今天閒來無事時，回放了6月30日，來自百度APP“學做國寶菜”的系列直播影片，本期由中國烹飪大師，同春園飯店技藝傳承人，同春園飯店行政總廚——王鴻慶大師親自演示如何烹飪松鼠鱖魚。雖然是第二次領教大師的精湛技藝，但仍然還是有不少的收穫，興致未消之餘，便有了此文。
同春園飯店創建於民國十九年（公元1930年），其名取其“同心協力，春滿園，花開茂盛，生意興隆”之意。同春園主要以蘇幫菜為特長，在烹製河魚湖蟹菜餚上十分出眾，在“長安十二春”中獨佔鰲頭，其中松鼠鱖魚更是最為拿手。
用午魚做的松鼠魚
松鼠鱖魚的魅力
中國菜餚，素來以選料講究，刀功精細，烹飪技法多樣，成菜注重色、香、味、意、形而著稱。
一道松鼠鱖魚，曾經讓乾隆皇帝“聞香下馬，知味停車”，盛讚不已，讓眾多吃客久食不厭。那麼，到底是什麼魅力，讓這道蘇菜如此地受歡迎呢？其實，細細想來也並不難理解。經過飽有靈魂的烹調，使得松鼠鱖魚成菜外焦裡嫩，澆汁鮮美，甜中帶酸，入口不膩，可謂色、香、味俱全，完全可以滿足和適應中國東、西、南、北、中廣大地域人們的口味需求。而精湛的刀功和恰到好處的烹炸技巧，則成就了完美的造型，使得擺盤形狀如同一隻松鼠，意與形躍然盤中，令人憐愛有加，不忍下箸食之。
可以想象，如此完美的一道菜，怎能不讓人垂涎欲滴，怎能不讓人躍躍欲試而烹之！
用午魚做的松鼠魚
我做松鼠魚的經歷
我是個美食和烹飪愛好者，這種愛好，源於對飲食文化的體驗和尊重，還有家的情懷。
早些年裡，我很喜歡做糖醋口的菜餚，因為先是小外甥很喜歡吃，後來女兒也很喜歡吃，其實自己也是一直都很喜歡吃。但那時做糖醋口的魚類菜餚，還僅限於糖醋鯉魚、糖醋帶魚和糖醋沙丁魚，糖醋口的松鼠魚還從未嘗試做過，主要的原因是松鼠魚對刀功和火候的要求都是很高，在家裡烹飪，條件也是有所受限。
然而，美食的誘惑總是無法抗拒的，終於在大約26年前的某一天，經過許久的醞釀，在時機成熟和條件允許的情況下，第一次做了松鼠魚，當時用的是鯉魚，雖然成菜從口感到造型，做得還算成功（可惜沒有留下圖片），但花費的時間還是有點長了，畢竟是“人生第一次”嘛，哈哈哈！
用午魚做的松鼠魚
現在，雖然無法和大師做的松鼠鱖魚相比較，但我還是可以很熟練地做出一道能讓大家滿意的松鼠魚，經常用到的食材就是鯉魚和鱖魚。其實，用什麼魚做並不是最重要的，最重要的是刀功、定型烹炸和酸甜口澆汁的調兌，這也許應該是松鼠魚的靈魂吧！我最近做的一次，挑戰了一下自己，用了肉質鬆散的，不適宜剞麥穗花刀，且魚體偏窄長，不適宜成就松鼠造型的午魚，確實有了些難度，不過最終效果還好，沒有失“大體”（本文用到的照片就是用午魚做的，以前用鯉魚和鱖魚做的，一時找不到了，很遺憾）。
在很早以前，我就和做廚師的朋友，還有做廚師的徒弟（學武術）有過多次交流，明確了傳統松鼠魚的酸甜口是用糖、醋調製出來的。如今，很多的酸甜口都加了番茄醬，而我在這些基礎上，又別出心裁地加了橙汁，正不正宗且不說，關鍵是口感還不錯，更關鍵的是吃過的人都喜歡，這就足夠了。
用午魚做的松鼠魚
學做國寶菜的真情感悟
徜徉於中國飲食文化的氛圍之中，感受到的不僅是各具特色的味道，還有濃濃的地域性人文氣息。
學做國寶菜，是我的又一次美好經歷，在看大師直播的時候，不僅學到了知識和技能，也是是一種藝術享受，並再一次感受到了中華民族飲食文化的博大精深。
孔子曰“食不厭精，膾不厭細”，這是對飲食的一種態度和追求。我們應該懂得，尋常百姓家的飲食生活，永遠都是中華飲食文化的根，從某種意義上講，食即是生活，生活即是食。
聞香下馬尋香處，
知味停車覓味源。
昔日乾隆今日我，
同嘗松鼠鱖魚鮮。
我不是美食家，但我希望有美食家的崇尚情懷。我不是烹飪大師，但我希望有烹飪大師的精湛技藝。我只是個美食和烹飪愛好者，但我喜歡用心烹飪出幾道如同松鼠鱖魚那樣的國寶菜，如果乾隆皇帝還在，他是否也會“聞香下馬，知味停車”呢？其實，這並不重要，重要的是我愛的人和愛我的人喜歡吃，那就幸福感滿滿了！
文至此，對於國寶菜，仍感似有萬語千言，不過，還是暫且停筆吧……
最後，願百度官方能繼續為我們提供這樣的學習機會，讓一道道的國寶菜走進尋常百姓家，讓百姓的飲食更有品味，讓百姓的餐桌更加豐富，讓百姓的生活更加多彩……
2020。07。10首發
