作者：水鄉泰龍
梁化大閹雞
廣東人“無雞不成宴”逢年過節，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道白切雞，特別是部分鄉村的風俗，大閹雞是首選，我自從元旦遊梁化梅園回來，對梁化大閹雞的選材及做法要點進行琢磨，根據當地人的介紹我進一步瞭解後，臨近春節，我編寫了梁化大閹雞操作步驟與大家探討。
一、破解“梁化大閹雞”之謎
元旦出遊梁化梅園，在飯店用餐點了一席菜，其中有他家招牌菜～蜜汁滷鵝，抱著對梁化大閹雞半信半疑，點了梁化大閹雞，菜一上桌，雞的擺盤其貌不揚，當我夾起一塊我咬上一口，那雞肉香、皮脆、滑口，肉裡的汁液原汁原味，讓我頓生好感，心裡在問，在此之前市內吃過的“梁化大閹雞”確實沒這味，哦，不是梁化大閹雞不好吃，而是以前我吃的不是正宗貨！這次可真正讓我品嚐到家鄉至味的正宗梁化農家大土閹雞。
據當地人說梁化當地逢年過節或宴請親朋好友的宴席上必有一道佳餚“農家大閹雞”。梁化人心中，沒有什麼雞能比得過美味的土閹雞啦！
聽他們一席話，擊起我對梁化大閹雞的興趣，用餐間，我乘機向老闆問了閹雞相關問題，從店員那打聽到，他們的閹雞是買回來的小雞仔在荔枝園中或自家園地裡，放養時間長，而且全天都在自己覓食行走，每天只投食一次都是自家種的番薯、米糠、玉米等，出欄時間120天左右，只有這樣養出來的雞肉香、皮脆、滑口。店員還告訴我們，養雞園地就在屋後不遠處。
餐後我們特意走去看他們養雞場地的飼養環境、投放飼料原料的現場。
經核實得出結論，食材的選擇，決定味道的根本。所以，要做出一道好吃的農家大閹雞，材料的選擇非常有講究的，首先在選材方面對雞飼養時間、飼養環境、飼料原料等因素都有嚴格要求。
除了有好食材，烹飪技巧是重要一環
一道好吃的農家大閹雞，最為重要的就是火候，煮雞的水只放了鹽、蔥、蒜這些極為簡單的配料，保證閹雞的原汁原味。
綠葉襯托紅花會更美
蘸料是由砂姜、蔥白、香菜梗、生抽、純正花生油，是白切雞的絕配。
經現場觀摩，品嚐，甄別，梁化白切閹雞的做法與通常的小母雞做白切雞做法稍有區別，歸納操作步驟如下。
二、農家白切閹雞的做法
主料：宰殺好洗淨的大閹雞一個。
蘸料：砂姜、蔥白、香菜梗、生抽、純正花生油。
1、宰殺好的土閹雞洗淨。
2、取一深鍋加水煮開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。
3、水開後先把雞放進開水裡浸提，操作手法是，揪住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7-8下，這步的目的是使雞皮均勻收縮，煮時雞皮不會爆開。然後再整隻下鍋煮，保持水微沸狀，煮25分鐘左右。注意，要保持水量沒過雞身。
4、土閹雞煮好後不要立即揭開鍋蓋，停鍋裡燜10分鐘左右才撈出。讓它在鍋內在自然熟透。如果立即開鍋蓋，閹雞切開，可能會有少量血。
5、出鍋的時候用涼白開過一下，這就是為什麼梁化白切雞吃起來皮脆肉嫩口感的原因之一了。
6、改刀斬切擺盤與蘸料同上蘸著吃即可。
在煮雞時準備蘸料：砂姜、蔥白、香菜梗、分別剁碎，然後潑淋熱油來熗一下，把它們的香味激發出來，加入適量的生抽攪拌均勻，最後淋入靚冷花生油封面就可以了。
小提示：
1、閹雞不要煮超過30分鐘，煮的時間太久肉質會變得緊一些，不好咬動，或者是時間過久導致肌肉脫落。
2、白切雞靈魂是蘸料要做得夠味，雞皮要夠爽脆。
三、認識接受
這梁化大閹雞做的白切雞，可能突破部分粵菜大師只選用小母雞做廣東白切雞最好的說法。說實話，此前用大閹雞做白切雞也是我做的最不理想的。經瞭解梁化大閹雞他們的選材、做法後，讓我從根本上改觀，所以，我才樂意選用閹雞做了這道白切雞。
養足半年的走地農家大閹雞
我學著做的梁化大閹雞成菜效果。
蘸料對我而言就是家常的配方了。
