蠔油網鮑片
一、蜓油網鮑片是廣東傳統名菜。網鮑產自日本，為鮑魚中質量最佳的品種，是著名的海味食品，海八珍之一，味極鮮美，營養豐富。
二、烹調方法：紅扒。
三、味型特點：鹹鮮。
四、原料：
主料：發好的鮑魚300g。
調料：精鹽5g，味精3g，蛇油5g，老抽4g，綿白糖1g，黃酒15g，胡椒粉0。5，香油2g。
輔佐料：溼澱粉10g，熟豬油60g，奶湯500g，上湯200g。
五、工藝流程：
鮑魚切片→調味→煨鮑魚→勾芡→裝盤。
六、製作過程：
1。加工過程
修去鮑魚的邊，片去薄衣及鮑枕，然後片成0。3釐米的片。
2。烹調過程
（1）在炒鍋內下入豬油20g，烹入黃酒，下奶湯及精鹽、味精，再放入鮑魚片慢火煨5分鐘，撈起瀝去水分。
（2）燒熱炒鍋，下豬油30g，烹黃酒，下入上湯及精鹽、蠔油、味精、胡椒粉、綿白糖、老拙，放進鮑魚片，略煮後用溼澱粉勾夾，淋香油即可。
3。盛裝方法：將蠔油網鮑片盛在8寸圓形金邊白盤中，將擰穰切半圓片圍在盤子邊，再將紅櫻桃切一半放在擰稜片上，色彩豔麗，美觀高雅。
七、菜餚特點：菜品有鮑魚特有的醇香滋味，肉質軟滑而有膠質，蛇香濃郁。
八、操作關鍵：1。注意鮑魚的軟韌度，不夠軟要賃軟再烹。2。芡不可太稀。3。鮑魚本身有昧，調味不宜過重。
九、相關菜餚分析：鮑魚製作方法比較多，常用方法有燒、煨、炒等，如“扒鮑筍”、“六彩鮑絲”等菜品。
蝦仔扒大烏參
一、棘皮動物海參，古入因它“雖生於海，其性溫補，功坪入參”，故以“海參”名之。醫|其本身不具鮮味，故烹調前應先用好湯、姜、蔥、黃酒上味增鮮，加上蝦籽使其昧更鮮。
二、烹調方法：紅扒。
三、味型特點：鹹鮮。
四、原料：
主料：水發大烏參1只（約600g）。
配料：熟鵲輯蛋10只。
調料：蝦籽20g，生抽l5g，老抽5g，蛇油10g，綿白糖25g，黃酒10g，精鹽10g，味精15g，胡椒粉5g，蔥段15g，薑片20g。
輔佐料：高湯500g，溼澱粉粉5g，香油10g。
五、工藝流程
原料洗淨→氽水→調味→扒制→裝盤。
六、製作過程：
1。加工過程
大烏參（不改刀）經滾水燙透後，再加高湯、蔥段、薑片、虹油、生抽、老抽、白糖、黃酒、精鹽熄至入味。
2。烹調過程
（1）將燥入昧的大烏參取出（湯汁不要），放在蒸具中（皮面朝下），加高湯和上述調味品後，用保鮮紙封嚴，入蒸箱中蒸至大烏參熟爛後取出，碼在盤中。
（2）中火坐鍋加入底油，將蝦籽煽炒出香味後，再放入蒸大烏參的原汁，並加入味精和胡椒粉，定好口味，遂用溼澱粉勾熒，淋入明油、香油，澆在大烏參上即成。
（3）將鵲輯蛋放入高湯中餘透撈出，圍在大烏參四周即可。
3。盛裝方法：此菜用7寸腰盤裝，鵲輯蛋圍在大烏參四周，大烏參四周鑲上白色鵲輯蛋形成色澤反差，突出主料，美觀大方，相得益彰，再用黃瓜片圍在盤邊。
七、菜餚特點：色澤深紅，熒汁寬餘，昧醇料糯，蝦籽風味突出。
八、操作關鍵：1。要將海參的泥沙去淨，否則影響口感。2。使用蠔油、老抽要注意不要色太深，味太鹹。
九、相關菜餚分析：此菜品變化形式多樣，把蝦籽換成雞米，即為“雞米海參”；把海參做成其他形狀與蝦籽燒製亦可。
