最近挖到一家新開的小館子，好吃得
太，上，癮，了！
短短兩週，我們已經去吃了五次……
因為降溫天最渴望的烤肉、鍋物、碳水，這家店都能滿足。
看這盤滋啦滋啦的烤五花肉，只消在
秘製蘸水
裡打個滾，能香到人靈魂出竅。
還有溫柔治癒的鮮美鍋物，用糯糯香甜的紅芸豆熬出沙，配上一鍋圓滾滾的肉丸子，像是一鍋山野氣息十足的蹄花湯，一口下去，從頭暖到腳。
還吃到了一碗絕美的炒飯，鑊氣十足，粒粒分明分明，糟辣椒的複合鮮氣是靈魂！
相信很多貴州老鄉已經認出來了，這是一家貴州小館。今年上海其實也開了好幾家貴州餐廳，但是比它品類更全，味道更地道的，應該還找不到第二家。
而且重點是：
人均不過百，吃到扶牆出。
我們滾遍了選單，胖了2斤之後，給你們總結出了這份精華的點單指南：
先來場滋啦滋啦的
烤肉暴擊
貴州人管烤肉叫烙鍋，相比普通碳爐烤肉、電爐烤肉，烙鍋有什麼特別呢？
一絕在於鍋。
這家店用了貴州當地傳統的活油土烙鍋，
用兩種陶泥拼鑄，比起鐵盤傳熱更慢，熱度梗穩定，
肉類能烤得外酥裡嫩，蔬菜久烤不糊
。
老闆說，這是
找織金縣的老匠人定製的
結構也巧妙：中心微微凸起，
肉類被榨出的多餘油脂，會順著弧度緩緩流下
，免去了油膩，又不至於流失太多油分而粘鍋。
用的是貴州農家自己做的菜籽油，沒有很多菜油會有的辛辣味，清香撲鼻。
二絕在食材。
新鮮是最基本的。每天去市場買的
鮮牛肉
，不醃製，只放一點生粉鎖住水分。烙到表面微微金黃，肉質就是滑嫩巔峰。
還有
雞皮
，一看就經過挑選，沒有皮斑，皮下脂肪也去得正好：
烙的時間短，則軟糯油潤；烙久一點，榨乾油脂後香脆如薯片。
一些容易翻車的小眾食材，他們家
預處理到位，比普通店裡吃的要更香。
比如
小腸
會提前經過油炸。相比日料店直接生烤，這樣一來能炸去部分油脂，腸衣也在柔韌中多一分Q彈；二來更多了一層焦香。
雞腳筋
，也是先炸再烤，比直接烤明顯更脆，帶著一層咯吱咯吱脆殼。
更特色的是各式貴州本地食材：
光豆腐就有六種！全都從貴州各縣運過來
，樣樣好吃。
最喜歡來自
大方縣的手撕豆腐
，原本軟韌的皮在烙烤後變得焦脆，會微微鼓起。裡面的豆腐稀嫩，一定要吸足蘸水，那種鮮辣的豆香，會上癮！
如果想要更滿足的爆漿感，務必試試
玉屏的爆漿小豆腐
，裡面宛若溏心蛋般細膩絲滑。
（我一般會戳個小口子，直接把蘸水往裡倒）
來自
織金縣的蔥花豆腐
，放在幹稻草上發酵而成，鮮而不臭。
製作過程中放了蔥花，炙烤過程中蔥香四溢，同時夾雜著
一抹發酵的鮮味，好特別。
還有一種
納雍當地的烙鍋豆腐
。質感上近乎豆乾，質地非常緊密，烙後有濃郁的豆香。
連土豆都是貴州運來的
，
是當地特有的
早熟品種
，澱粉含量更高，烙過後最是
香甜粉糯。
除了食材好，他們家另一絕：
秘製蘸水！
看著平平無奇，蘸一口就覺得，貴州人民調味水平真的出神入化……
蘸碟分溼碟和幹碟。
溼碟
放了幾十種調料，很難講清到底是多麼好吃的滋味，畢竟光是辣椒就放了遵義朝天椒、糊辣椒等六七種。
還要加最靈魂的
水豆豉
和
腐乳，
增味提鮮。這麼一碟蘸水擺上來，蘸拖鞋也很難不好吃。
蘸水裡有放很少量的折耳根，不太明顯，不吃的人要提前給老闆說不放。
幹碟
是純粹的五合一辣椒麵，比雲南的單山蘸水更爽辣，有明顯的香氣層次。
肉吃飽了，還有兩樣清口的蔬菜，必點！
小瓜（西葫蘆）
是烙鍋必備，烙到略微透明最佳。即使在蘸水裡浸透，入口依然是小瓜特有的甘甜多汁，十足爽口。
蓮花白
也好吃，烤到最後口感依舊爽脆，還有燒烤帶來的美拉德焦香。
碳水狂魔們務必不要錯過貴州特色的
黃粑
，用糯米、黃粑葉和紅糖製成，柔韌細膩，帶著糧食的淡淡甘香，撐到肚裂也忍不住再夾兩口。
以為這就結束了？
歇一歇，開始下一輪：
又鮮又野的
貴州特色火鍋
貴州的火鍋不強調涮菜，吃的是
貴州特有的食材與調味
，一鍋就是一菜。我們尤其喜歡
豆湯火鍋
，在上海應該只有這家能吃到。
鍋底是高壓鍋壓熟的
紅芸豆
，入口溫潤，
還要加入貴州特有的草果花——柔和豆香，揉進清雅的草本香，煮什麼都帶出一點山林間飄搖的山野氣息。
草果花不是草果！是貴州一種姜科草本植物，因香氣集中在花內，當地人會採摘後曬乾用作香料。
這樣清野的滋味，最適合搭點葷的，比如
豆湯肉圓鍋。肉圓
用新鮮豬肉手工捏製，有質樸厚實的肉香。
熬煮到最後，芸豆化沙，整鍋湯都變得濃厚、綿密、香甜
。
肉丸鮮、番茄酸也融入湯裡，舀一勺拌飯，吃到無言，專心致志吞掉一碗。
豆湯若搭配臘肉
，風味就更野了。
臘肉的煙燻香氣會燉進湯裡，與鍋底的豆香、草果花香撞在一起，別有一番妙意。
臘肉有點意思
：
不幹、不硬、也不鹹，在豆米湯的調教下越煮越柔軟，
肉香很足。
肉慾最旺盛的時候，我們還會再點一個
酸菜蹄膀鍋：
其實鍋底只能給80分，但！蹄膀太能體現蘸水的魅力了。
蹄膀燉到骨肉分離，
拆骨瘦肉要蘸溼碟
：因為絲縷分明，最能吸汁；
肥糯肉皮要蘸幹碟
，每寸膠原蛋白都要吸附上爽辣過癮的辣椒粉，胖得明明白白，心甘情願。
編輯部最愛脂肪的人
那當然是徐大半
，還夾了塊肥肉到烙鍋上烙，逼出部分油脂後更香了！
除了我們最愛的這三個鍋，店裡也有別家貴州菜常見的
酸湯魚鍋
和
辣子雞鍋
，
不建議點。
酸湯魚是改良過的，不夠爽快。連貴州
酸湯魚必不可少的木姜子，還是我們主動要求才加入的。
全場唯一的雷必須給你們拔了，辣子雞。沒有突出的辣味，只有致命的鹹
，感覺吃了個寂寞。
吃累了嗎？
再來兩碗滷味和炒飯收尾吧
本想就此畫上句號，但，他們家滷味和炒飯太好吃了，簡直不捨得寫出來。
滷豬尾和豬耳朵，又彈又糯。放了足量的香菜蔥花涼拌，香辣解膩，一點微酸最是點睛。
最後，用一碗質樸落胃的
糟辣椒蛋炒飯
，為冷得抽筋的冬夜畫一個句號：
糟辣椒的酸辣和發酵的鹹鮮，浸潤到每一粒飯中，樸素簡單，但鍋氣十足。
盤底也不油，炒得非常乾爽。
* * *
這家店叫
「山耕伴野生態活油土烙鍋」
，在9號線商城路（2號線東昌路）附近的新大陸廣場北二樓，浦西朋友們也彆氣餒，老闆說即將會
在虹口開新店了。
當然，還是要提醒大家，這家店屬於很地道的貴州風味，並不是好吃到彈眼落睛的高階餐廳，有些食物可能不符合所有人的胃口，
而且蘸水偏辣，不能吃辣的朋友謹慎種草！
但如果你喜歡酸爽夠味的貴州風味，相信這個冬天有了它會很開心。
文 | +7
編輯 | 徐大半
