美食小知識：油淋雞雞爛味鮮，骨肉分離有特殊的花椒油香味
文/健康素養知識
口袋雞一、原料1。 主斜：當年的小雞1只（約2斤重）。2。輔料：豬肉2兩，海參1兩，淨青蝦仁1兩，半兩，冬筍5錢、水發冬菇3錢，。肥肉膘1兩，琬豆半兩，香菜1錢，火腿5錢5鮮1兩。3。調料：精鹽、味精、花椒水、紹酒、雞湯、清油蔥、姜。二、做法1。將雞殺死，放入熱水內燙一下撈出煺淨毛，水冼淨。在雞嗉處開一小刀口，由小口處剔出雞全身的骨頭，雞頭、雞爪都帶著（要保持雞肉、雞皮的完整）。將海參、冬筍、肥肉膘、冬菇都切成小丁。鮮蘑切兩半。乾貝用手搓碎。蔥和姜一部分切成末，一部分切成塊，姜塊用刀拍松。
2。 將豬肉用刀剁成細餡，加雞湯、紹酒、味精、花椒水、精鹽、蔥末、薑末、油拌勻。放入海參、冬菇、冬筍、乾貝、青蝦、豌豆等輔料調勻，由雞嗉口處裝入雞膛口袋內。用開水將裝好餡的雞澆一下，放在大碗內，加蔥段、姜塊、雞湯、精鹽、紹酒、味精、花椒水，上屜蒸爛出屜。取把湯潷在勺內，再加點湯對好鹹淡燒開撇條浮龜敎澆在碗內的雞上，上邊放香菜葉即成。
油淋雞—、原料1。 主料：小雞光1只（1斤左右）2。輔料：冬筍3錢，水發冬菇2錢，熟火腿1錢。3。調料：醬油、紹酒、花椒水、精鹽、味精、雞場、。蔥、姜、花椒、清油。二、做法1。把開膛的淨雞洗淨，放開水裡燙三分鐘撈入涼水內，摘淨小毛洗淨。再放入湯桶內煮至九分熟。冬筍、火腿切成片。冬菇切兩半。蔥、姜切成塊。2。 勺內放入油，將煮成九成熟的雞撈出，淨白布揩千水分。在雞外皮抹一層醬油。勺內油熱時將入炸成火紅色撈出。用手撕成條，雞翅、雞脖都放在盤雞脯碼在上面。3。 勺內放入少量油，用蔥、姜炸鍋，放入冬筍、火腿、冬菇，略加煸炒，加上紹酒、醬油、花椒水、雞湯、精鹽、味精，對好口味，燒開，取出蔥、姜塊，撇去浮沫，用水澱粉勾稀芡，均勻地澆在雞身上。4。 勺內放油三錢左右，燒熱後放四、五粒炸一下，取出花椒不用，將花椒油澆在雞肉上即成。三、特點雞爛味鮮，骨肉分離，食之方便，有特殊的花椒油香味
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青椒辣子雞一、原料1。主料：筍雞肉（帶骨）5兩，青椒1兩，於辣椒適量。2。輔料：冬筍3錢，水發冬菇2錢。調料：醬油、花椒水、紹酒、精鹽、精、雞湯、溼澱粉、花生油、蔥、姜。二、做法 ；1。 將賽肉剁成六分見方的塊。青椒摳去籽洗淨切武塊。千辣椒切成絲。蔥、姜切成末。冬筍切成片。冬菇切成二半。將雞塊放在碗內，放上溼澱粉抓勻。在另一個碗內放入醬油、雞湯、味精、花椒水、紹酒、溼澱粉、精鹽，對成汁水待用。2。 勺內放花生油二斤左右，油燒到七、八成熱時將掛上澱粉的雞塊逐塊下勺炸，硬皮時用漏勺撈出摘開粘連。油熱時再下勺炸成金黃色，熟時倒出。勺內放少量油，油熱時用蔥、姜、幹辣椒炸鍋，放人青椒、冬筍、冬菇煸炒片刻，放入雞塊，顛齟，隨即將對好的汁水攪勻，倒入勺內顛翻幾下，淋點明油，出勺即成。三、特點外焦內嫩，非常鮮香，青椒脆，紅椒辣，飲酒下飯均佳。
翡翠茅臺雞—、原料1。 主料：淨小雞1只（1斤半左右），茅臺酒5錢。2。輔料。熟火腿3錢，水燙油菜3錢，水發蘭片3錢，水發冬菇2錢，香萊段1錢。3。調料：精鹽、味精、蔥、姜塊、雞諦、花椒水。二、 做法1。 將火腿、油菜、蘭片、冬菇都切成長方片。分別色澤碼在碗底。將雞用溫水洗一遍放入湯捅內煮八成熟撈出用涼水洗一下。由脊背開刀，取出胸大骨腹部朝下碼在碗內的輔料上面，再將胸骨放在上面，澆上雞湯，再加上精鹽、花椒水、茅臺酒、蔥、姜塊、大料，上屜蒸爛出屜，取出蔥、。姜塊、大料。2。 將蒸碗中的雞湯潷入勺內，把雞扣在另一個大碗原來碗底的輔料黃綠相間整齊地擺在雞上面。3。 勺內的蒸雞原湯裡再加點雞湯、精鹽、味精，湯燒開時，撇去浮沫，澆在碗中的雞上，上面放點香菜段即成。三、 特點湯清味鮮，有茅臺酒香，雞上面的輔料黃綠相間，色澤又翡翠故名。
虎皮釀餡雞—、原料1。 主料：小雞1只。輔料：淨豬肉2兩，海參1兩，水發海米、水發r蘑、琬豆、水燙油萊，冬筍，熟火腿各3錢雞蛋清半個。3。 調料：醬油、精鹽、味精、紹酒、花椒水、花椒、大料、桂皮、蔥、姜、水凌粉、混合油。二、 做法1。 將雞殺死，空淨血，放入熱水中燙一下，煺淨毛用水洗淨，由頸處開一小刀口，由此口踢出全身的骨頭（雞翅膀的下半節和雞腿的下半截留著。
2。 將淨豬肉剁成細餡，加雞蛋清、雞湯、精鹽、醬油、味精、紹酒、花椒水，攪勻。將海參、海米、口蘑、冬筍、火腿都切成小丁。蔥、姜一部分切成末（留一部分切成塊另用），都放入肉餡內拌勻，裝入雞腹內。油菜、火腿、冬筍各一錢，都切成小片。3。 勺內放入混合油，油燒至八、九成熱時，將裝好餡的雞外皮抹上醬油，放入油內炸成虎皮色倒出空淨油，雞腹朝下放在大碗內，加醬油、花椒、大料、桂皮、蔥塊、姜塊，添點雞湯、紹酒，上屜蒸爛出屜。將湯潷出，挑出蔥、姜塊、花椒、大料、桂皮。將雞扣在盤內。4。 勺內放入蒸雞的原湯，加上油菜、火腿、冬筍、味精，對好口味，用水澱粉勾芡，加點明油澆在雞身上即成。三、 特點色如虎皮，形狀美觀，雞香肉爛，餡鮮味美。
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