粉蒸肉
演變菜式：粉蒸雞、荷葉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸排骨
色澤紅亮，味鹹甜濃香，肥而不膩
味型：家常味
技法：蒸
材料
豬五花肉500g 米粉60g 油菜50g
調料
豆腐乳汁5g 醪糟汁5g 醬油5g 鹽3g 薑末3g 郫縣豆瓣醬5g 白糖3g 色拉油5g 高湯150g
名廚秘訣
材料選用五花肉，肥而不膩，口感較好。
米粉和高湯的用量要適當，做到幹稀適度。
蒸制時要用大火。
做法
1。將帶皮豬五花肉刮洗乾淨，切成約10釐米長、5釐米寬、3毫米厚的片。油菜切成兩半。
2。將肉片放入盆內加鹽、醬油、豆腐乳汁、郫縣豆瓣醬、醪糟汁、薑末、白糖、色拉油、米粉、高湯攪拌均勻，靜置15分鐘，使其充分入味。
3。將肉片整齊碼放在蒸碗中，蒸碗放入籠中，用大火蒸2小時至肉熟透軟糯時，取出翻扣在盤內。
4。炒鍋燒熱，油燒熱，放入油菜、鹽快速翻炒至斷生，盛出整齊碼放在粉蒸肉兩側即可。
瓤蓮藕
演變菜式：無
整齊美觀，軟糯香甜
味型：甜味
技法：蒸
材料
蓮藕300g 糯米150g 青紅莓果脯100g 蓮子10g 薏仁10g 百合10g
調料
白糖20g
名廚秘訣
耦片要切得薄厚適中，太薄不容易裝餡料，太厚不易蒸熟。
蓮藕裝餡時要儘量把每個孔都裝滿。
熬湯汁時要掌握好水量，太稠澆不勻，太稀影響口感。
做法
1。青紅莓果脯切成碎粒；蓮子、薏仁切成碎粒，百合切成細粒。
2。蓮藕颳去外皮，切成］釐米厚的圓片。
3。糯米淘洗乾淨後浸泡15分鐘，上鍋蒸制熟透備用。
4。各種碎粒和蒸好的糯米飯拌在一起和勻， 然後填在藕片的孔中。
5。將填好餡的藕片整齊地碼在盤中撒上白糖，然後放到籠屜裡蒸約15分鐘後取出。
6。鍋中放水，加白糖，熬成稍稠的糖汁。將糖汁澆在藕片上即可。
蛋酥樟茶鴨
演變菜式：炒樟茶鴨絲、百花鴨脯、桃仁鴨方
有濃厚煙燻香味，色棕紅，皮酥肉嫩
味型：鹹鮮味
技法：燻、蒸、炸
樟茶鴨是川菜中很典型的一道菜，既可以當冷盤也可以當熱菜。製作方法非常獨到，選用樟樹葉、茶葉、白糖等透過前期醃製，讓鴨子充分入味，然後再透過熏製使其充分上色，接著透過蒸的方法，使其充分成熟，最後用油鍋炸制。
材料
水盆鴨1只 蔥白30g 甜麵醬20g
燻料
茶葉10g 樟樹葉20g 柏樹枝10g 穀草10g
調料
雞蛋2個 鹽5g 料酒3g 花椒麵1g 白糖5g 薑片5g 色拉油1500g 幹澱粉10g
名廚秘訣
1。熏製鴨子時先燻一面，再燻另一面，燻至兩面顏色均勻即可。
2。炸鴨肉時要炸兩次，第一次油溫不能太高，把鴨肉炸透；第二次油溫略高，炸至皮酥。
3。擺盤時擺成鴨子的形狀，比較逼真。
做法
1。先把鴨身抹遍料酒，再抹鹽，接著抹花椒麵，加入蔥、姜醃製入味（蔥一部分切成段，一部分切成絲）。
2。鐵鍋放在火上，放入全部燻料和白糖，加入蒸屜，再放醃好的鴨子，加蓋密封。
3。把鴨身燻成淺棕色時取出，補充燻料，再燻鴨子的另一面。
4。兩面顏色均勻之後，取出，揀去蔥、姜、花椒，放在盤中。上籠屜蒸熟，然後取出。
5。砍去頭、領，去障，從鴨背劃刀，拆盡骨，在肉面斜刀劃5刀，雞蛋 加幹澱粉調成糊，抹勻鴨肉。
6。油6成熱下鴨炸到肉透，撈起，待油溫上升至8成熱， 再下鴨炸至皮酥脆 撈起，切成4釐米大的條，整齊擺在盤中。
7。蔥絲、甜麵醬各兩盤，與鴨一同上桌。
