傳統羊湯的吊制方法有何弊端？羊湯入碗後的香味來自何處？羊湯吊制時的香料如何配伍？不放新增劑，怎樣保證羊湯稠白香濃？羊腦炒制的方法是什麼？如何給羊湯增香？傳聞中的“七步打湯法”如何掌握？羊湯搭檔“油辣子”如何炒制？……2013年冬天，楊建華一手籌辦的“邊記全羊湯”開業後迅速引起轟動，這個60平米的小店，僅35個餐位，投入九萬，當月收回成本；日營業額穩定9000元的水平；年盈利過百萬……由《中國大廚》烹飪實驗室金牌主廚楊建華主講的“羊湯+羊蠍子火鍋+紅燜羊肉”技術培訓班已經舉辦了八期。楊大師從選材、原料初處理、香料的特性等基礎知識講起，詳細演示了獨門羊湯熬製技術，全部流程透明演示，細節一一呈現。快和小微一起點開影片，看看哪些細節給學員留下了深刻的印象？今天，小微總結了全年課程中那些令廣大學員讚歎不已、受益匪淺的技術亮點隨小微來一睹為快吧！｜三道工序，去除羊肉羶味｜▼首先，將羊肉焯水，可去除其90%的羶氣；其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部羶氣的9%；最後，去羶的目的是增香，所以適當新增特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。
1、香葉和小茴香常用於豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當加重二者的用量，可降低配料成本。
2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的；由於白芷的香味會逐漸散發流失，所以要儘量避免選擇放置時間過久的。
3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。
4、桂子作為調料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。｜料包輪換用，香味更持久｜▼熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制羶味的香料，而沒有太多散發厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔負著去羶除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料複合而成。1、料包內裝進約佔二分之一的香料，為其吸水後鼓脹預留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。2、雙料包迴圈更新方法的優勢在於：始終保持鍋中有新舊兩隻料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的羶味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。
｜煮羊雜順序有講究｜▼煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易於咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風后表面變黑，切開後的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。
初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理乾淨即可，如果把血水全部泡淨，就會損失本味。｜羊湯不白？加點腦花和骨髓！｜▼有些餐廳靠骨湯粉等新增劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異於自絕後路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。
｜羊湯吊制何時衝湯？｜▼1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火衝制，效果最佳。2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。6
｜用勺子撇浮沫？ 錯！｜▼煮羊湯時會產生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和汙物會冒出，在加熱過程中，血對汙物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，汙物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不乾淨；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一併撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘後用細漏代替勺子打掉血汙，此時，湯麵上只餘一層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。7
｜七步打湯法｜▼操作七步打湯法的過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則口感會變渣。
特製漏勺第一步：取料
將客人選好的羊肉或羊雜稱量後放入碗中，倒入一勺湯。第二步：入勺
一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。第三步：燙碗
用漏勺盛滿羊湯淋入碗內，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。第四步：燙料漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。第五步：提勺
將碗內羊湯倒回湯鍋，此時碗已充分燙熱，同時提起燙肉的勺子。第六步：入碗
將勺內原料及湯一起倒入碗內。第七步：加湯
根據客人選料分量的多少，分別用小碗和大碗盛裝，3兩以下用小碗，3兩以上用大碗，如果用大碗，一勺湯倒不滿，需根據碗內羊湯量補至八分滿，湯距碗邊約一釐米。｜羊湯口味不穩定？量化製作！｜▼羊湯的製作前先將每種原調料過秤，計算好用量後再新增。“一骨兩用+兩桶熬湯”方法可使得後續添入的始終是“湯”而不是水，從而保證每天售出的第一碗羊湯和最後一碗味道一致。此方法不僅穩定了出品口味，還大大節省了後廚的備餐時間，每天只需要十幾分鍾，就能完成當餐的準備工作，極大地節約了人力。
楊老師現場製作“一骨兩用”。｜油辣子——羊湯絕佳搭檔｜▼油辣子香氣濃郁，是羊湯的絕佳搭檔，在有些地區，一碗油辣子的味道甚至能決定一家羊湯店的生死。楊老師多次比對各種辣椒的特性之後，選用線椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例組成“最強戰隊”，既降低了羊湯店的成本，又將香辣的味道做到了極致。不僅如此，在衝制油辣子時，採用了獨特的“三炸法”，令學員們大開眼界。
用線椒、海椒、小米辣等按一定比例組成“最強戰隊”。
楊老師現場炒制用來衝制油辣子的羊油。開家火爆羊湯館 一年盈利超百萬2013年冬天，楊建華一手籌辦的“邊記全羊湯”開業後迅速引起轟動，這個60平米的小店，僅35個餐位，投入九萬，當月收回成本；日營業額穩定9000元的水平；年盈利過百萬……現在，締造餐飲奇蹟的楊建華蒞臨濟南，講授羊湯熬製新方法、紅遍大江南北的羊蠍子火鍋、炭烤羊蠍子以及升級版紅燜羊肉的製作方法，全部流程透明演示，技術細節一一呈現，三天的時間讓你收穫一家火爆的羊湯館！
