大家好，本期影片和大家分享一道四川特色菜“豆花牛肉”，這道菜的製作與“水煮”系列菜品非常相似，所以也會稱為“豆花水煮牛肉”，喜歡麻辣川味的同學不要錯過。其中牛肉的處理與醃製一定不要嫌麻煩，只有完全按照此步驟才能保證牛肉夠嫩；輔料中的刀口辣椒麵是製作“水煮”系列必備，一般在超市就可以購買，但現做的刀口辣椒麵在香味辣味方面更為醇厚
材料：
牛裡脊 400克 雞蛋清 半個 土豆澱粉 適量 使用油 適量 豆花 1兩 萵筍 半根 海鮮菇 適量 黃豆芽 適量 芹菜 幾根 生薑 適量 大蒜 適量 泡姜 適量 紅油豆瓣醬 一勺半 牛油火鍋底料 適量 青花椒麵 適量 刀口辣椒麵 適量 熟芝麻 適量 豆花甜湯 適量 水澱粉 適量 蔥花 適量 香菜 適量
1、首先我們準備牛裡脊400克，放入盆中加入適量的清水將牛肉清洗乾淨。
2、牛肉清洗乾淨之後先切成2。5釐米左右的厚片，然後用刀背將牛肉橫豎敲鬆散，這一步的目的是讓牛肉的纖維放鬆，方便醃製以及改善口感。
3、牛肉敲好之後切成3毫米左右的片備用，下一步開始準備醃製。
4、盆中加入食用鹽1勺（約2克），加入1勺生抽醬油加入半勺老抽，然後將牛肉攪拌均勻，攪拌至牛肉有明顯的粘手即可。
5、再加入適量的料酒拌勻吸收，料酒吸收之後加入半個雞蛋清拌勻，蛋清拌勻之後加入適量的土豆澱粉拌勻，澱粉的量可以適當的加重一些，這樣才能夠將牛肉收得更緊更幹。
6、最後加入適量的食用油拌勻即可，加油拌勻的目的是使其下鍋自動散開，不結成一團，牛肉醃好之後下一步開始準備輔料。
7、準備豆花1碗將其劃成小塊備用，沒有豆花的同學可以用內酯豆腐或者嫩豆腐代替。
8、準備萵筍半根切成片備用，沒有萵筍也可以用鳳尾或者麥菜代替，準備適量的海鮮菇把根部撕開備用，準備適量的黃豆芽備用，最後準備芹菜幾根切成小段備用，配菜可以根據個人喜好充分發揮，下一步開始準備料頭。
9、準備等量的生薑，大蒜，泡椒，將其拍散之後剁碎備用，準備紅油豆瓣醬1勺半放入碗中備用。
10、準備適量的牛油火鍋底料切散備用，同學們切記，牛油火鍋底料的量可以適當的大於豆瓣醬，這樣搭配才能做到麻。辣。鹹。鮮。香。
11、最後開始準備撒料，準備適量的青花椒麵備用，準備適量的刀口辣椒麵，再準備炒香的熟芝麻。
12、最後準備適量的大蒜將其剁成蒜末備用，這裡需要注意，撒料的蒜蓉必須和切生肉的菜板分開操作，否則生蒜很容易交叉汙染，下一步開始製作。
13、首先我們在鍋中加入適量的清水燒開，中途加入食用鹽1勺，水燒開之後將準備好的蔬菜下鍋焯水煮熟。
14、蔬菜下鍋之後加入少許的食用油一起煮，這樣有利於綠色的蔬菜不變色發黃，將其煮熟斷生之後倒出瀝乾水分，然後再裝入盤中墊底。
15、然後我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入適量的底油 ，油溫6成熱之後加入剁好的姜蒜泡椒末爆香，料頭爆香之後加入準備好的豆瓣醬和底料下鍋。
16、醬料下鍋之後轉小火將其炒化，同學們注意，火鍋底料的耐熱度不高，切記不能炒糊。
17、醬料炒香之後加入適量的刀口辣椒麵，翻炒幾秒鐘之後加入適量的清水開大火燒開，中途我們加入豆花碗中的甜湯增加清香味，沒有的同學也可以不加。
18、醬料炒香之後加入適量的刀口辣椒麵，翻炒幾秒鐘之後加入適量的清水開大火燒開，中途我們加入豆花碗中的甜湯增加清香味，沒有的同學也可以不加。
19、湯汁收濃之後再依次下入醃製好的牛肉和處理好的豆花，同學們切記，湯汁收濃可以讓牛肉煮得更滑更嫩，也能保證在成菜之後牛肉和豆花可以掛湯汁，使其更有味道。
20、原料下完之後轉微小火煮3分鐘，這一步的目的是讓牛肉在微開的狀態下成熟，也能夠讓豆花更加地入味，中途需要用炒勺往前輕輕地推動防止糊鍋。
21、3分鐘之後將豆花牛肉倒入盆中，然後均勻地撒上蒜末、刀口辣椒麵、熟芝麻，撒料完成之後下一步開始潑油。
22、鍋中加入適量的植物油燒至7成熱，然後將熱油均勻地潑在牛肉上面，潑完油之後再撒上適量的青花椒麵，最後在邊上撒上適量的蔥花，以及在中間撒上適量的香菜即可上菜。
23、一道麻辣味厚重的豆花牛肉就製作完成。
24、技術總結：第一，任何部位的牛肉都可以採用，較老的部位可以錘重一些，將纖維敲散再醃製。
25、第二，豆花或者豆腐的出水率較高，且吸收鹽的量比較大，所以牛肉在醃製和後期調味的時候，儘量鹹味略重一些。
26、第三，最後的撒料必須先將大蒜、辣椒麵和芝麻用油潑，然後再撒上花椒麵、蔥花和香菜即可。 豆花牛肉的技術總結完畢。
