扁肉燕別名肉燕、扁食，是一道以肉燕皮、豬肉餡、蔥花、白糖、麻油為主材的福建主食名，因形狀似燕而得名，常見於福建和臺灣。
扁肉燕是福州傳統的特色小吃之一，有平安吉祥的寓意，因此是本地節日和婚宴上必不可少的一道菜餚。在餡料上根據個人的喜好，各有差別，做法簡單，蒸、煮兩相宜，家家戶戶都會做。
中文名：扁肉燕
主要食材：豬肉餡，肉燕皮
分類：小吃
口味：微鹹
烹飪時間：15～30分鐘
烹飪難度：中等
肉燕
相傳，早在明朝 嘉靖年間，福建 浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。後扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話裡鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。
肉燕又稱太平燕，是福建福州的一道著名的特色風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。肉燕與扁肉燕不同。
簡介
在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。不過，要買正宗上好的燕皮，打製燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；透過精細複雜的工序手工打製而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，非常爽口。
歷史
首先修正一點，相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。後扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話裡鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。
“肉燕”是浦城著名的傳統食品，細而不膩，柔而脆嫩，味鮮適口，宛若燕窩，兼有葷素風味，是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時設宴，隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐臨時廚師徐小春（其表兄，富嶺東湖人）搗魚丸，誤聽為搗肉丸，剔精肉搗醬和粉，且壓平，薄如麵皮，切絲餘熟，色質晶瑩，食如燕窩。此後浦城、福州兩地相傳仿製，稱為肉燕、燕皮。福州、閩清生產的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”，省外出產的則稱“福建燕皮”。
浦城燕皮料精工細，剔取新鮮精瘦肉，用木錘搗成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圓木棍反覆壓碾成薄片，其薄如紙，然後摺疊裁切晾乾，切成絲狀稱為“燕絲”，切成片狀則稱為“燕皮”。質量最佳的燕皮，每斤約有120~130張，每張如豆腐塊大小，色白皮薄，完整元碎，不帶粉面，次等的約100張燕皮（或燕絲）包以肉餡，名“燕扁食”，燕絲包以餡心，則名“燕丸”。
做法
原料配方：精肉50克，澱粉50克，糯米4千克，植物灰鹼0。5千克
製作
1。選料：選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。
2。剔肉：原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組（習慣上稱為坯），每坯重750～1000克。
3。捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4。制燕：將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。
5。晾乾：將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成幹燕皮。
產品特點：厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克乾肉燕皮可切成八釐米見方的片約600張。
肉燕
是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油（或精鹽），用筷子拌勻為餡。每張乾肉燕皮用水浸溼放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”（這是簡化的包法），傳統肉燕的包法是在每張乾肉燕皮一角放上餡，用筷子捲起至將近對角線位置，再將對角線上的兩個角捏緊，包好後的肉燕形似金元寶；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油（或精鹽），紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。
燕丸
用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末（或蔥末）、蝦油（或精鹽）、澱粉，用筷子拌勻。另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。
燕絲
製作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有數百年曆史。
將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油（或精鹽）等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成。
區別
肉燕和餛飩的造型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經過木槌打製而成的。
營養價值
荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣降逆、行氣寬中、下氣除脹。
菜品特色
肉燕乍一看是皮包肉，實際它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸後，放入上等甘薯粉攪拌均勻精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕皮。
