張樺
文/圖
在宜賓市高縣，人們的一天是從鴨兒粑開始的。清晨八點，高縣“何氏鴨兒粑”已門庭若市。“老闆，兩個鴨兒粑一碗稀飯。”隨口的一聲吆喝，已成為了高縣人清晨第一頓主食的標配。
▲何氏鴨兒粑門店
在宜賓，流傳著這樣一種特色小吃，其表面潔白晶亮，內包餡料，綠葉墊底，形似橢圓，因其外觀鮮嫩如雛鴨取名鴨兒粑。鴨兒粑又名豬兒粑、葉兒粑，在宜賓各縣區都有不同的的製作方式，但用料大致相同，其中以高縣鴨兒粑、江安縣紅橋豬兒粑、珙縣洛表豬兒粑尤為出名。
▲剛出籠的鴨兒粑冒著熱氣
酒米（糯米）與大米恰當比例搭配，洗淨浸泡後磨漿製作成皮，再包入精製後的肉餡或糖餡，上蒸籠蒸8分鐘後，一籠晶瑩剔透、米香四溢的高縣鴨兒粑出籠了。一口咬下去，首先品嚐到的是皮的軟糯，繼而餡料的香味在口中瞬間瀰漫開來，餡料與舌尖的完美碰撞讓品嚐者回味無窮。
據史料記載，高縣鴨兒粑由1900年出生的侯龍玉大娘創制，距今已有100多年曆史。在早年間，田間地頭秋收農忙時分，為了能快速充飢、方便攜帶，村民們便提前製作好鴨兒粑，在農忙休息時，將其分享給一起務農的親友食用充飢。
▲高縣鴨兒粑
作為高縣“何氏鴨兒粑”第三代傳承人的何均富在高縣經營了二十餘年鴨兒粑店，在她的經營下，高縣“何氏鴨兒粑”榮獲了首屆“四川特色旅遊商品”稱號，獲評宜賓市級“非物質文化遺產”，並在省、市組織的旅遊食品、食品文化評展中多次獲獎。
走進“何氏鴨兒粑”門店，5名工作人員正在手工包制鴨兒粑，一團糯米麵均勻地攤薄，舀上一勺提前製作好的餡料放入其中，再將糯米麵合攏成團，用手掌的巧勁將麵糰揉捏成橢圓形，再在下面放上一片具有特殊清香味的良姜葉，一個鴨兒粑製作而成。
▲何均富和（右）和何鑫（左）展示已製作好的鴨兒粑
由於“何氏鴨兒粑”採用全手工製作，因此每天產量有限，一般上午十點左右就會銷售一空。每天天不亮，何均富就會來到菜市場，精挑細選製作鴨兒粑所需的各種食材。據何均富介紹，“何氏鴨兒粑”一直堅持誠信經營和做放心食品的經營理念，在製作方面採用傳統工藝，在選料上謹慎、講究，製作精細。麵皮選用高縣雲山牛山場招兒村的名產“大酒米”和大米按照特定比例混合作為原料，經過碓窩舂碎，幾經浸泡，細磨成漿等十餘道工序製作成麵皮。餡料分為咸和糖兩種：鹹餡精選三分肥、七分瘦的豬前腿肉剁成細末，再加上宜賓芽菜、鹽、花椒、味精、蔥花等香料炒熟而成。糖餡分為玫瑰餡和酥麻餡，玫瑰餡取含苞待放的玫瑰、芙蓉花瓣、冰糖、白糖等製成蜜餞，拌上芝麻、核桃仁、生豬油等配製成餡；酥麻餡則定點選用甘孜州的優質酥麻，並搭配橘紅、花生、芝麻等材料製成。
▲精心製作鴨兒粑
開啟蒸籠，熱氣由下往上冒出，一陣清香撲面而來，在“何氏鴨兒粑”，一個蒸籠能蒸出60餘個鴨兒粑。蒸熟才是鴨兒粑最正宗的烹飪方式，透過蒸氣與鴨兒粑在蒸籠中的充分接觸，讓麵皮熟透，肉餡中的油脂也隨著時間的推移浸潤出來，在保證其滋潤、軟糯口感的同時，良姜葉也釋放出特有清香味。鴨兒粑的熟制過程火候是關鍵，溫度高了，容易使鴨兒粑塌陷變形；火候不夠不能熟透。
▲在高縣，人們常常購買鴨兒粑作為早餐
熟制後的鴨兒粑不粘葉、不粘筷、不粘牙，究其原因，原來是麵皮製作時糯米和大米的特定比例搭配；良姜葉在製作前需先焯水，並抹上豬油。
“趁熱吃才能品嚐到鴨兒粑的精髓。”何均富讓筆者夾上一個鹹味的鴨兒粑品嚐。一口咬破面皮，軟糯細膩、入口即化，麵皮中融合著肉餡的鮮香和良姜葉的清香；隨著肉餡香味的發散開來，汁液從麵皮中溢位，肉餡鮮嫩多汁、肥瘦相間，吃後唇齒留香。
▲鴨兒粑是高縣人早餐的標配
如今，“何氏鴨兒粑”已經傳承到了第四代傳承人何鑫手中，在傳承鴨兒粑傳統制作工藝基礎上，何鑫也在嘗試桂花味、牛肉餡等更多的口味，傳統手藝與創新技藝的碰撞，“匠心”與“創新”的融合，“何氏鴨兒粑”更添魅力：引進了抽真空包裝和速凍包裝的兩種儲存方式，將原本不易儲存的鴨兒粑延長了保質期，並保留了原有風味。抽真空包裝後的的鴨兒粑放入冰箱冷凍，還能存放三個月不變味。
如今的“何氏鴨兒粑”，已遠銷江蘇、浙江等沿海地區，其規模也由當初的一間門店擴充套件到了3間，年收入達150餘萬元。
