塌餅
到過年時候，想起來的就是小時候奶奶做過的塌餅。過去常能吃到煎塌餅。裡面可以包上豆沙餡或者薺菜肉餡，或者全都放肉，類似於湯圓的餡。雖然是一種看起來很簡單的“扁平湯圓”，但實際上，本地塌餅做起來的難度要遠超於湯圓。因為，在油煎塌餅的時候，如果火候稍大一點，塌餅會發泡，炸開整個餅面，裡面的餡就散出來了，火太小，又會很難煎熟，煎不出現在常說的外焦裡嫩的口感來。
後來才知道，這一特色點心多見於在滬郊的黃浦江以南地區，做塌餅的地方，包括金山、松江、奉賢等區。
煎好的塌餅，是孩童們最喜歡的過年食品，孩子們都將其看成一種零食一樣的食物，不像其它需要正襟危坐著才可以吃的食物，塌餅沒有湯湯水水，可以順手拿著吃。儘管拿著塌餅的小手變得油乎乎的，但是拿著冒著熱氣的塌餅在農村的巷子裡邊走邊吃，是別有一番風味的。
過去的奉賢農村，除了過年做塌餅，碰到造房子、喬遷之類的大事，也是要吃塌餅討口彩的，據老人家說，因為“塌餅”叫起來像“太平”，因此，吃塌餅就是要討個“太太平平”的口彩。和本地做湯圓一樣，為了方便煮後辨認，甜塌餅做成圓形，而鹹塌餅則要在包的時候捏出一個小“尖尖頭”。油煎過的塌餅吃起來外面脆，裡面則是軟糯糯的。另外，還有一種糖水塌餅，要在糖水裡煮過，表皮也變得軟糯香甜。
麻花郎
在奉賢本地，還有一種叫“麻花郎塌餅”的本地塌餅，綠色塌餅中的青顏色，是因為揉進了一種叫“麻花郎”的野菜。冬末春初的麻花郎，最為鮮嫩汁多味，重煮酥後，尤其散發出一種清香的味道。奉賢本地製作青團，也是用這種天然野菜染出綠色。
眾所周知，這種油煎的美味一定要趁熱吃，尤其是冷掉的肉塌餅，不光裡面的肉不燙了，外面的皮也在冬天變得冷冰冰硬邦邦的。但是，揉進了“麻花郎”，塌餅冷後也不容易變硬。但麻花郎要去苦澀，必須放石灰一起煮，接著再反覆清洗。
最近在網路上聽聞：在朱家角古鎮，同樣有一種綠色的塌餅，名為“菜筋餅”，做法是要挑新鮮草頭，熬成菜汁，接著將糯米粉和粳米粉按比例放入菜汁，充分揉捏，形成有著淡淡菜青色的麵糰。經過半小時的醒面之後，就可以開始做餅了。由此看來，在上海各地，各種野菜都有機會和麵團來一場意想不到的邂逅。
這種將蔬菜和稻米的完美融合，以綿柔香甜的口感，寄託著一年一歲的美好祝願，簡單的塌餅裡面傳承的，就像是曲水蜿蜒中，江南水鄉的靈韻與智慧。
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排版：羅家俊
文字：羅家俊
圖片來源：美食天下、廬江美食網、秀米（可商用），若有侵權，請及時聯絡刪除。
本文為“褶子”
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