我算是明白，今年夏天，嘴裡沒點兒發綠的東西，就不配當美食的弄潮兒。
原諒綠檸檬茶還沒喝夠，
綠不拉嘰的斑斕
又火起來了。什麼斑斕蛋糕、斑斕小糕點都是入門級，連拿鐵都戴“綠帽”，整出了斑斕拿鐵。
這個讓全世界都發出愛之綠光的斑斕，究竟是何方神聖？
生椰斑斕 | 圖片來自微博@奈雪
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01
斑斕是什麼
/ 野菠蘿的親戚 /
雖然很多人最近才get到斑斕的美，但其實人家老早就悄咪咪在我國南方和東南亞地區站穩了腳跟，成為了當地美食中常用的香料。如果你點過泰餐裡面的
香蘭葉包雞
，那麼你早就品嚐過它的獨特香氣了。
香蘭葉包雞|asianfoodnetwork。com
還有之前給大家介紹過的
海南
興隆咖啡，
斑斕糕
就是喝當地咖啡的必點搭檔。戳藍字可以去看看☞去海南喝咖啡吧，5元一杯無限續
左為斑斕卷，右為斑斕椰汁糕 | 小島民蓬蓬拍攝
斑斕，
大名七葉蘭（
Pandanus amaryllifolius
），又叫香蘭、香露兜，是露兜科露兜屬的植物
。原產地可能為印度尼西亞馬魯古群島，因為很早就被人類馴化了，現在野生種幾乎很難找到。我們所看到、嚐到的幾乎都是東南亞地區廣泛種植的栽培種，它們透過扦插而大量無性繁殖，因此我們很難看到香露兜開花或者結果。
香蘭|wikimediaMokkie
不過香蘭的親戚，其他露兜科植物卻有著截然相反的境遇——它們很少被人類馴化，也總是隨季節更替而開花結果，而當它們結出一個個橙色的果實時，想必你一定會大喊一句：“原來是你，野菠蘿！”
野菠蘿|WikipediaAntanO
我們所熟悉的，並且總想大膽下口的野菠蘿，實際上就是
露兜樹（
Pandanus tectorius
），是香露兜的同科親戚
。兩者的形態十分相似，大灌木模樣，頂上叢生著長劍形的碧綠色葉片，葉邊緣有刺，基部的枝幹橫生出茂密的氣生根，這同樣也是露兜屬其他植物的共同特徵。
不過，香蘭的刺就像鬧著玩兒一樣，基本不會對人產生什麼傷害；而露兜樹就可怕多了，它們的刺更粗壯而銳利，在它們肆意生長的中國福建、臺灣、廣東、海南、廣西、貴州和雲南等地的海邊沙地中，簡直就是一片剌人的風景線。
左為香蘭；右為露兜樹，能扎得人嗷嗷叫 | wikimedia/Tu7uh &Ping an Chang
說到這裡，肯定就有人想問了：既然香蘭和露兜樹是關係極近的親戚，而且露兜還能結出野菠蘿，為什麼我們不去栽培露兜呢？
當然是因為，只有香露兜夠香啊！至於野菠蘿，看著誘人，其實你費老大勁兒掰開，啥也沒有，
根本就不能吃
。
02
香蘭是香米味兒？
/ 扒一扒2-AP /
當我們邀請香蘭加入甜品行列的時候，看上的是它含量豐富的葉綠素和揮發性的2-乙醯-1吡咯啉（簡稱2-AP），
前者提供幽幽的原諒綠，後者提供迷人的香氣
。
而這位名字很拗口的香味物質2-AP，其實也正是
稻香味的主要提供者之一
，它有著濃烈的奶油
爆米花
香氣。當然，你或許更願意叫它，飯香、粽香甚至烤麵包香。如果還不知道它是什麼味道，回味一下黑龍江五常稻花香米。
稻香十足的香米
|
圖蟲創意
順道補充一個沒什麼用的冷知識：有爆米花味道的尿液的熊狸，實際上也是因為尿液含有這種香氣物質。
我在泰國路邊看到過這個傢伙，可惜沒聞到尿。
熊狸|Wikipedia/GregHume
也就說，香蘭為我們提供的是與香米一樣看似樸實無華，其實直接長在我們喜好點上的香氣。
香蘭中2-AP的含量是香稻的10倍多
，因此香蘭的一個常見做法就是直接插在
大米
中，在米飯烹飪的過程中添香，讓最後的成品比香米還要香。
把香蘭和大米一起煮，比香米還香
|
indoindians。com
看到這裡，你或許會問，這不就是費勁吧啦讓米飯更像米飯，簡直多此一舉嗎？
還真不是。
不是所有米，都配叫香米。
有一定含量的2-AP才配叫香米，普通
稻米
即使有2-AP也因為含量較低而不足以提供濃郁香氣。此外，
2-AP的含量不僅是辨別香米與否的標準，其含量高低也決定了香米的品質
。可以說，2-AP含量越高，稻米越香，品質越高，價格更是直線上升。
用更便宜的香蘭提供濃郁的香氣，讓普通大米擁有香米的品質，簡直就是花小錢辦大事，超值好嗎！
03
香蘭怎麼吃？
/ 包裹肉類、做各種甜品 /
奇怪的是，如果揪一片香蘭葉子聞，即使你有著世界上最敏銳的鼻子，也找不到製成甜品後那股清甜新香氣。碾磨或者加熱，才能讓香蘭心甘情願地奉獻出自己的香氣。
這與2-AP的特性有關，具體過程寫了你們也不感興趣，咱們直接進入下一步——如何將這份香氣為我們所用？
最簡單的方法，就是
讓香蘭葉成為食物的芳香外包裝
。比如泰國的香蘭葉包雞，就是直接用香蘭包裹肉類，寬大的葉片徹底包裹肉塊，不僅能在烘烤的過程中為肉類提供濃郁的香氣，還能保證肉汁不會過度蒸發，讓烤肉飽滿多汁又細嫩。
香蘭葉包雞|blog。seasonwithspice。com
當然也可以直接將香蘭葉粉身碎骨，變成香蘭糊用於甜品製作（做法後面有）。用這個方法制作的甜品有
斑斕蛋糕、斑斕年糕、斑斕椰子糕
等等，香蘭不僅能夠為它們帶來清新的綠色，還能增添糯香，即使是
原材料
糯米
，也能做到香氣max，讓人唇齒留香。
當然，在飲品裡也能加一點香蘭。新鮮的香蘭葉片可以用來煮水，加一點糖就是清爽又解暑的
泰國香蘭茶
。
香蘭茶
|
charinyaskitchen。com
直接在其他飲品中新增一點點香蘭也不錯，不過這個時候主要利用的就是它們的綠色了，在較低含量下香氣基本不能帶來什麼顯著變化，但顏色倒實在是不錯。
奈雪的生椰斑斕拿鐵，底部有微微綠色，攪拌後顏色和普通拿鐵差不多 | 阿肚 拍攝
今夏火爆飲品界的油柑、黃皮都是什麼神仙水果？手打檸檬茶又是啥？
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04
在家復刻香蘭甜品
/ 斑斕蛋糕、咖椰醬 /
我前些年嘗過新加坡樟宜機場的
斑斕蛋糕
後就驚為天人，再加上本來是當成伴手禮帶回來結果全被我自己吃掉的
咖椰醬
國內也很難買到，所以花了挺久功夫研究了兩個復刻方子，這就分享給大家。
第一種方法，從新鮮的香蘭葉開始（請務必做好心理準備，這將是一個巨大的工程）。
處理新鮮香蘭葉很費時費力
|
yonyacooking。com
香蘭葉中老葉的香味物質含量更高，但同樣纖維也更粗更多。因此，
直接像蒸飯那樣把葉片切碎了加進甜品，是萬萬不可以的
，塞牙。
你需要榨取汁液，但葉片直接扔進破壁機也是打不出你想要的汁液的，需要切成小段之後泡水打，要攪打到汁液呈現非常濃郁的綠色之後才算完，一般來說一遍可能不太夠，得反覆來上好幾遍。如果你想要遵循傳統，也可以用石磨或者石搗，以愚公移山的心情去提取香氣和綠色。
每次處理香蘭葉都是一場漫長的折磨。我做過兩次，每次都像是用綠炸彈炸了廚房，一屋子的草味兒，而且過濾完汁水的葉纖維像極了熊貓，真是一點拍照留念的心情都沒有。
我做過兩次，每次做得都很費勁 |作者的購買記錄
過濾完纖維的汁液還不能直接用，還需要在冰箱冷藏層冷藏一天。冷藏過程中，汁液還會進一步沉降分層，倒掉上層淺綠色的“水”，底層綠得更濃郁的汁液才是能用的。
第二種方法：直接買現成的香蘭精。
在賣香蘭葉的店裡也有現成提取好的香蘭精
，小小一瓶夠用很久，而且很方便。從最後的成品來看，我認為兩者沒有本質區別。市面上大部分甜品應該也是用香蘭精做的，畢竟新鮮提取的香蘭汁液即使冷藏，也只能放個兩三天就開始發臭了。
有了香味的基礎，接下來的一切都好辦了。
我最愛的斑斕蛋糕，直接改自8寸戚風蛋糕的方子。
☛ 基礎配料：
雞蛋
5個、麵粉90克、白砂糖80克、檸檬汁少許；
☛ 香蘭部分：如果使用自己提取的香蘭汁液，直接稱量50克；如果使用香蘭精，用50克牛奶稀釋2-3滴香蘭精即可。
接下來的步驟不用我教了吧？成果看圖
斑斕蛋糕的綠色，比抹茶更清新。鬆軟的蛋糕，咬一口，都是滿滿的清新香氣和若有似無的甜香。保證你吃了一個馬上想吃第二個！不過，有一說一，
用新鮮香蘭葉製成的斑斕蛋糕，香味會相對濃郁一些
，畢竟沒有經歷過濃縮過程中的漫長工序，沒有大量的香味物質損失。
此外，因為每次新增的濃度不同，顏色也會有一定差異。但無論如何，真的太好吃了，烘焙愛好者一定要試試！
我真的很喜歡斑斕蛋糕，做過好幾次
在斑斕蛋糕的基礎上，以此為蛋糕底做慕斯也是OK的。慕斯糊和鏡面我都加了香蘭精，所以整體都是清新的香蘭風味。
斑斕慕斯蛋糕
如果做了大量香蘭汁無法消耗，做成咖椰醬會是個不錯的選擇。融合了椰子的香濃和雞蛋的順滑，
咖椰醬用來抹面包片簡直是極品
！比黃油順滑，比果醬鮮甜，吃了會上癮！
咖椰醬抹面包絕了|ketojules。com
不過，雖然咖椰醬好做，但是同樣也只能放個3天左右。謹慎入坑，否則可能像我一樣，在冰箱裡面養出一瓶子黴菌。
發黴了的咖椰醬，氣暈我
咖椰醬製作：
☛
配料：雞蛋 5個、椰漿 250克、糖250克、香蘭汁/牛奶稀釋香蘭精130克左右
☛步驟：
step1：雞蛋只取黃，加糖打散（剩下的蛋白可以做個白蛋糕）；
step2：椰漿+蛋液小火加熱攪勻；
step3：所有材料混勻，隔水加熱至攪拌順滑。
隔水加熱是比較傳統的做法，但是很容易掌握不好火候。我偷懶直接明火加熱，雖然出鍋的時候看起來像海葡萄，但是用攪拌機一處理就好啦。
不過咖椰醬自己做起來實在有點煩人，翻車機率蠻高，洗鍋也麻煩，可以直接網購。
最後提醒一句，因為每個人提取的香蘭汁液濃度不同，香蘭精也有不同的濃度，
一開始嘗試香蘭甜品千萬不要貪多，可以試著少加點兒
，免得最後又綠又苦，像極了愛情。
（*文中未註明出處圖片均由作者拍攝）
大火的楊枝甘露，哪家奶茶店的更好喝？
桃子味的冰淇淋，哪款更好吃？
奶茶店還要挖掘多少南方人的寶藏？搞快點！
