哈嘍！！！大家好，我是刀哥。
昨天說好的，所以今天繼續給大家上菜，今天這個是上個影片裡的出現爆炒捲心菜。
在沒有看到我的影片之前，相信很多人都飯店裡吃過這道菜， 只是名字叫的不同而已，爆炒捲心菜、火爆大頭菜、爆炒圓包菜、手撕包菜等等，做法上大同小異，無論叫什麼名字，在所用的烹飪技法裡都沒離開“爆”這個字，爆又分為爆炒、芫爆、火爆、辣爆等等，爆這個字不難分析，火字旁，加個暴，如果運用在烹飪技法裡，我的總結是火要旺、炒要快、翻鍋要猛。
這也是很多人在家裡總炒不好這道菜的原因，火候不夠，炒菜速度跟不上，都侷限了這道菜的最終口感。
這會肯定有人要問，既然在家裡做不好，那我就沒必要學這道菜了？
我的回答是，那要看你的需求了，你想要這道菜做完是什麼樣子，如果在家裡炒想達到飯店裡的那種口感，那還真達不到，因為小火炒會炒出水。
但小火炒有小火炒的好處，雖然口感上一般，但味道還可以，有時候我會故意把這道菜炒的軟一些，個人覺得配上米飯吃，更適合。
今天不跟大家嘮叨那麼多，抓緊上菜才是要緊的。
爆炒捲心菜
1、 準備捲心菜一個，去掉外皮，清洗乾淨，用刀一切為二，再用手撕成大片。
這裡跟大家說一下，捲心菜中間的部位比較厚，和外皮部分炒不到一起去，如果想要旺火速成炒好這道菜，裡面的部分就沒法用了，可以留出來切成絲炒肉或者涼拌。
2、 全部撕好之後，放在一旁備用。
3、 下圖中是準備的蔥花、蒜片、幹辣椒和花椒粒，花椒粒和幹辣椒放在一個碗裡了。
4、大家看下這個圖，在影片底下很多人說，為什麼淋水？為什麼這樣洗菜？為什麼用洗菜的水洗鍋？
這個得和大家叨叨幾句，本來開火準備炒來來著，點著火之後才發現，捲心菜忘記淋水了，為什麼要淋水呢？開頭的時候我說過，因為是爆炒，要旺火，旺火的話，這道菜一定會炒糊，所以就出現了我淋水的一幕，菜用手撕之前就已經洗好的，淋完水，鍋裡有水，直接倒掉了，就是這樣。
所以這個步驟是，淋一下水，避免炒糊。
5、炒鍋燒乾水分，放入半勺油，就是圖裡那麼大的勺子，再放入幹辣椒和花椒粒炒到辣椒微變色，馬上放入蔥花和蒜片，略炒。
6、緊跟著放入捲心菜，快速翻炒四五下，千萬不要多炒。
7、一邊翻炒一邊淋入半勺9度白米醋。
看到這個圖我自己都想笑，炒得實在過猛，導致很多白醋淋到外面。
（ps：後來我又加了點醋）
為什麼要放白醋呢？能起到的作用有三點，口感好、味道好、顏色好。
8、緊接著一邊翻鍋一邊用手撒鹽，撒味精也是這樣操作。
很多人不喜歡吃味精，可以跳過。
9、最後淋明油出鍋盛盤，明油就是熟油，淋明油能使菜餚在視覺上更亮更有食慾。
好了，嘮叨完了，沒昨天叨叨的多，兩道菜工序不一樣，這個過程比較簡單，但操作起來可一點都不簡單，這個要比糖醋里脊更注重火候。
