窩蛋牛肉粥
牛肉要鮮嫩才好吃，如果煮太久就會肉質變老，所以用生滾粥的方式來煮牛肉就最適合。而窩蛋則是在煮滾的牛肉粥中打入一隻生雞蛋，利用粥的餘溫將雞蛋煮熟，牛肉和雞蛋熟的程度都恰當好處，口感嫩滑，吃起來非常新鮮甜美。
金銀粥
在廣東，除了“老火靚湯”之外，也有長時間靠火候的“老火粥”，比如柴魚花生粥、豬骨粥或者燒豬骨粥。還有一半鮮豬骨加一半燒豬骨煮的粥，叫“金銀豬骨粥”。與此相類，還有“金銀雞粥” ，就是用燒雞和鮮雞一起煮粥。這種搭配很有道理，燒味取其鮮香，鮮肉取其甘甜，兩者互補，相得益彰。唐魯孫先生曾經這樣記載：“酒足菜飽之後，每人一盂金銀雞粥。這種粥是先把整隻肥嫩油雞開瞠洗淨之後，投入剛開鍋的粥裡大滾大煮，煮到兩小時，雞已糜爛，撈出褪骨，連皮帶肉撕成細絲（忌用刀切），另準備燒雞半隻，也去骨拆絲，再一齊放在粥鍋再煮，加入醬仔姜、老油條、脆蝦片、芫荽、生柚少許，攪動一下，立刻起鍋，清醇味永，分外好吃。”
潮汕砂鍋粥
潮汕砂鍋粥是專門用砂鍋煮出來的鹹香粥，粥是主料，因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以配料大都以海鮮為原材料，再加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。粥被放在砂鍋中慢慢熬著，熬的過程中，只能用小火，而且要有人拿著勺子站在一邊，一邊看著火，一邊慢慢攪。廚師用心陪伴著這鍋粥慢慢變熟，這份陪伴，這份等待足以看出誠意。由於時間的催化，簡單的粥變得軟糯鮮甜，米粒裡吸收了蝦蟹的海味，讓一碗簡單的粥變得豐富生動起來。吃的時候，不用新增任何的調料，用勺子從砂鍋裡輕輕舀出放在碗裡，細心去品就好。
潮州糜
潮州糜又稱潮州粥，是潮州人們日常的主食之一。潮州粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且做法與廣州的白粥比較不同，潮州粥是全程用大火煲的粥，然後煲成粥水稠、米粒硬的粥，看起來有點像是“冷飯粥”，這與廣州粥、北方粥半流質的特點不同。潮州糜的米粒晶瑩剔透，湯漿呈粘稠狀，有很好的充飢飽腹的效果。
潮州白粥的煮法簡單，但一碗白粥不足以成行，必定要配著一些潮州特有的配州小菜來吃，潮州粥配菜的繁多更襯托出白粥的簡單，從蘿蔔乾到橄欖菜，從潮州鹹菜到咖哩香腐，搭配著白粥的配菜有幾十種，也讓白粥的單調消失得無影無蹤。旅居海外的潮人、潮商，更是把這一吃法帶到全世界，有潮人的地方，都少不了那一碗雪白的潮州糜，它已經成為潮汕地區一種獨特的飲食習俗。
豬雜粥
看過《尋味順德》的小夥伴，肯定不會忘了那一碗美味生鮮的豬雜粥！吃豬雜粥的最佳時間是子夜零時，此時各大食肆、大排檔剛從屠場運回新鮮豬雜，到店裡還冒著熱氣。清洗處理乾淨，生鮮滾熱，鮮得人放不下碗。
新鮮豬雜不必醃製，更無須花巧，經幾個回合切、片、洗，成了手把件般的工藝品。揭開鍋蓋，大鍋裡的白粥熱氣襲來，瞬間擊倒迫不及待的餓貓。彆著急，這工序才剛剛開始，白粥舀到小奶鍋裡燒足十分至滾沸，倒入豬雜，先放腦花、再放豬心、豬肚、豬腰各種豬雜，最後放豬肝，三分鐘浮起，此時的豬肝最為鮮嫩多汁香脆爽口。最後，蔥姜以外各種調料下鍋，菜做點綴，終於上桌，粥底的清甜正好襯托出豬雜的鮮味。豬心緊脆，豬腰脆彈，最棒的是豬肝，又脆又嫩又滑，細嚼竟有淡淡的甜味，在凌晨時刻，帶著剛剛甦醒的新鮮胃口，吃上剛剛從活豬身上割下來的新鮮豬雜，那才叫人間美味，不枉食客半夜三更去品嚐。
集北水蛇粥
順德龍江集北，是廣州和四鄉食客覓食的必到之地，這裡的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的兩邊，一溜都是水蛇粥店；可謂名副其實的水蛇粥城。粥底是每天早上用新白的珍珠米熬製兩小時而成，將新拆下來的蛇皮、蛇骨、蛇膽、蛇腸置於其中，再加入薑絲、紅棗和陳皮一起煲20分鐘，香綿濃稠的水蛇粥便大功告成。水蛇清甜滋味，蛇卵粉，蛇肉嫩，蛇皮爽口帶韌，而翠綠的蛇膽據說有清肝明目的功效，在飲酒的同時也可以將蛇膽一併飲下。
順德毋米粥
毋米粥，亦作“無米粥”，顧名思義，順德毋米粥的粥水濃稠雪白，清甜綿軟，不見米粒。原料上選用上等的泰國香米，選用順德城古井中富含多種礦物質的天然井水和優質清遠麻雞精心熬製成高湯，再將用食用油泡製好的香米放入澄清濃香的高湯內，用大瓦煲精心熬製數個小時，待香米完全酥爛後，用密格網篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細膩濃滑、米香四溢的上等粥水。其驚奇之處是米完全溶於水，水米融合、柔膩如一。
在順德，將毋米粥作為一種粥水湯底，人們利用毋米粥來燙食海鮮、肉類和時蔬，由於毋米粥中含有大量礦物質和多種微量元素，其高溫能鎖住海鮮和肉類中的水分，而又保留海鮮和肉類的原汁原味，使其嚐起來鮮嫩爽口、細膩柔滑，淡淡的米香沁人心脾。
順德米砂粥
米砂粥只流行於粵廣地區，極具代表性。這種粥其實現在已很少見，但在窮得褲開檔的日子，能吃上一碗米砂粥是件超滿足的事兒。一個砂盆，一根擂漿棍，將已泡了一碗的白米擂成粘調的米漿，再加水熬煮成粘稠的米粥，爽滑香醇，齒縫留香。米砂粥的妙處，在於不需要什麼華貴的材料，一瓢水，一把米砂，一點蔥花，就成妙品。你不會相信，米砂粥帶有天然淡淡甜味，配上傳統的順德牛乳，更是清甜。
清遠洲心大粥
洲心位於廣東省清遠市，坐落在北江河畔，洲心大粥是這裡的特色小吃之一。每天早上，走到洲心墟的街道上，，都能看見路邊的早餐店人頭湧動。一煲一煲肉多香甜、冒著騰騰熱氣的洲心大粥，從廚房裡被端出來。人們圍坐在桌子旁，邊吃粥喝茶邊聊天，愜意十足。洲心大粥最開始是這麼一種吃法：自帶豬雜，由店家提供粥水，一切交給他們來張羅，最初店家只收取每人5毛錢的加工費。據說現在洲心還有兩三家粥店保留這種吃法，但收費可沒那麼低了。正是因為做大粥門檻很低，現在的洲心大粥隨街可見，粥品也參差不齊。但那碗量大“奢侈”的豬雜香粥，一直牽動著人們的“為食神經”。洲心大粥的粥底不同於別樣，夏天為水瓜熬成的粥底，而冬天則是暖胃的白蘿蔔，以豬雜為主要原料，加入豬腰、豬心、豬肝等九種材料在裡面，大份且料足，原汁原味地保留了大粥的傳統風味，不僅應節，而且有益，是許多清遠人早餐、宵夜的首選。
英德擂茶粥
擂茶粥是廣東英德農村地區的傳統名點。英德是古老茶區，唐朝時已建有“煮茗臺”，後發展成英德特色的“擂茶粥”，經久不衰。當地農村中，或聯絡感情，或招待賓朋，或婚嫁喜慶，擂茶粥是必不可少的禮待，俗稱“半餐”。
“長相兀突，味道佳美”，“碗碗生津，匙匙養神”，是對英德風味擂茶粥最恰當的描述。據當地群眾介紹，做“擂茶粥”很簡單，但必須有二件特別工具，一是擂盆；二是擂槌。擂盆是一種碗狀陶器，內壁滿布網狀溝紋；擂槌則是用一種質地堅韌的山蒼子木棒做成。製作擂茶粥時，先放茶葉（或新鮮茶青）於擂盆內，用槌成粉末，然後放入所需的配料如生油、香炒花生仁、芝麻等，一起擂成糊狀，再把剛煮熟的米粥（以不糊為度）倒入盆內，放入生鹽，攪勻就可以吃了。此粥微苦而甘，可生津止渴，清熱解暑、提神醒胃，食之不厭。
陽山麥羹
韓愈被貶陽山的時候曾作詩說：“陽山，天下之窮處也！”過去，陽山確實是個很窮的地方，很多人沒錢吃飯，只能喝麥羹來填飽肚子。如今雖然陽山人的生活水平發生巨大的變化，但吃麥羹這習慣依然傳統。陽山地處石灰岩山區，山地多、田地少，適宜於玉米生長，故種植面積和產量都較大，而陽山麥羹，正是以玉米為主要原料製作而成。陽山麥羹好吃，其美味來源玉米品種、水的選擇以及烹調方法的講究。要製作出上好的陽山麥羹，玉米品種最好選擇陽山農家品種“大暑麥”，並用當地的山泉水調製。而最傳統的製作麥羹的過程，也是陽山人特有的製作方法：先用石舂將玉米粒的表皮舂掉，將玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉。然後將玉米粉用冷開水調和，再倒進沸騰的水中，隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體（一種植物鹼），用文火熬兩個小時左右即可。陽山麥羹入口細膩、潤滑、香甜、鮮美，即便食用時不新增任何調料，人們也可以喝出層次豐富的美味來。
水東鴨粥
水東鴨粥是茂名的一道特色美食，鴨是採用電白鄉下的鸕鴨，是用煮鴨時的湯水和粳米一起煮的鴨粥，而不是把鴨肉和米一起熬粥那麼簡單。鴨粥要煮得好吃，精髓全在一鍋好湯上。好的鴨粥，要選用在鄉下養到四五個月大的足水鸕鴨，先用加了溫補藥材的熱湯把鴨慢慢浸熟，然後將鴨起鍋，撇去鴨油，再把米放入清湯裡熬成粥，最後加入切好的鴨肉等。這樣做出來的鴨粥入口甘甜、齒頰留香，而鴨肉爽滑微韌，嚼起來回味無窮。若配上特製的姜醋和醬油兩種蘸料，鴨肉那種獨特的香味更被髮揮得淋漓盡致。
茂名海馬瑤柱粥
茂名的海馬瑤柱粥，味道清香爽口，一向為人所稱道。海馬瑤柱粥中選用的“海馬”，其實是海蟹的一種，俗名白蝥蟹。這種海蟹對環境的選擇十分挑剔，只適合在海灘上生長所以產量極少。因其在海灘上行走自如，如駿馬疾馳，所以被當地人稱為“海馬”。人們在捕拿它時，極不容易，往往費盡心神。在夜間捕捉時，要利用它出來尋食之機，用熾熱的燈光照射，使它迷失方向，這才束手就擒。還有一種土辦法就是用長竹竿猛掃洞穴，使它驚惶失策，偶有成果。白蝥蟹個子雖小，但膏肉多，做出來的粥可謂是品味清香。
雲浮豬紅粥
雲浮的豬紅粥頗為有名。過去在嶺南，粥檔隨處可見，無論是生活條件優渥之人，還是草根階層，都自愛它。豬紅粥雖屬於下里巴人的價廉食物，但製作時也決不可馬虎：粥底要提前幾小時熬好，熬到米粒“開花”像牛奶一樣“綿”。粥和豬紅最後才完成“結合”：先用急火將粥底煮滾，投入豬紅，用勺子快速攪十多下，最後撒入蔥花即可。被粥油急速浸燙的豬紅像果凍一樣嫩，特有的鹹鮮味被鎖住，一咬之下在口腔裡釋放，與大米的甜味相融，令人叫絕。
東莞茅根粥
茅根粥乃是莞邑的特色粥品。若不是在東莞，可能你也甚少吃到這種粥品。東莞還將它拿去申報省級非物質文化遺產，可見它在廣東粥品中的地位非同一般。所謂茅根粥，就是在米中加入茅根、玉竹、馬蹄、黃豆等材料一起熬製成粥。茅根、玉竹本就十分清甜，所以無需加糖，粥味已清甜潤喉。這些食材又有清熱潤肺的功效，所以民間流傳著一句話：“喉嚨痛，聲音啞，一碗搞掂嗮。感冒了吃白粥，上火了吃茅根粥。”不過，如今茅根產量銳減，茅根粥也漸漸少見了。
麻涌蟛蜞粥
小小的蟛蜞，周身長度不超10釐米，但麻雀雖小卻五臟俱全，在每年五、六月卻是膏滿脂流，最為鮮美的時候。它通常生長在麻涌、道滘等地的田基、池塘邊、泥窪地裡。在物資較為缺乏的年代裡，蟛蜞是破壞農作物的“農民公敵”，但它同時又成就了當時的無敵美味，抓幾隻蟛蜞煲粥就是一鍋足以鮮醉了一家人的美味。煮制蟛蜞粥的過程並不複雜，但是準備工作卻相當耗費人力。首先要將買回來的新鮮蟛蜞在清水中養上一兩天，讓它將泥土和沙石等汙物吐出來，然後現點現處理。在煮粥前先去掉其內臟，給身長不足10釐米的蟛蜞去內臟的過程極其需要細心和耐心，而蟛蜞背上的殼也不能用，否則煮出來的粥會帶有苦味。一斤蟛蜞除去甲殼、小爪和腮髒，只保留蟆肌肉、雙螯，最後就只剩下3兩可以用來煲粥。事先還要先熬好粥底，將處理好的蟛蜞下油鍋炒制一會兒，再加入一點兒瘦肉在粥底裡一起煮上20分鐘左右即可。
新鮮煲製出來的蟛蜞粥在揭開鍋蓋的瞬間就有一股奇鮮、奇香的味道撲鼻而來，伴著熱騰騰的暖意，讓人胃口大開。享用蟛蜞粥一般有兩種方法，一種就是什麼都不新增，直接喝原味的蟛蜞粥，能夠吃到蟛蜞本身的鮮香，而粥底也格外鮮香、溫潤；另一種方法就是加一兩滴豉油，豉油能夠將蟛蜞的鮮味和香味進一步昇華，吃起來味道更濃厚，回味裡帶有一絲甘甜。蟛蜞粥不僅好喝，蟛蜞還有清熱解毒、祛溼解癢的功效，東莞坊間還認為其對幫助治療小兒發熱和積食能起到一定作用。
虎門大寧蟹黃粥
每到秋天，產於東莞虎門、長安、沙田一帶的膏蟹膏豐肉滿。用其煲粥，即為大寧蟹黃粥。將粥底煮開，放入蟹殼肉，再將蟹膏打散放入煲好的蟹粥裡，攪動幾分鐘即可。食用時奪目的金黃和若隱若現的蟹香，讓人垂涎。該粥既入選東莞鑽石名菜，亦在中華名小吃榜單上“榜上有名”，稱得上名副其實的嶺南“粥皇”。
道滘肉丸粥
道滘歷來就是魚米之鄉，農產品豐富，加上人傑地靈，誕生了不少地方特產，道滘肉丸粥就是其中之一。道滘肉丸粥的製法，與其他類似粥品的製法並無很大的差別，但其特別美味，原因之一在於製作肉丸的肉泥既非刀剁也非機器打磨而成，而是取上好的新鮮五花腩肉改切成條，左右手持鐵棍上下捶打、敲爛成泥，當摸起來手感柔滑、無粒狀時，再用手不停搓打以提升肉泥韌勁。經過一系列繁雜工序後，方才手工捏出小棗大小的肉丸，即便是熟練廚工，這一過程前前後後也需半小時左右。和其它方式製成的肉丸沉沒粥中不同，該款粥品的肉丸清晰可見，而且特別彈牙爽口，粥香與肉香雙雙濃足無比，但卻香而不膩。
另外道滘粥的調味，則是偏向於更鮮甜，更濃郁。除了肉丸在粥中唱主角外，還會加了些鮮瘦肉或鮮魚片，油散（一種用米粉絲炸成的小食助料）、蔥花、胡椒粉等一應齊全，粥中若再放進幾滴白酒，更是滋味無窮！早餐，來一碗道滘肉丸粥，開胃；宵夜，來一碗道滘肉丸粥，暖胃；兩餐若出去應酬飲酒，最後上一鍋熱氣騰騰的道滘肉丸粥，人頭一碗，何用上飯？真正是“有粥食粥”、知“粥”常樂了。
