作者：安民
能將春“卷”入人心的，唯有詩人。
能將春“卷”入口中的，唯有春捲。
想當初，能將這道美食，命名為春捲的人，一定似東坡先生那樣的美食家，有詩情，有口福，有創意，更有一種超凡的心境。
我一直以為，美食之美，形美是表象，味美是核心，意美是靈魂。一道新的美食，在未見其形，先聞其名之時，倘若其名稱甫一入耳，就已打動你的心扉，撩動你的味蕾，那便激發了你的預期，贏得了七分先機。
春捲，就是如此。春是有形的，她有七彩的絢爛，她有百鳥的歡歌；春又是無形的，她是吹面不寒的楊柳風，她是遙看近無的青草色。春回大地，萬物萌發之時，能夠將“春”，捲成應時應景的美食，簡直是個腦洞大開的創意，美到了無邊，雅到了極致！
先別忙著感慨，沉於陶醉。對於那些沒有嘗過，或是沒有親眼見過春捲製作過程的朋友，聽你這麼一說，立馬會冒出一連串的疑問：“春？卷什麼？用什麼卷？怎麼個卷法？為什麼會這麼卷？”
於是乎，先得捋一捋，春捲的由來。說來話長，少說得將時間，向前推個兩千年左右。那時的先人們，將春捲稱為春餅、春盤、薄餅，是春節期間，民間應時應景的一道節令食品。我國地域廣大，南北風俗各異。北方春節吃餃子，南方吃春捲，尤其是在我們長江中下游一帶，這樣的習俗，更加普遍。隨著人們生活水平的攀升，節日食品越來越豐富，春捲已經走出了春節，走上人們日常的餐桌。它可以是餐前的點心，也可以與冷盤一起擺盤，甚至可以夾在熱菜中間上，倒是成了宴席上的百搭，近乎是人見人愛。
詩意的國度，有著詩意的生活。應時而食，融於自然，是先人生產生活的智慧，更是千古華夏文明的積澱。度過了漫長的冬季，春風送暖之時，萬物萌生，各種菜蔬，見風就長，又是一年春好時，怎麼著也該慶賀一下。轉眼間，青菜、薺菜、香菜，韭菜、芹菜、菠菜，白菜、筒篙、蘿蔔，小蔥、大蒜……田間能有的，全都採摘了回來，烹製以後，放到盤中的薄餅上，這就成了“春盤”。不僅家人共嘗，親友相贈，還是入詩的佳品，比如“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”一句更比一句有味。
如此說來，這份中國式的披薩，由來已久。隨著時間的推移，烹調技藝的提升，人們的吃法，也愈加精細，不再滿足於用餅子卷，將雙手吃得油乎乎的，尋求著用筷子，就能輕鬆夾取的方法，如此一來，神奇的春捲皮，便應時而生。或許有好多人，都在菜場看過做春捲皮的，那技術，可不是一般的熟練。師傅站在爐前，爐上是一塊鐵板，與爐身焊為一體，其作用是充當平底鍋，穩穩當當，既不會晃動，也不會滑動。師傅的右手，攥著一坨黏乎乎、筋拽拽的麵糰，隨著腰身向前輕輕一晃，手腕在滾燙的鐵板上一轉，畫了個360度圈，鐵板上立馬結成一張圓溜溜的麵皮，左手無名指的指甲輕輕一挑，拎起來摞到一邊。約麼有了三四十張，排隊等的人，便交錢拿走。
這個面皮薄到什麼程度呢？拎起來迎著亮光，能夠隱約看清，背面手指的動作。回來以後，就可以包了。揚州的春捲，常用薺菜、韭菜、韭黃、蘿蔔絲做餡，適當配些肉絲、春筍、香菇、木耳。筵席上，也有用雞絲、海參、蝦仁等食材的，價格是上去了，但吃起來，還是沒有上面那些清淡可口。包春捲簡單，餡放上去，輕輕一卷，兩端一折，收口的地方，用麵糊一粘，平鋪盤中。炸春捲，相對有點技術含量，關鍵是油溫的控制。春捲皮子薄，油溫稍高，便容易糊。油五層熱的時候，春捲下鍋，輕輕翻動，待兩端金黃，即可撈起。選一隻色澤淡雅的瓷盤，碼放整齊的春捲，一根根瘦瘦長長，恍若細細的腰肢，靈動婀娜；金黃裡透出的淡綠，疑是嫩膚下的經絡；借用那句曾經的廣告語：渾身上下，泛出“由內而外的美”。
不一般的揚州廚師，有用柳芽治饌，做成春捲的，美其名曰“幹炸一枝春”。韭黃春捲，已讓人覺得，味美之至。春風未剪之時，能用柳芽入餡，未及入口，心緒是不是已隨那柳枝，在煦風裡飄逸。不一般的揚州人，不僅僅有廚師。前些日子，觀虎兄告訴我，他潛心研究構樹，用樹芽泡水，飲逾十年，三高全無，體康齒堅。身邊之高人，伸手可及。既然構樹芽如此神奇，那麼柳芽春捲，究竟還有哪些功效，觀虎兄可否好好探究探究。
有人說：“春江水暖鴨先知”，是不是可以有鴨肉春捲？你還別說，真的有，只是不敢苟同。把個北京烤鴨卷好了，再下鍋炸一下，那該是個什麼味道？還有人別出心裁，取豆沙為餡，一口咬下去，滿嘴甜膩……哎！所謂創新，也須得法，否則，弄出個東施效顰的味道，貽笑大方。
透過表象，看古人的春捲，除了應時應節，背後還有養身之道。中醫素有“春夏養陽”之說，春天氣溫冷暖多變，人體肝氣偏旺，適宜多吃溫性食物，祛陰散寒，那時的春盤，也稱“五辛盤”，盤裡麵餅裹的是，“蔥、蒜、椒、姜、芥”五種辛辣蔬菜，用以驅寒殺菌。明代醫家李時珍，對此有這樣概括：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”
在古代漢語中，“三五九”的用法，比較活絡。那時所說的“五辛”，應該是個泛指，包括所有辛甘發散性質的蔬菜。中國人講究和，“和羹之美，在於合異”，五位調和，才能美味可口。一張小小的春捲皮，卷得起野菜雜蔬，也卷得住山珍海味，平淡與精緻，捲成完美搭配，這是智慧，也是情調。卷的過程中，兩端都要折起來，喻意“有頭有尾”，為大家發個吉兆——新的一年，和和美美，順順利利。
“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。二十四香風信過，縱教能一也非時。”我相信，大部分人的感覺，應該和我差不多，欣賞古人的文字，絕不僅僅是唐宋詩詞。比如上面的四句，是清代揚州文人林蘭痴先生，描寫春捲的詩句。短短二十八個字，把揚州春捲的應時應節、製作方法，描述得活色生香。
“春到人間一卷之”，真乃神來之筆，讓人過目成誦。
（感謝周澤華、黃培、張卓君先生提供文中圖片）
（感謝揚州交通廣播程飛先生誦讀）
編輯：丁瑩
【來源：揚州釋出】
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