酸菜雞
此菜是由酸菜魚的做法改良而來，雖然酸菜魚味道鮮美，但草魚雜刺較多，總是不能讓食客放心地大快朵頤，所以此菜用去骨的雞腿肉代替魚片，食用時可以大口吃肉、喝湯，完全不用擔心卡刺。
開胃醬製作：
鍋入雞油5斤燒至四成熱，下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔薑末3斤、蒜蓉2斤，小火翻熬半個小時即成。
製作流程：
1。去骨雞腿肉400克切成一指粗的條，加蛋清20克、么麻子藤椒油6克、鹽3克、白胡椒粉2克，加入蔥段、薑片、香葉2片醃製15分鐘；魚酸菜200克、豆皮100克切成1釐米寬的長條與金針菇50克一同下入鍋中汆水，直至魚酸菜汆去鹽分、豆皮和金針菇汆至五成熟即可。
2。雞腿肉加少許溼澱粉抓勻，下入七成熱的寬油中快速撥散，炸至八成熟後撈出瀝油。
3。鍋留底油燒至六成熱，下蔥花、薑片、蒜片各10克煸香，下開胃醬30克，倒入雞湯800克，蓋上蓋子大火燉5分鐘，下入魚酸菜、金針菇、豆皮，調入白醋30克、雞粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克，倒入花雕酒30克（去腥），再燉2分鐘即可出鍋裝盤。
4。鍋入底油燒至六成熱，下美人椒段、杭椒段各20克、幹青花椒、薑末、蒜末各10克，紅燈籠椒2個煸出香味，澆在雞肉上，點綴少許香菜即成。
技術關鍵：
1。熬製開胃醬時需要不停地翻動，以防止變糊發黑。
2。為保持雞肉鮮嫩的口感，將其炸至八成熟時即可撈出。
