落甜 第410
落甜 第410
我們經常會做一個風味主題的甜品，但怎麼樣讓它的口感和風味都顯得更加突出，自然而富有層次？我們可以試著從大師的配方中去剖析他們的思維地圖。我們以Pierre Hermé香草塔的配方為例，看看香草風味主題是如何被實現的。
410
75g。。。。。黃油（冷藏）
15g。。。。。杏仁粉
50g。。。。。糖粉
0。5g。。。。。
410
0。5g。。。。。鹽花
30g。。。。。全蛋
125g。。。。。中筋麵粉（可用T45）
期
①將除了全蛋和麵粉的所有材料放入廚師機制作盆中，用葉狀攪拌器攪打均勻後，加入麵粉和全蛋繼續攪拌成團，取出麵糰略微規整成形，保鮮膜密封入冷藏1小時
②將①麵糰取出，擀制厚2mm的甜塔皮，切割出約Φ27cm的大小，入冷藏備用
③準備一個Φ21cm的塔圈，將甜塔皮取出定模後入冷藏2小時
④取出定好的塔③，用烘焙紙墊在表面，放入重石後入烤箱170℃烤制15分鐘，取出拿掉烘焙紙和重石，再烤5分鐘
期
60g。。。。。蛋清
45g。。。。。細砂糖
40g。。。。。蛋黃
25g。。。。。麵粉
25g。。。。。土豆澱粉
杏仁甜塔配方
①將蛋清加細砂糖打發後拌入蛋黃，再拌入混合過篩後的麵粉和土豆澱粉
②使用7號圓形裱花嘴（約Φ4mm），在烤布上擠一個Φ13cm的圓盤
③入烤箱230℃烘烤6分鐘後取出放涼
小T：
香草粉
是為了改善蛋糕的口感，讓其更加柔軟，大家不妨與玉米澱粉對比。
製作步驟
25cl（約255g）。。。。。淡奶油
1根。。。。。馬達加斯加
蛋糕夾層配方
40g。。。。。蛋黃
65g。。。。。細砂糖
2片（約5g）。。。。。吉利丁（200 bloom）
製作步驟
①將吉利丁用冰水泡軟至少20分鐘
②將香草莢剖開取出香草籽，和豆莢一起放入煮沸後的淡奶油中，密封靜置萃取至少30分鐘
③將細砂糖加入蛋黃攪打至發白，緩緩倒入②混合均勻，取出豆莢後液體倒入奶鍋中加熱攪拌至85℃，離火過篩換盆
④趁熱加入擰乾的吉利丁，攪拌溶化後迅速降溫，入冷藏備用
小T：香草昂貴，取出了香草籽，還應利用香草空莢的香味，進一步萃取，完全吸取香草的風味，避免風味流失。
土豆澱粉
都有利於增加液體對香草風味的萃取率。這一步是
香草英式奶餡配方
香草莢
，也是烘焙愛好者最容易忽視的一步。而英式奶餡就是羅漢拳，基礎掌握了，在具體的配方中就不算個事。
圖片來自網路， 圖片版權屬於原主
製作步驟
225g。。。。。
加熱和靜置
150g。。。。。馬斯卡朋芝士（Galbani）
液體萃取香草莢
①先將馬斯卡彭芝士打散至順滑，少量逐漸的加入
使用的常規方法
拌勻
②擠入Φ20cm，h1。5cm的塔圈，入冷凍至硬後，用噴槍或者熱風槍脫模冷凍備用
小T：請注意這裡馬斯卡彭芝士的選用，推薦“Galbani”品牌是有原因的哦，無論是稠度或者奶香都很棒。
香草馬斯卡彭芝士配方
11。5cl（約118g）。。。。。淡奶油
1。5根。。。。。馬達加斯加
香草英式奶餡
2g。。。。。
製作步驟
（天然香草精）
0。5g。。。。。
香草英式奶餡
125g。。。。。白巧克力
香草甘納許配方
①將淡奶油加熱至50℃，香草莢剖開取籽，香草籽與豆莢一起放入淡奶油中密封靜置萃取約30分鐘
②將白巧克力隔熱水融化
③取出①中的空豆莢，將淡奶油再次加熱至50-70℃，逐漸加入②中攪拌至順滑
④將香草精和香草粉加入③中攪拌均勻，立刻使用
小T：甘納許的
香草莢
要把握好，如果溫差太大容易失敗，做好後如果不立刻使用也會容易
天然無酒精香草提取物
，大家要小心。
香草粉
10cl（100g）。。。。。礦泉水
1。5根。。。。。馬達加斯加
製作步驟
2g。。。。。
乳化溫度
（天然香草精）
5ml（約5g）。。。。。棕色朗姆酒
失溫凝固
將水煮沸，香草莢剖開取籽，香草籽與豆莢一起放入熱水中密封靜置30分鐘，加入香草精和棕色朗姆酒，攪拌均勻後備用
香草糖漿配方
50g。。。。。白巧克力
15g。。。。。細砂糖
0。5g。。。。。NH果膠粉
3cl（30g）。。。。。礦泉水
2cl（約21g）。。。。。淡奶油
1/4根。。。。。馬達加斯加
香草莢
2g。。。。。二氧化鈦（白色色粉）
天然無酒精香草提取物
①白巧克力隔熱水融化，並將細砂糖和NH果膠混合，
②將香草莢剖開取籽加入水和淡奶油中，微熱後取出豆莢，將NH混合物逐漸撒入液體中攪拌均勻，煮沸
③將②倒入①中攪拌均勻，注意不要產生太多氣泡
④加入二氧化鈦調色，使用溫度需低於35℃
小T：這是我們不常使用的一種“
製作步驟
”，製作難點是在攪拌中儘量少的產生氣泡，如果是大量製作，反而可以使用BAMIX均質機操作了
香草淋面配方
①在杏仁甜塔的底部先塗一層薄薄的香草甘納許，將Φ13cm的蛋糕夾層浸入香草糖漿
中，用勺子輕輕按壓充分吸收糖漿，取出後放進塔的中央，然後用香草甘納許填滿，入冷藏備用
②將香草馬斯卡彭芝士圓餅取出，淋面，穩定後將底部收淨，轉移到①上
③用一個圓形蓋子做遮擋，用香草粉在圓餅表面邊緣撒出一個新月形的印記
香草莢
可在冷藏狀態儲存48個小時。
PH香草塔的
製作步驟
是在每一個元件中都加入主題風味：香草。這種以
NH淋面
來突出主題風味的做法，今天已經被廣泛運用了。我們要學習的是靈活的選取能體現這種風味的
組裝
，比如這個配方中的香草粉、香草莢、香草香精。還有掌握能充分發揮它們價值的
儲存
，比如液體萃取。
整體思路
疊加
，比如麝香味濃度高時就是一種令人難受的刺激。
PH這個配方同樣的擁有無限變化的可能，您只要將香草的部分做些改變，一下子就可以變成
材料
，比如開心果、咖啡等。
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