喜愛芋頭的你絕不能錯過這款，內餡滿滿芋頭丁，加上口感奇特的華爾茲千層皮，當然還要有完美的麵包體相襯才行！
甲仙香芋
準備材料
中種麵糰：
Ａ：鷹牌高筋麵粉700g，高糖酵母10g，細砂糖50g，
Ｂ：全蛋150g，冰水100g，六倍奶200g
本種麵糰：
Ａ：鷹牌高筋麵粉200g，拿破崙法式麵包粉100g，細砂糖130g，鹽12g
Ｂ：冰水200g
C：無鹽黃油120g，煉乳50g
內餡：芋頭丁990g（將芋頭分成每份30g，共33份備用。）
烘烤前表面裝飾：華爾茲千層皮33片，杏仁片適量
烘焙小筆記：
製作流程：攪拌基礎發酵分割滾圓中間發酵整型和包餡最後發酵烘烤前裝飾烘烤
攪拌時間：中種麵糰：低速4分鐘中速2分鐘。本種麵糰：低速3分鐘中速3分鐘加入材料C低速3分鐘中速2分鐘
基礎發酵前面團溫度：26℃
發酵溫度、溼度：溫度32℃～35℃，溼度75%～80%
基礎發酵：中種麵糰90分鐘，本種麵糰15分鐘
分割滾圓：60g/個
中間發酵：30分鐘
整型樣式：球形
最後發酵：50分鐘
烘烤溫度、時間：上火210℃/下火180℃，烘烤12～13分鐘
攪拌：中種麵糰
1 將所有中種材料A放入廚師機攪拌缸中。
2 倒入中種材料B的液體，開始以低速攪拌4分鐘，後轉為中速再攪拌2分鐘，即成中種麵糰。
3 攪拌均勻的中種麵糰放進發酵箱中，發酵90分鐘。
攪拌：本種麵糰
4 將本種材料A放入廚師機攪拌缸中。
5 倒入本種材料B的液體，稍微攪拌後加入發酵好的中種麵糰，以低速攪拌3分鐘，轉為中速再攪拌3分鐘。
6 取一點麵糰拉開，會形成不透光薄膜，且破洞邊緣呈鋸齒狀，此為擴充套件狀態。
7 加入材料本種C，先以低速攪打3分鐘，後轉為中速再攪打2分鐘。
8 取一點麵糰拉開，會形成光滑透明有彈性的薄膜，且破洞邊緣光滑，即為完全擴充套件狀態。
9 將麵糰整齊地放入發酵箱，此時麵糰中心溫度應為26℃。
基礎發酵：
10 以溫度32℃～35℃、溼度75%～80%發酵15分鐘。
分割滾圓：
11 工作臺上撒少許高筋麵粉防粘，取出發酵好的麵糰，分割成每個60g的小麵糰。
12 麵糰光滑面朝上，用單手手掌捧住麵糰邊緣，先往前推接著往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，重複數次使麵糰表面變光滑。
中間發酵：
13 整型好的麵糰彼此間隔一定距離放入發酵箱中，繼續發酵30分鐘。
整型和包餡：
14 將麵糰稍壓平整，填入30g芋頭丁，捏緊收口整成圓形。
15 表面再蓋上華爾茲千層皮。
最後發酵：
16 將麵糰置於烤盤上，放入發酵箱中，最後發酵50分鐘。
烘烤前裝飾：
17 在麵糰上刷上蛋液，撒上適量杏仁片。
烘烤：
18 以上火210℃/下火180℃預熱烤箱，放入麵包坯烘烤12～13分鐘。
19 烘烤完成後敲一下烤盤使麵包與烤盤分開，馬上將麵包放到網架上冷卻。
選自《麵包聖手》這本書，版權所有。
