國館（ID：guoguan5000）
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提起潮汕，
很多人第一時間想到的，
應該是彈牙爽脆的牛肉丸。
筷子一戳，汁水四溢；
咬上一口，唇齒留香。
一個字，爽！
或者是工夫茶，
無論男女老少、街頭巷尾，
但凡有潮汕人的地方，就一定有茶局。
真正高階的茶局，還一定得配上紅泥小火爐，
炭爐燒水，蒲扇輕搖，直到咕嘟咕嘟冒泡，
據說這樣燒出來的水，
泡起茶來才夠“芳（pang）”。
但對潮汕人來說，
牛肉丸真不稀奇，
家裡隨時能給你寄來一大箱；
工夫茶也並不難得，
反正走到哪，就能喝到哪。
真正讓他們心心念唸的，
其實是家裡那一碗平平無奇、
熱氣滾滾的白粥。
潮汕人的一天，
是從一碗白粥開始的。
要是正好有親朋來了，
主人家往往還會招呼一句：
“進來食碗糜哩。”
潮汕話裡，把粥讀做“糜（mue）”。
不同於廣府地區，
潮汕的粥追求的是粒粒分明、飽滿彈牙，
既要能煮出柔滑的米漿，
又不能完全爛透。
熬好後，舀一勺喂入口中輕輕咀嚼，
能感受到那一味柔滑與彈牙並存的滋味，
才不枉為一鍋好粥。
否則，是要被人嫌棄和數落的。
一碗白粥，配上一桌“雜鹹”，
就開啟了潮汕人的一天。
雜鹹，是潮汕人下粥專用的“配菜宇宙”。
包括鹹菜、菜脯、橄欖菜、
烏欖、醃蜆、薄殼米、墨斗仔……至少上百種。
蔡瀾就曾在汕頭的一家酒店吃早餐，
擺上來的雜鹹，足足有一百碟。
而普通潮汕人家的早餐，
擺出五種以上，
也絕對不是問題。
動圖 | 源於嗶哩嗶哩——大阿彪- ©
如果是去吃夜粥，
那配菜就更豐富了。
除去雜鹹以外，
還會有滷鵝肉、滷豬頭肉、滷豬腸等各式滷味，
巴浪魚、沙尖魚、鯧魚等各式魚飯，
還可以用普寧黃豆醬炒一把麻葉、番薯葉……
但凡能入嘴的，
潮汕人都能拿來下粥。
就算你不喜白粥，
也絕對拒絕不了砂鍋粥，
當地人叫做“芳糜”。
顧名思義，突出的就是一個“芳”。
比如最受歡迎的海鮮砂鍋粥，
每一份海鮮砂鍋粥，
都要選用最新鮮的活蝦、肉質飽滿的膏蟹。
蝦對半切開，蟹剁成塊，
在米快要開花的時候放進去。
這個過程，需要帶著一顆虔誠的心，
打起十二分精神，時刻注意火候。
既要保留米粥的芳香，
又不破壞蝦蟹的鮮美。
舀一勺入口，
你會感嘆人間值得！
在潮汕，
一碗粥，就是一個宇宙。
海鮮粥、田雞粥、豬骨粥、蠔仔粥、土雞粥……
地上跑的，水裡遊的，天上飛的，
潮汕人眼裡，萬物皆可熬粥。
而從小吃著這些長大的潮汕人，
那張嘴，
也就難免多了幾分“刻薄”。
這個刻薄，
對的不是人，而是食材。
全世界都知道潮汕人愛吃、會吃，
卻沒多少人知道他們有多“揀食（挑剔）”。
菜市場裡，
外地人買菜是一把一把抓，
而潮汕人買菜是一根一根挑。
這根蔫了，不行；
那根長得不好看，也不要……
他們甚至可以天不亮就出門，
排著隊去買那剛殺好的、
還留著體溫的新鮮豬肉。
到了飯桌上，食物一進嘴，
他們立馬就能判斷出是不是本地的……
圖｜山郅©
潮汕人的挑剔，
是被豐富的物產養起來的。
從地理位置來看，
潮汕地區三面環山，一面向海。
地貌上又以平原為主，
加上河網密佈，土地肥沃，
農業也同樣發達。
山珍海味、蔬菜瓜果、柴米油鹽，
潮汕一樣不缺。
圖12 | 國館 ©
都說靠山吃山，靠海吃海，
而有海、有河、又有山的潮汕，
自然也就養出了潮汕人，
挑剔的嘴和追求極致的胃。
他們不但對食材刻薄，
對食材的處理更加刻薄。
以牛肉丸為例，
首先，必須得選用剛宰殺的新鮮公黃牛後腿肉，
去筋切片，保證牛肉含量在百分之九十以上。
其次，必須要純手工捶打，力道越猛烈越好，
這樣製成的牛肉丸，才足夠勁道。
直到把牛肉捶打成肉泥之後，
再挑出其中未除盡的牛筋，
以免影響口感。
接著加點鹽，繼續捶打，
直到肉泥變成膠質狀，
再加入醬料，攪拌均勻，
然後抓上一把肉泥，握拳，擠出丸子，
再用勺子掏進湯水裡煮上十幾分鍾。
這個湯水也要選用新鮮的牛骨或牛肉去熬，
才能讓丸子更加牛味滿滿。
同時，又要注意湯水不能過沸，
否則就會影響牛肉丸的口感。
這樣費時費力，
才能讓每個經歷千錘百煉的牛肉丸，
迸發出十足的美味，
令人稱絕。
有這樣一句話：
潮汕是一個不能不去的地方，
因為這裡是“中國美食界的一座孤島”。
蓮花山脈雖然不是特別高大，
但也同南海一道，
將潮汕地區圍成了一座“沿海孤島”。
讓包括潮州、汕頭、揭陽在內的潮汕三市，
無論飲食還是文化，
都具有很強的孤立性。
比如潮汕的“生醃海鮮”，
是外地人望而卻步的毒藥。
還有魚飯，只有魚沒有飯，
外地人怎麼也想不通這怎麼叫飯？
以及很多人無法理解的，
為什麼吃菠蘿要淋醬油……
面對這些疑惑，潮汕人微微一笑：
“定定泥（放心吧），無事個（沒事的）。”
潮汕美食千千萬，
真要一一展開去講，
怕是三天三夜都講不完。
在這多元美食宇宙背後，
是長期發達的商貿在支撐。
背山面海的潮汕，
自古便是海上絲綢之路的重要門戶。
海洋給潮汕人打開了一扇通往世界的大門，
潮汕人，也就順理成章地走向了海外。
動圖 | 國館 ©
潮汕人跨海出國的風潮，
始於宋元，盛於明清。
據記載，僅1782年~1868年，
遠赴暹羅（泰國）的潮汕商人就多達150餘萬。
到今天，潮汕人早已遍佈全球。
美國作家斯特林·西格雷夫曾說：
潮汕人在文化上十分獨特。
他們操縱著地球上最有錢、
最強大的地下網路，
是世界上最早的跨國公司之一。
有潮水的地方，就有潮汕人；
有市場的地方，就有潮商。
這不是隨便說說，
全球大約有4000萬潮汕人，
其中1000多萬生活在潮汕本地，
1000多萬生活在國內其他各地，
還有1000多萬分布在海外各地。
所以有個說法叫“三個潮汕”，
即本地一個潮汕，
國內一個潮汕，
國外一個潮汕。
也就難怪很多人無論去到哪，
總能遇到潮汕人。
這裡的人們很團結，
一句“膠己人”，走遍天下都不怕。
這種團結，是在千百年的動盪裡擰出來的。
自魏晉以來，
中原地區戰亂不休，百姓流離失所，
一批又一批南遷的中原漢人，
經福建而入潮汕，
與當地南越土著，
在長期共同生活中相互融合，
才有了今天的潮汕人。
他們祖上大都幾經動盪，
終於在這東南一角得以安寧。
他們珍惜那來之不易的安定，
更注重生活本身的美好。
一簞一食，一瓢一飲，
都充滿了他們對生活的儀式感。
圖 | 兔子就要吃好喝好 ©
這裡的人們也很樸實，
無論去了哪裡，走了多遠，
吃過多少山珍海味，
最懷念的，
也永遠是家裡的一碗白糜。
若要說為什麼，
也許正應了那句：
嚐盡人間百味，還是清淡最美。
或許再尋常不過，
但那正是家的味道。
也正如在外遊子的一份思鄉之情，
樸實無華，
但真摯無比。
圖 | cobaltstarry ©
說到底，
潮汕人的刻薄，
其實是對生活的熱愛。
飲食是一個地區最直接的文化體現。
比如內蒙古的烤全羊、悶倒驢，
吃的就是一個豪邁和爽快；
淮揚地區的蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚，
吃的就是一份精緻和格調。
而潮汕菜裡，
滿滿都是生活的滋味。
他們的嘴有多挑剔，
對生活就有多講究。
所以哪怕是最簡單的白粥，
也要整一個雜鹹宇宙去搭配。
哪怕是最樸素的蘿蔔白菜，
也要給你雕出朵花來。
潮汕人有句話：
無事來食茶，有閒去踢桃。
意思是，
沒事就來喝茶，有空就去逛逛。
在他們眼裡，
茶局比飯局還重要。
如果說人是水做的，
那潮汕人七成都是茶水。
他們不說喝茶，說食茶；
不說茶葉，說茶米。
喝茶就像吃飯一樣自然，
是生活裡不可或缺的一部分。
甚至“寧可三日無米，不可一日無茶”。
因為喝茶，意味著“無事”，
意味著暫時脫離生活的瑣碎，
不用去操心日常的煩惱，
只管喝茶，只管放空。
圖 | 了琹 ©
這是潮汕人對生活的治癒，
也是對自己的治癒。
真正有默契的潮汕朋友，
哪怕只坐著喝茶，不說話，
也可以坐上一下午。
他們喝的是茶，
嚥下去的，全是生活。
再也找不到比潮汕人更愛生活、
更懂生活、更會生活的人了。
在那裡，
週末聚會的方式不是蹦迪喝酒，
而是相約一起喝茶。
在那裡，
家家戶戶都囤著很多茶米，
一日三餐都離不開茶。
在那裡，
人們打招呼的方式，
是“有閒來食茶”……
他們是把日子過得最有儀式感的一群人，
也是對生活與生命最具敬畏感的一群人。
但也正是這種儀式感與敬畏感，
讓潮汕承受了太多的偏見與誤解。
比如有人說潮汕人迷信，
但事實上，潮汕人雖然一年到頭，
都在為“時年八節”操辦拜神的事情。
可拜的是什麼神，
他們其實也說不出個所以然。
他們拜神，
拜的不過是一份心意和寄託。
就像潮汕人端午節吃粽子，
因為潮汕話裡“棕”和“壯”同音，
所以有個說法是“食過端午粽，身體就會壯”，
與其說這是愚昧或者迷信，
我更覺得這是一種簡單、淳樸、美好的期盼。
圖12 | 國館 ©
也不是所有的潮汕人，
都喜歡闖蕩，都會做生意。
對很多安居在潮汕大地的潮汕人來說，
知足常樂，才是生活常態。
賺多賺少不要緊，
要緊的是一家人在一起，
有事沒事，和親朋好友吃吃茶，
串串門……
簡單、純粹而溫暖。
這才是潮汕人心中，
生活最樸素、美好的樣子。
