土豆絲是餐館裡的熱銷菜品，也是家庭餐桌上常備的菜餚。
土豆絲怎麼炒好吃？
這要看你是喜歡脆爽口感的、還是軟糯口感的了。
因為喜歡這兩種口味的人都很多，所以在一些餐館中，當客人點餐時都要問清需要脆口的還是面口的。
但無論喜歡哪種口味，選材時都應以黃心土豆為首選。因為黃心土豆結構更緊實，炒出的土豆絲不易斷易碎。
下面分享一下我的做法：
一、選材
選擇表面光滑、體型瘦長的黃心土豆
表面光滑、體型瘦長的土豆，便於刨皮切絲，切出的土豆絲長短統一，賣相好看；選黃心土豆，不但菜品色澤金黃誘人，而且質地緊實，炒出的土豆絲根根分明。
二、製作
準備材料：黃心土豆兩個、釀造米醋、乾紅椒段、食鹽、味精。
【脆爽土豆絲】
1、將土豆刨皮，切薄片，改成細絲，先放入清水中淘去表面澱粉，再換清水浸泡一會，泡至土豆絲由軟變脆，撈出瀝乾水分備用。
2、淨鍋加熱，用少許油潤鍋。
3、鍋中加油，燒至7成熱時下入土豆絲，淋少許米醋、少量乾紅椒（如喜歡酸辣口味土豆絲，須加大米醋和幹辣椒用量），大火翻炒至斷生，加適量鹽翻炒均勻，最後加少許味精調味即可裝盤。
4、成品土豆絲色澤金黃、鹹辣脆爽，白吃不厭。
【軟糯土豆絲】
1、將土豆絲刨皮，切較厚片，改成粗絲。
2、淨鍋加熱，用少許油潤鍋。
3、鍋中加油，油溫4~5成熱時下土豆絲，淋少許米醋，加適量鹽、乾紅椒（同樣，如炒酸辣口味土豆絲，須加大米醋和乾紅椒用量），保持中小火慢炒 。當澱粉糊化變得粘稠時，從鍋邊淋入少許開水稀釋，繼續翻炒，直至土豆絲炒透，加少許味精調味即可。
4、成品土豆絲色澤金黃，軟糯可口，白吃不厭。
技術要領總結：
一、炒土豆絲脆爽口感的關鍵：
①土豆一定要切成細絲，這樣才便於快速成熟。
②要淘去土豆澱粉，炒出的土豆絲才能脆爽。這是因為澱粉遇熱糊化，覆蓋在土豆絲表面，阻礙了熱的傳導。一方面延長了炒制時間，至土豆絲變得軟爛；另一方面大火翻炒時易產生煳鍋現象。
③一定要猛火爆炒，以縮短土豆絲加熱時間。
④另外，最好不用刨子擦絲，否則，土豆絲綿軟不挺拔。
二、炒土豆絲軟糯口感的關鍵是：
①土豆絲要切粗些，太細易碎。
②無須淘去土豆澱粉，這是土豆絲軟糯的保證。
③一定要保持中小火炒，以免因澱粉糊化而煳鍋。
另外，土豆絲不腥不羶，個人認為無須使用過多調味品，突出本味，簡簡單單、清清爽爽。
掌握以上技巧，你就可以炒出好吃的土豆絲了。
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