水煮肉片是川菜代表菜之一，和宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉一樣是川菜中的經典之作。不僅川菜館裡要以烹飪好這幾道家常美味為己任，就連自己在家裡也要以能做出這幾道川菜為榮！
水煮是川菜烹飪方法裡特殊的一種製作方式，需要經過肉片醃製、上漿、熬汁、水煮、澆油等一系列烹飪過程，成菜麻辣、鮮香、嫩燙等特點，特別適合下飯食用。
水煮肉片通常指的是水煮豬肉片，用以區分水煮牛肉或其它水煮菜。水煮肉片熬好湯汁是關鍵，但是這幾步更重要，只有做對才麻辣、鮮香、嫩滑。
水煮肉片是一道川渝地方名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜。因肉片以水煮的方式製作成熟故名水煮肉片。
水煮肉片肉味香辣、軟嫩、易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安（1887 -1982年），創新出風味突出的水煮肉片。
水煮肉片要想達到“麻辣鮮香”的特點，不僅僅要把湯汁做好，水煮的湯汁只是其中一個環節，還需要從以下四個方面著手，才能完整的做出一道色香味美的川味水煮肉片。
一、選料考究。
1。蔬菜選擇。水煮肉片不僅有肉片還需要配菜，用來做墊底，形成葷素搭配的一道美食，墊底的蔬菜多以根莖類為主，突出食材的脆感，和豬肉片形成互補，既解油膩又能形成口感上的差異。
四川當地的做法會選擇芹菜、萵筍、黃豆芽等來做墊底的蔬菜。水煮肉片傳到在北方的城市，廚師也會因地制宜選用白菜、油菜、圓生菜、藕、油麥菜等來做水煮菜的墊底，但都要和豬肉形成口味上的區別，又能減少麻辣帶來的刺激。
2。豬肉選材。豬肉的選擇上一般以豬瘦肉為主，如後臀尖、豬腿肉，少筋少肥的瘦肉為主，豬肉既有口感又鮮嫩。現在製作水煮肉片大多選用了豬通脊，更為鮮嫩一些，製作起來也比較方便。
3。調料選擇。水煮菜的特點在於麻辣味濃，而麻辣來源於好的花椒、麻椒、郫縣豆瓣醬、泡椒等調料，通常以漢源花椒、大紅袍花椒為上品，選用鵑*城或丹*丹郫縣豆瓣醬，二荊條泡紅椒為主要的調味料。
漢源花椒，四川省漢源縣特產，中國國家地理標誌產品。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。以其色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口，暢銷全國。
郫縣豆瓣醬以上好的辣椒和豆瓣經多道工序發酵而成，以豆瓣多，發酵時間一年以上，顏色暗紅，香味濃郁，自然出油為上品。廚師多選用以上兩個牌子或其它品牌，也可根據自己的使用習慣進行選擇。
二、肉片處理。不管是水煮豬肉片還是牛肉都需要將肉片進行醃製底味，上漿嫩化處理，這樣在烹飪之後才會有鮮嫩爽滑的口感。肉片醃製是為了煮出來以後本身就會有一部分底味，再加上湯汁的浸泡就會使味道更為飽滿。上漿是把肉片經過沖洗去除血水，加入蛋清、清水、澱粉攪拌之後，在肉片表面形成一層薄薄的保護膜，經過高溫水煮之後糊化形成的保護層，進而鎖住肉片內部的水分達到鮮嫩多汁的效果。這是保證水煮肉片鮮嫩的方法，不可省略。
三、水煮湯汁的熬製。水煮肉片的湯汁一種是現場直接炒制；一種是提前將湯汁熬好備用。前一種是大部分廚師慣用的製作手法，後一種適合批次製作水煮的菜品，節省時間的做法。
① 特殊的調料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒、刀口辣椒、幹辣椒等比較特殊產地的調料，味道才能純正。
川式水煮肉的製作會用到泡姜和大蒜，蔥的使用反而和其它菜系不同，多是生蔥的形式出現。需要使用當地的菜籽油將泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫縣豆瓣醬、泡椒末炒香出紅油，在加入適量老湯或清水，放入料酒、鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉調味，這裡面有一個最重要的是刀口辣椒。即花椒和幹辣椒炸酥脆後用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮肉片裡面起到增加麻辣味道，使水煮的味道更濃郁醇厚，也會增加菜餚的色澤，看起來紅潤更有食慾。
② 炒制的火候。花椒和郫縣豆瓣醬時需要小火炒香再炒出紅油，小火是防止豆瓣醬糊底，將花椒的香、麻都激發出來；只有將郫縣豆瓣醬的紅油和特殊香味都炒出來，這樣的湯汁味道才具有川味水煮的濃厚和辛辣。
③ 加入火鍋底料。這是另外一種做法，也是部分廚師提前制湯的做法，除了以上步驟以外，還會放入少許火鍋底料增加麻辣的厚度和醇厚感，也會是湯汁更油亮，湯汁更粘稠，但是有點小瑕疵是多了牛油的味道，可能有些人不太喜歡牛油的味道。
四、熱油增香。這也是做水煮肉片的最後關鍵步驟，八成熱度的熱油將灑在上面的蒜末、花椒、幹辣椒或辣椒麵、小蔥激發出最大的香氣，蒜香和辣椒的香辣形成一種複合的味道，再一次增加水煮肉的麻辣香燙，而且起到水煮肉會保持一定的時間不會變涼。
實際操作
說了這麼多，其實是為了更深層次的瞭解水煮肉片的做法，這樣做起來就會最大程度的還原它的純正風味。記住先後順序是炒菜墊底，肉片醃製上漿，炒料熬湯汁，汆煮肉片，調味，澆油這六個步驟，再加上用質量較好的川味調料，水煮肉片就可以輕鬆搞定了。這裡分享水煮肉片的做法來進一步說明水煮肉片湯汁怎麼做的問題。
水煮肉片—》簡單好學—》要點解讀—〉—麻辣鮮香
需要食材：白菜300克、青蒜50克、泡姜10克（或嫩姜）、蒜10克、小蔥1根、豬肉300克、雞蛋1個
需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、黃豆醬油5克、花椒5克、郫縣豆瓣醬10克、泡紅椒5克、幹辣椒5克、辣椒麵5克、水澱粉10克、香油1克、菜籽油約200克（或色拉油）
製作過程：
1、將白菜洗淨片成薄片，青蒜洗淨切成段。小蔥洗淨切成小蔥花，泡姜切成薑末，蒜拍碎切成蒜末。郫縣豆瓣醬和泡紅椒用刀斬碎備用。
2、豬肉切成片，用清水沖洗乾淨血水，瀝乾水分，放入鹽、胡椒粉、料酒醃製底味。
3、打入半個雞蛋清攪散，放入肉片裡攪拌均勻，放入水澱粉上漿拌勻。這個過程需要多攪打幾次，讓肉片和蛋清水澱粉充分混合，再倒入少許油，可以起到水煮時不粘連，增加肉片嫩滑的作用。
4、製作刀口辣椒。將花椒約10顆、幹辣椒一小把，放入三成熱油里加熱浸炸至微焦狀、酥脆時撈出，用臼子搗碎或者用刀剁碎即成刀口辣椒。也可用幹炒的方法制作。
5、炒鍋上火燒熱，放入少許底油，爆香花椒、幹辣椒、姜蒜末，放入白菜翻炒至斷生後放入青蒜翻炒，放入少許鹽味精調味，盛出倒入湯碗裡。
6、炒鍋上火，放入適量底油，爆香姜和蒜末，再放入花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒炒出香味和紅油後，倒入少許醬油，加入適量清水，燒開後放入少許料酒去腥，放入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖調味，加入刀口辣椒提味。少量白糖可以提鮮。
7、湯汁調成小火熬製，微沸騰狀態時把漿好的豬肉片均勻地撒入湯汁中，中火加熱把豬肉片慢慢浸熟，豬肉片變色後撈出放在白菜上。
如果湯汁不夠濃稠可淋入少許水澱粉勾芡，將湯汁倒入碗中。
8、在肉片上撒上蒜末、幹辣椒段、辣椒麵、小蔥花，將油燒至八成熱左右，放入一小把花椒粒，炸焦後迅速淋在蒜末和辣椒麵上。油溫要夠熱，才能激發出麻辣味道來，滴幾滴香油即可，也可以撒上少許白芝麻增香。
出品圖
水煮肉片的問答環節
問：水煮肉片可以過油嗎？
答：肉片漿好後入麻辣湯汁中煮熟是水煮 的特點，這樣的好處是滋味入得更透徹。也有一些廚師製作此菜時採用滑油的方式將肉片提前滑熟，再熬製湯底最後把肉片放入煮好，這種做法常見於2000年左右北京地區的連鎖烤鴨店，也被食客們廣泛接受，是簡化了煮制的時間，但是味道沒有直接水煮的濃厚，滑油後肉片外表糊化，再入湯汁裡，豬肉的蛋白質不會或較少融入在湯裡，而直接水煮會將豬肉的香味融入湯裡，湯汁更濃郁鮮香，不建議在家裡這樣過油製作。
問：沒有好花椒和好郫縣豆瓣醬可以做這道菜嗎？
答：當然可以，大紅袍花椒比較昂貴，一斤的價格在60元以上，品牌的郫縣豆瓣醬也比普通的豆瓣醬也要貴出不少，想要吃到純正的川菜水煮味道，就得需要這些品質好的調料，否則麻味和辣味都達不到要求。譬如普通的花椒，放少了沒味，放多了發苦。而大紅袍花椒則不然，椒香麻味濃郁，用來製作川菜最能體現花椒的特點，使菜餚增色不少。郫縣豆瓣醬也是如此，質量較差的豆瓣醬看著紅亮，發酵時間很短，實則沒有多少豆瓣，香氣也不足，製作菜餚時會大打折扣。
製作小貼士
一、墊底的蔬菜需要熗炒入味至斷生狀時再放入碗底。蔬菜炒過之後會去除不少水分，這樣就不會出現（直接在湯裡煮）沖淡湯汁味道的情況，質地也比較有脆感，不會過於綿軟。
二、水煮肉片的湯汁要略寬一點，要抹過肉片和墊底的蔬菜，讓肉片和蔬菜都能浸泡在湯汁裡，這樣的滋味會比較足。
三、刀口辣椒已經是熟製品，不需要再入鍋炒制，加入湯汁裡即可起到增香提色的作用。
四，煮肉片的時候將肉片煮至變色浮起即可倒出，餘熱也會促進肉片進一步成熟，所以煮斷生後浸泡在湯汁裡，加上熱油的作用，口感就會剛剛好，嫩滑多汁還有些Q彈。
五、澆熱油的目的是再一次增加麻辣味道，而且使菜餚保證一定的溫度，讓香氣更持久。最後的熱油要稍微多給一點，這樣才能起到香辣、出紅油、保溫的作用。
感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討關於水煮肉片的做法，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可評論區留言，再次感謝支援！【原創首發】
