工人正在製作大方豆乾。圖/羅大富
畢節大方小吃烙鍋豆乾。圖/羅大富
貴州省大方縣六龍鎮荊州社群豆製品加工廠，員工正忙著趕製手撕豆乾。圖/羅大富
11月17日，貴州省畢節市威寧縣，黑頸鶴飛抵草海國家級自然保護區。
貴州畢節市大方縣，有300年製作“手撕豆乾”的歷史，2017年，大方豆乾入選國家農產品地理標誌保護產品。大方縣一年至少有5億塊豆乾銷往省內外，“大方豆乾”成為畢節與“百里杜鵑”、“威寧草海”等著名景區齊名的一張美食名片——
瀟湘晨報記者 夏盛 貴州畢節報道
上週五，在長沙工作的小夥盧西平，坐上直飛畢節的飛機，一個多小時到了老家。
晚餐，媽媽給他準備了他最愛吃的烙鍋臭豆腐乾。緊實的一塊，蘸點辣椒麵，他一連吃了十多塊。
“長沙臭豆腐脆而多汁，畢節臭豆乾酥嫩細膩，各有特色。”盧西平如此推薦家鄉的畢節大方臭豆腐。
吃慣了長沙臭豆腐的湖南人，是不是也想嚐嚐畢節臭豆乾？
畢節試驗區成立30年，從“連峰際天、飛鳥不通”到通航全國23個城市、縣縣通高速、村村組組通公路、家家戶戶門前路硬化。交通的閉塞已經打通，就連2018年高考文綜裡都出現了“重慶到畢節旅遊避暑”的試題。去畢節，開始一次舌尖上的豆乾之旅吧！
豆乾堅持手工做，臭豆乾用米草自然發酵
10月31日上午，去往大方縣六龍鎮的豆腐作坊，沿途的晚稻已經收割，眼尖的你可以在路途中瞥見豆莢泛黃的大豆。
六龍鎮街道上，一股豆香味瀰漫空中。今年48歲的姚雲正在家裡做豆腐，豆子經過認真挑揀淘洗之後，再用井水泡漲，打磨成漿放入大鐵鍋，中火烹至80℃以上，連同渣滓舀入搖架瀝帕中，手工過濾之後再將豆漿倒入大鍋中煮沸。
選料是至關重要的一步，顆粒不飽滿的不要，豆皮面有黑點的不要，寧可少，也要精！還有一個重要的環節，是姚雲正要做的一個步驟——“酸湯點制”：放入自制的酸湯做凝固劑，每隔一段時間攪動一次，直至缸內豆漿形成均勻的豆花。說起酸湯，姚雲說這是婆婆傳下來的，選用煮漿產生的水經發酵而成，自己在實踐中加以改良。說起秘訣，姚雲說，天熱時“點酸”要慢一點，冷天要快一點。
姚雲說，製作這樣一鍋豆腐一般需要3到4個小時，每天可做5到6鍋，一天要200多斤豆子，豆花形成之後要趁熱用白布包裹。用布包成一塊一塊的，然後用板子壓制，“這樣手工製作的要細嫩一些”。開豆腐作坊十多年以來，姚雲一直堅持用手工做。
在大方，已經具有300年製作歷史的手撕豆乾，因全手工製作、口感好等特點而廣受消費者青睞。2017年，大方豆乾（大方手撕豆腐）入選國家農產品地理標誌保護產品。
成型的豆乾做成臭豆乾，要用稻草，當地人叫米草。米草，是盛放豆乾的載體。米草要沒有破損沒有壞點，清潔時要把汙跡去掉，然後曬乾，鋪平，將豆乾整整齊齊地一層層鋪起，在恰當的溫度和溼度下，自然發黴，製作成臭豆腐乾。
畢節臭豆腐乾已有100多年的生產歷史。相傳清朝道光年間，畢節縣城內一家豆腐作坊有一天做的豆腐過多未賣完。店主人怕老鼠咬吃，就分別放在幾個木櫃內。第二天取時，有一個櫃子被忘了，沒有取出其中的豆腐，到第三天取出看時，豆腐已經發黴長毛，卻散發出一股特殊的香味。
“我家每天能銷出一萬兩千多塊小豆腐，關鍵在堅持傳承老技藝。”六龍鎮豆腐作坊一條街上的袁玉梅告訴記者，“雖然已經不用石磨改用機器打漿，但攪拌豆漿、打包塑型還是用老辦法，全手工。”
“望、聞、摸、包，這些前輩傳下來的訣竅，我們都沒有放棄。”與袁玉梅一樣，傳承祖母手藝的馬世傑認為，“傳統的製作技藝繁瑣，速度慢，但正因為堅持一塊塊地手工捏成型，才讓‘六龍小豆腐’有獨特的口感。”
30年前做豆腐集市上賣，現在幾億塊豆乾銷全國
大方縣六龍鎮是有400餘年歷史的商貿集鎮。歷史上貴州不產食鹽，明清兩朝，所需食鹽從四川自貢入長江後，從四個口岸運入貴州。六龍鎮位於永寧口岸和仁懷口岸食鹽運銷貴州西北部鹽道的交會點，是當地重要的物資集散地。400餘年來，豆製品在當地餐飲中佔有重要地位。
馬匙街位於六龍鎮正街上，譚家六龍豆乾加工廠就在這裡。今年54歲的李芳開豆腐店已經30年了。她說，原來自己做的豆腐都是拿到集市上去賣，一次做二三十斤黃豆算多的。近十年來開始外銷，兩年來兒子兒媳都回到老家，一起做豆製品生意。現在多的時候一天要用黃豆五六百斤，豆乾銷售到全國各地。
因為口感獨特，大方“六龍小豆腐”一直廣受省內外食客喜愛。早上8點到9點，新鮮出爐的小豆腐一般在這個時候裝車運往全國各地。從拉貨車就可以分辨出豆腐要去哪兒：省內城市要的量大，皮卡車直接送達；省外福建、浙江、重慶等地，走的量相對較小，用摩托車拉到客車站，由班車運送。
六龍鎮文化服務中心主任程騰建介紹，2000年以前，六龍鎮豆腐作坊只有一二十家，現在有204家。每天小鎮平均生產小豆腐100多萬塊，一年足足有3億塊。
手工作坊仍是當地小豆腐製作的主力軍，但像石老祖公這樣上規模的豆製品企業近年也開始出現了。
在大方做豆腐都用井水，作為大方縣最大的豆製品企業，他們放棄了工業園區免費提供的場地，把廠建在一股有名的山泉水——九股水的旁邊。大方縣石老祖公公司董事劉衍敏說：“原來沃爾瑪也用我們的貨，然而規模小了，供不上貨。我們擴大規模以後，今年他們主動找上我們，叫我們供他們一百多個超市的貨，有湖南的、重慶的，每天要2。5噸，天天都要拿貨。現在我們供不應求，準備還要擴大一條生產線。”
也有不少的豆腐作坊做好豆乾後，真空包裝發到快遞公司，運往全國各地。現在大方縣實現了快遞村村通，在電商銷售推動下，貴州鄰省城市超市與餐館出現了“六龍小豆腐”的身影。
六龍鎮生產的豆腐佔大方縣六成左右，據不完全統計，大方縣一年至少生產5億塊豆乾，“大方豆乾”成為畢節的一張名片。
外地人到畢節避暑賞花吃豆腐豆乾開啟百姓致富門
十多年前，沒有開豆腐坊，姚雲一直在家裡養豬。“養豬擔驚受怕，害怕豬賣不起價格，怕豬生病。”
去年，姚雲一家建了一棟三層樓的房子。一樓用於豆腐製作，二、三樓住人。姚雲一家正打算擴大規模增加工人。兒子兒媳、女兒女婿在貴陽市區開了豆乾火鍋店，生意紅火。全家人的生活有滋有味。
小豆腐暢銷，帶動黃豆“火起來”。記者瞭解到，大方縣及周邊地區種植黃豆近40萬畝，種植農戶3。6萬人。
大方豆乾對縣域經濟發展的貢獻率不斷提升，發揮了用好一個商標、帶動一個產業、搞活一地經濟、富裕一方百姓的作用。
這種小豆腐，放在炭火上炙烤，兩三分鐘後從白變黃。外面焦香，裡面嫩得爆出濃香的豆腐漿，這份獨特口感讓大方小豆腐多年來雄踞“最有人氣街頭小吃”的地位。
在畢節市，老辣雍烙鍋店裡，豆乾在烙鍋裡還冒著熱氣，每一塊都用刀片劃開，撒上五香辣椒麵，辣辣的、香香的，捨不得一口咬去，只用手一小片一小片地撕下，塞進嘴裡，有些綿、有些彈，令人回味無窮。
烙鍋發出的油滋滋的聲音，不僅僅是豆腐，各種不同型別的菜品呈現在烙鍋中，每一種美味可能都會引起爭搶。按捺不住的筷子和嘴巴，享受一邊吃一邊慢慢烙的過程，在升騰的油煙中能聞到散發出來的陣陣香味，每個人吃烙鍋的時候都好像是一位廚師。
由於交通改善，如今每到夏天，重慶、四川到畢節旅遊納涼的遊客非常多。“很多人都來嘗地道的畢節豆乾。”2018年高考文綜試題，出現了有關畢節的內容：“避暑是小名此次旅遊的目的之一，導致畢節7月氣溫較重慶低的主要因素是……”
畢節位於北緯26~27°，平均海拔1500米以上，有著“高處不勝寒”的優勢，夏季平均氣溫僅22℃。人們說“西南避暑看貴州，貴州避暑看畢節”。
花的海洋、溶洞的王國；避暑的天堂、神秘的夜郎古國……畢節迷人的風景和風情，超出眾人的想象。有人說，如若愛遊山玩水，這裡便是你的“人間好時節”。
除了豆乾，畢節的其他美食也是讓人提到就“淌”口水：宮保雞丁、豆豉火鍋、畢節烙鍋、織金髮粑、煽雞點豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黃粑、金沙羊肉粉、織金髮粑、百興麵條、威寧火腿、赫章夜郎羊湯鍋、七星關“燒雞”……
去畢節吧，來一次舌尖上的美食之旅。記得哦，豆乾是首選。
攻略
提前買機票300元從長沙飛畢節
從長沙到畢節，來一場說走就走的旅行，我們來看看怎麼出行最方便。
目前，長沙到畢節每週一、三、五、七，華夏航空推出了直飛，中午12：20從黃花國際機場T2出發，14：00到達畢節飛雄機場；返程17：50從畢節起飛，19：25到達長沙。（貴陽—畢節—長沙，每週一、三、五、七執飛，航班號為G52721/2）
11月20日，記者在各大平臺上搜索長沙往返畢節的機票，11月21日（週三）五折機票約500元；而搜尋12月長沙往返畢節的機票，價格300多元。這個價格是不是讓你有些動心呢？
當然，你也可以選擇從長沙乘坐高鐵到貴陽，路程三個多小時，先在貴陽市區逛一逛，然後從貴陽乘飛機前往畢節，也是不錯的選擇。
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畢節成冬季吸氧絕佳之地
進入冬季，全國大部分地區都進入了草木凋零的寒冬時節。然而在貴州省畢節市，卻有著冬季獨有的美食美景，成為您揹包出行的冬季旅行首選。
畢節有著豐富的溫泉資源，四季水溫在40℃左右。其水質含有多種治療面板病和有益身體的微量元素。
冬季是休養生息的好時節，來到畢節，品一品畢節竹蓀、天麻“養生湯”，試一試苦蕎“養身餐”，嘗一嘗畢節大白蘿蔔幹、彝家坨坨肉、苗家水花酒，以及織金水八碗、雞八卦等“養生菜”，再來泡一泡溫泉，來一場有溫度的旅行。
畢節，觀鳥天堂。草海被稱為“高原明珠”，是國家級自然保護區，被世界旅遊組織專家譽為“貴州旅遊皇冠上的藍寶石”。草海水上微波徐徐、映天成碧，水下亦是水草搖曳、芳草萋萋，盪舟水上，有著“舟行碧波上、人在畫中游”的絕美享受。草海還是“百鳥之都”。草海是180餘種20萬隻鳥類的重要越冬地和遷徙中轉站，是珍稀鳥類的天堂，被譽為全球十大最佳溼地觀鳥區，被美國國家地理雜誌評選為世界上最受歡迎的旅遊勝地之一。
畢節是冬季吸氧、避汙避霾的絕佳之地。尤其是在世界花園“百里杜鵑”、貴州屋脊“韭菜坪”、“油杉河”等
景區，森林覆蓋率達80%，被譽為“空氣維他命”的負氧離子含量極高，空氣質量常年達到國家一級標準，是得天獨厚的“天然大氧吧”。遇到下雪天氣，在這些景區還將看到南方難得一見的霧凇奇觀和雪山美景。置身於杜鵑王國，登頂於貴州之巔，看茫茫雪景覆蓋，將給您帶來視覺上的強烈震撼。
